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Herbstliches Champagnermenu

I. Jakobsmuscheln im Lardomantel auf Balsamico-Schmorzwiebeln

dazu: Voirin-Jumel Blanc de Blancs Grand Cru en Magnum

Der saftige, sehr fruchtige und nur ein wenig mineralische Chardonnaychampagner zeigt sich aus der Magnum mit seiner ganzen Pracht und verschwenderischen Aromenfülle. Er ist vergleichsweise hoch dosiert und verträgt sich bestens zu den süsslichen Aromen von der geschmorten Zwiebeln. Das Lardofett steckt er ebenfalls gut weg, ohne die Jakobsmuschel zu übertrumpfen.

II. Halber Hummer, in der Röhre gratiniert

dazu: Alfred Gratien Brut Classique

Zum Hummer gehört Champagner und zum gratinierten Hummer mit ausgelöstem Scherenfleisch macht sich stets ein Champagner gut, der keinen BSA durchlaufen hat, dabei aber nicht schmallippig wirkt, kurz: Alfred Gratien Standardbrut. Der profitiert bei dieser Paarung nämlich von seinem Holzfassausbau und umschmeichelt den Hummer so natürlich, als wäre der noch am Meeresboden.

III. Pappardelle mit Ragout von der Barbarienetenbrust

dazu: Larnaudie-Hirault Blanc de Noirs Premier Cru

Das würzige, kräftige Entenfleischaroma braucht einen Champagner, der sich nicht in den Vordergrund drängt, sondern die herb-wilden Aromen abfedert und um leichte, weinige Aromen angereichert an den Gaumen weitergibt. Eine gute Wahl ist deshalb der Blanc de Noirs von Larnaudie-Hirault. Kühle Stilistik, feines, aber nicht zu sahniges Prickeln, dezente traubige Aromen und Entenfleisch fügen sich hier wie Lego ineinander.

IV. Kurzgegrillter Sashimi-Thunfisch mit Steinpilzen in Baroloreduktion

dazu: Veuve Devaux Rosé Intense de Saignée

Der dunkle, sehr burgundige Rosé von Devaux passt zum Lammcarée ebenso wie zum kurzgegrillten Sashimi-Thunfisch, dessen rotes Fleisch dem Champagner verblüffend ähnelt. Im Mund ergibt sich dann die ideale Mélange aus Jod, Meer, Waldboden, pilzigen Aromen und behender Rotfrucht.

V. Zimteis mit Mango-Limetten-Sauce

dazu: Vranken Demoiselle Ratafia

Schon im Auge glänzt der Ratafia altgolden bis bernsteinfarben, in der Nase eine Nussorgie mit Bratäpfeln, Nelken, Pomeranze, Datteln, Feigen und Rosinen. Im Mund entwickelt sich eine sanfte Glut, die das Zimteis an den Gaumen kondensieren lässt, die exotischen Komponenten der Nachspeise gehen gleichzeitig eine Hochzeit mit den getrockneten Obstaromen des Likörs ein, besser könnten es Madeira, Malaga, Port & Co. auch nicht.

Bochum kulinarisch als Kulisse für das Champagnerleistungszentrum

I.1 Charles Lafitte Brut,

40PN, 20PM, 40CH.

Einfacher, kurzer, etwas herber Champagner – kein Ruhmesblatt für Vranken-Pommery und um Welten schwächer als der Jahrgangslafitte. Konnte zum Weißen Wels mit Paprika-Schalottenconfit und Sesamkartoffeln nicht überzeugen und musste sich klaglos dem routiniert auftretenden Lanson Black Label geschlagen geben.

I.2 Jacquesson Avize Grand Cru 1996

Den Champagner fand ich wiederum sehr anstrengend und noch völlig unreif; der 97er hingegen wird, wie die meisten seiner Jahrgangskollegen, viel Freude bereiten. Paprika-Schalottenconfit und selbst pure Knoblauchmarmelade sind für ihn keine gastronomischen Herausforderungen. Der Wels ist ein angemessener Partner für diesen herrischen Champagner.

II.1 Lanson Black Label

Zuerst bekam ich den Haussekt eingeschenkt, der aber sowas von pappsüss war, dass ich den Irrtum schnell reklamierte und einen Essensgutschein für das Versehen erhielt, was mich versöhnlich stimmte – schmeckte ausgemacht gut und sauber, riss mich zwar nicht um, vertrieb aber die letzte Klebrigkeit, die von der zuvor eingeworfenen Känguruh-Currywurst am Gaumen geblieben war.

II.2 Franck Bonville Avize Grand Cru

Kam mir etwas holzig daher, schmeichelte aber dann doch noch mit angenehmer Apfelnote. Sehr interessanter Kontrast zum Lanson Black Label, der etwas einschüchternd mit seiner fordernden Säure wirkte. Die hätte er für seinen Kontrahenten gut gebrauchen können. So ist er zwar jetzt besser und angenehmer trinkbar als der 96er Jacquesson, nur auf lange Sicht wahrscheinlich unterlegen.

III. Veuve Clicquot La Grande Dame 1998,

64% Pinot Noir, 36% Chardonnay.

Zum guten Abschluss bedard es immer eines würdigen Vertreters.Die Grande Dame beginnt ihren Auftritt stark schweflig und wird erst mit 3,5 Stunden Luft überhaupt zugänglich, dann aber kommen Enthüllungen am laufenden Band, erst die zartfruchtige Nase, eine leicht röstige Würze und weisse Blüten, Himbeer- und Johannisbeerduft, getrocknete Blüten, Aloe Vera, Toast, Butter, das alles wie auf einem langsam drehenden Karussell in bunter Folge. Am zweiten Tag ganz ohne Schwefel und alle Aromen deutlich asugeprägter, klarer und gediegener, am dritten Tag Entfaltung der vollen Pracht, leider nur noch wenig Mousseux, aber ein vollmundiges, richtig gutes Geschmackserlebnis.

In der Traube Tonbach

Zu Essen gab es in der Köhlerstube der Traube Tonbach 2008:

I. Kalbskopf und Pilze aus dem Nordschwarzwald,

II. Gebratenen Adlerfisch und glasierte Garnele auf Erbsenpüree mit Minze und Limonenextrakt,

III. Lammrücken von der schwäbischen Alb an milder Thymianjus, gerührtem Maisgrieß, Koriander-Popcorn und Zucchini,

IV. Pinkes Pampelmusen-Cassisgranité, Beerenkompott und prickelnden Champagnerschnee

dazu:

1. Franck Bonville Grand Cru Blanc de Blancs 2002

Mineralischer, kalkiger, sehr fokussierter, für den Jahrgang mit viel Kraft ausgestatteter Chardonnay ohne Fruchtfirlefanz, äußerstenfalls mit Eau-de-vie-, Calvados- oder Cognac-Anklängen. Zusammen mit dem Chartogne-Taillet war das die beste Kombination zum Kalbskopf, denn die Pilze brauchten unbedingt etwas kraftvolles, stämmiges zum gegenhalten, was ihnen die Cognac-Calvados-Anteile des Champagners sehr gut liefern konnten.

2. Bruno Paillard Réserve Privée Chardonnay, dég. Juli. 2007

Ein Crémant-Champagner mit sensationeller Mousse, trinkt sich wie Sprühsahne direkt aus der Dose, kehleneschmeichelnde vanillige Süße und balsamische Textur. Zum Fisch war der Champagner optimal und stach den Lanson um Haaresbreite aus. Der Vorteil liegt in der behutsamen Sahnigkeit des Champagners, der sich um den Fisch legt, als wollte er ihm die Meeresheimat ersetzen.

3. Chartogne Taillet Fiacre Tête de Cuvée 2000, 40% PN, 60% CH

Auch ein Crémant-Champagner praktisch komplett von alten bis sehr- oder gar uralten Reben (noch aus der Präphylloxerazeit) vom Massif St. Thierry. Weich, süß, weinig, burgundisch, etwas mürbe, aber noch nicht müde und wegen seines leicht erdigen Burgundertyps eine gute Wahl zum Kalbskopf mit den Pilzen.

4. Lanson Vintage 1988, 51% PN, 49% CH

Ausgesprochen dynamischer Champagner, Säure wie soeben erst dégorgiert, praktisch keine Alterstöne, viel viel Apfel, rundlicher Körper und lebhafte Gaumenattacke. Zum Lamm, das für champagner meistens eine große Herauzsforderung darstellt, war dieser Champagner der richtige. Reife, durchsetzungsstarke, dabei würdevolle Säure verhalf ihm zu einem starken Auftritt zusammen mit der ausgeprägt aromenstarken Beilagenkompisition. Zum Dessert gefielen Chartogne-Taillet und Lanson am besten, wobei ein Ratafia die besseren Dienste geleistet hätte.