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Menu im Berceaux

A. Die Speisenfolge

I. Tartar vom Räucherlachs mit Lachsconfit und pikanter Jakobsmuschel

II. Taubengalantine und Foie Gras mit Salatbouquet

III. Barschfilet mit Trüffelbutter

IV. Rinderfilet Rossini

V. Geeistes Pralinensoufflé mit Schokosplittern

VI. Schokolierte Clementinenfilets

B. Die Champagner

I. Damien Hugot, Epernay, Brut Rosé

Sommelier David Mangeat überraschte mit diesem Erzeuger. Von der bonbonigen Seite kam die Frucht, mit Mandelmus und Butter unterlegt war das Gerüst. Milde Röstaromen und eine wenig merkliche Säure machten den Champagner zum Favoriten in Verbindung mit dem Lachstartar.

II. Pierre Mignon, Le Breuil, Brut Rosé

Der Erzeuger in Le Breuil – dort ist auch Meunier-Spezialist Jean Moutardier zu Hause – hat zwei Rosés. Dieser hier besteht zu 70% aus Meunier, der Rest ist jeweils hälftig Chardonnay und Pinot Noir. Im Unterschied zu seinem Prestige-Rosé ist dieser ein Assemblage-Rosé, was der Sache natürlich grundsätzlich keinen Abbruch tut. In der Nase nicht besonders stark, Beeren, etwas alkoholisch. Am Gaumen setzt sofort ein crèmiger, sahniger Vollmilchschaum an, wie man ihn sich auf dem Kaffee wünscht. Tanningestützte Säure, die als Begleitung zum Dessert ausscheidet, jedoch die Taubengalantine und speziell das Salatbouquet buchstäblich gut einrahmt.

III. Testulat, Epernay, Brut Rosé

Jeweils 50% Pinot-Noir und Pinot Meunier, mit einem Rotweinanteil aus Pinot-Noir. Kein Champagner, der mich begeistern konnte, da er mir etwas uninspiriert vorkam. Der passte mit seiner beliebig-fruchtigen Art zu fast allem; das Lachstartar war etwas schwierig, weil sich der Lachs seltsam nackt in den Vordergrund gestellt sah, zur Taubengalantine schmeckte er wieder ganz gut und bildete einen dezenten Hintergrund. Die Trüffelbutter zum Barsch passte sehr gut zu den minimal erdigen Komponenten des Champagners und dessen Frucht war sowieso völlig unkritisch; zum Filet Rossini tat er sich dann wieder etwas schwer, was ich ihm aber gar nicht so übelnehmen kann. Denn was mir hier nicht gefiel, war die passive Art, mit der er das Filet begleitete – das wiederum ist vielfach genau das, was der Gast zu so einem Gericht wünscht, nur ich eben nicht.

IV. Louis Casters, Damery, Brut Rosé

Von 8 ha in Damery erzeugt das Haus, bzw. Häuschen seine Champagner. Der Rosé entsteht aus Assemblage, Pinot-Noir, Pinot Meunier und Chardonnay sind zu je einem Drittel enthalten. Mir kam der Rosé etwas einfach vor, so wie die ordentlichen, etwas bäuerlichen Rosés aus dem Marnetal gerne sind. Es ist von allem etwas da, aber es fehlt der letzte Schliff. Dem Testulat insofern nicht unähnlich.

V. G. Tribaut, Hautvillers, Brut Rosé Réserve

80% Chardonnay und 20% Pinot-Noir von 12 ha im Premier Cru Hautvillers, da, wo die berühmte Abtei steht. Handgemacht, insbesondere handgerüttelt ist alles bei G. Tribaut – deren Rosé mir deutlich besser gefällt, als der vom größeren Namensvetter Tribaut-Schloesser. Frisch, schlank, mit einer belebenden Säure und gemütlichem Pinot-Noir, vielleicht nicht der einfallsreichste Rosé, aber ein guter Kontrapunkt zum Filet Rossini, weil er genau das Gegengewicht mitbrachte, das mir beim Testulat noch gefehlt hatte.

VI. R & L Legras, Blanc de Blancs

Dieses bekannte Haus aus Chouilly ist vor allem deshalb bekannt, weil seine Chardonnays so zuverlässig gut sind. Anders als bei den Chardonnays aus dem Süden der Côte des Blancs kommen hier neben den apfeligen besonders die gelbfruchtigen, exotischen Komponenten besser und quasi vom Start weg zur Geltung, die geringe Dosage und die sehr positive Flaschenreifung wirken als zusätzliche Boni. Das macht sie natürlich zu beliebten Partnern der Sternegastronomie. Mir gefiel der BdB am besten zum Pralinensoufflé, mit den Clementinenfilets ging es noch gerade so, die Fruchtsäuren wollten sich aber nicht wirklich vertragen.

VII. Louis Casters, Cuvée Eugène

Überwiegend Grand Cru, davon 70% Chardonnay aus der Côte des Blancs und jeweils 15% Pinot-Noir und Pinot Meunier. Hier zeigt der Erzeuger, was er kann. Mit dickem B bläst er die Backen auf: Brot, Brioche, Bratapfel – und piekst dann mit der Säurenadel rein. Das bringt den Ballon nicht zum platzen, sondern lässt ihn wieder auf ein mundfreundlicheres Mass zurückschrumpfen, wo sich alsbald die beiden Pinots bemerkbar machen. Erst undeutlich, dann immer kräftiger, aber bis zum Schluss vom dominanten Chardonnay gezügelt, treten Grapefruit und Johannisbeeraromen an. Zum Pralinensoufflé und zu den Clemetinen gleichermassen gut, mit dem Rinderfilet etwas vordergründig und zu herrschsüchtig. Dafür zu den Fischen und zur Taube eine wünschenswerte Kombination.

Zwei 2002er im Champagnerleistungszentrum

A. Marx-Barbier, Millésime 2002

25% Chardonnay, 35% Pinot-Noir, 40% Meunier.

In einem Nest zwischen Damery und Reuil, am rechten Ufer der Marne, oben am Berg liegt Venteuil. Von dort aus ist es nicht mehr weit bis zur Statue von Kreuzzugspapst Urban II. in Villers-sous-Châtillon. Wir sind in Pinot-Meunier-Country. Diese allenthalben unterschätzte Rebsorte wächst bevorzugt hier und nimmt in den Cuvées der Erzeuger viel Platz ein. Platz, den Marx-Barbier in Form dieses 2002ers genutzt haben. Zu den gedünsteten Jakobsmuscheln passte der Campagner eher zufällig, denn das kurz nach dem Öffnen noch sehr dominante Raucharoma gab der Kombination einen gewissen Reiz, auch vertrug sich die Quittenaromatik gut mit den Schalenbewohnern. Richtig gut schmeckte der Champagner zu dem Zeitpunkt aber trotzdem nicht, vor allem nicht allein. Das änderte sich zum Cassolette vom Flusskrebs. Der hat nämlich ein angenehm süsslich schmeckendes Fleisch, das sich schön mit dem Quittenaroma und der leicht hervortreteden Herbe des Champagner vetrug. Die Gambas in Zitronen-Käse-Sauce schienen mir eine zu große Herausforderung für den Champagner zu sein, so recht ineinanderpassen wollte da nichts. Zu den Tournedos Rossini war mir der Champagner dann zu simpel. Die sehr konzentrierte Sauce bügelte alles weg, was der Champagner an Säure, Frische, Finesse oder Aromatik zu bieten hatte, entsprechend flach schmeckte er zum Trüffel. Allenfalls zur Foie Gras und zum Filet machte die Paarung ansatzweise Spass. Als Dessert gab es Vanilleeis, Crème Brûlée und Schokomousseline, alles keine Speisen, die ich dem Champagner jetzt auch noch hätte zumuten wollen. Ein Test ergab aber, dass er den Schwanz nicht ganz eingekniffen hatte, zur Schokomousseline zeigte er noch etwas gönnerhafte kandierte Aromen und zur Crème brûlée war der Ofen ebenfalls noch nicht ganz aus. Die schöpferische Pause nahm ihr Ende zum Käsegang, die vorher noch von Quitten und kandierten Zitrusfrüchten geprägte Aromatik entwickelte sich zum Ziegenkäsetaler und zum alten Schafsmilchbrie (ein alter, nach Salmiakpastillen riechender Camembert hätte es hier nicht sein dürfen) in Richtung Pomelo, pink Grapefruit und von mir aus auch Blutorange, war jedenfalls wieder sehr alert. Zum Roquefort riss er aber dann nichts mehr.

B. Maxime Blin, Blanc de Noirs, Millésime 2002

100PN.

Der Ort Trigny im Massif St. Thierry verfügt über 550 Einwohner (die aber nicht alle Blin heißen). Dort wohnt Jungwinzer Maxime Blin und dort stehen auf 12 ha alle seine durchschnittlich ca. 20 Jahre alten Reben. Das macht ihn zum Monocru-Winzer, eine ziemlich seltene Situation in der Champagne. Blin arbeitet mit biologisch orientiertem Ansatz und hat eine moderne Coquard-Presse mit einem Fassungsvermögen von 6000 kg in der Garage stehen; der Saft läuft allein durch Schwerkraft ab, sein 2002er Blanc de Noirs lag ganze sieben Jahre auf der Hefe, bevor er für den Handel freigegeben wurde. Gute Bedingungen also für einen guten Champagner. Im Glas dick, golden und einladend, mit vorbildlicher Perlage und feinem Schäumchen. In der Nase gelbe Pflaumen, Birne und Johannisbeeren, im Mund wieder saftig, klar, lustvoll und mit einer Säure, die bis hinter den Augen kribbeln verursacht. Sehr gute Arbeit! Ganz getan war die Arbeit indes noch lange nicht, denn im Champagnerleistungszentrum gibt es nichts geschenkt. Die Jakobsmuscheln nahm der Blin großzügig unter seine Aromenfittiche. Das Flusskrebscassolette als Herausforderung für diesen Champagner zu bezeichnen, wäre verkehrt gewesen. Die beiden vertrugen sich nicht nur, sondern waren sogar richtig gute Freunde. Dieses sparring war natürlich nur der Auftakt zu den Gambas, mit denen sich Blin schwertat. Zugegeben, die Sauce war schon in ihrer Anlage recht eigenwillig, so wie Milch und Säure nunmal nicht gern in einem Topf schwimmen, und dann noch die Gambas! Diese spannungsvolle Grundkonstellation traf Maxime Blins 2002er BdN an und er muss sich gefühlt haben, wie Peter Zwegat oder die Supernanny. Dass er das beste daraus zu machen versuchte, ist rühmlich, das Resultat war es nicht so sehr. Der Gentleman stiess hier leider an seine Grenzen und bewies, dass Säuremonster aus der Côte des Blancs durchaus ihre Daseinsberechtigung haben. Mit dem Trüffel von den Tournedos tat sich der Blin nicht so schwer, das war wieder die gewohnte Trainingsgröße. Der zugehörigen Sauce musste er sich unterordnen, was ohne Murren geschah und der Sauce sehr zugute kam. Die konnte auf dem eleganten Blanc de Noirs Teppich ihre Konzentration etwas entzerren und wirkte dadurch gleich doppelt appetitlich. Zu Dessert und Käse trumpfte der Champagner nicht auf, die Süßspeisen waren ihm zu mächtig und beim Käse war mir die Kombination allzu gewöhnlich.

C. Auswertung

Zwei unterschiedliche 2002er mit unterschiedlichen Stärken und Schwächen. Solo war der Marx-Barbier der eindeutig unterlegene Champagner, was auch an seinem reduktiven, stinkigen Start gelegen hat. Zum nachfolgenden Essen hatte der Blin schon einen Vorsprung aufgebaut, den einzuholen der Marx-Barbier sich sichtlich schwertat. Zwar schmeckte er nach und nach immer besser, konnte aber nicht Schritt mit der Speisenfolge halten. Das änderte sich erst zum Schluss, wo er den Blin sogar noch überholte. Mein Favorit bleibt wegen seiner überlegenen Solotrinkbarkeit und des tadellosen Starts der Blin.

Besuch bei Tarlant

Tarlant

Ein kurzer Besuch bei Benoit Tarlant war wieder mal jede Minute wert. Die erst vor wenigen Jahren angeschaffte Coquard-Presse mit 6000 kg Fassungsvermögen versieht nach wie vor in nur 1,5 Minuten ihren Dienst, was gegenüber der alten Pneumatikpresse mit ihren 15 Minuten eine wesentlich Verbesserung darstellt. Nicht nur die Pressdurchgänge sind viel einfacher und sauberer, auch die Vinifikation nach Einzellagen ist einfacher, denn die Presse muss im Gegensatz zum Vorgängermodell nicht proppenvoll sein. So lassen sich auch kleine Teilstücke gesondert vinifizieren und müssen nicht in Cuvées verschwinden. Für einen experimentierlustigen Winzer ist das natürlich prima.

Grundweine 2009

I. Pinot Meunier, 1. und 2. Pressung des ersten Pressgangs aus der Lage Haut de Four Chaux, Tankgärung

Nicht nur in der Pfalz gibt es Kalköfen, auch in der Champagne heissen die Lagen manchmal so. Dieser Meunier war noch ziemlich frisch, hefig-bananig, mit einer milden Säure. Zu leicht für einen eigenständigen Champagner, aber ein guter Cuvée-Partner für den Brut Zéro, sicher auch als Reservewein noch zu gebrauchen.

II. Selbe Lage, nächste Pressung, wieder Tankgärung

Rundlicher, mit einer abgeflachten Säure, da war fast gar kein Profil mehr übrig.

III. Pinot Meunier aus der Lage Echaudé, Tankgärung

Ein schlanker, spritziger Meunier mit wenig Frucht und mittelmäßiger Säure. Strukturiert – ja, haltgebend – nein.

IV. Aus einer Reihe von Chardonnays, die biodynamisch behandelt werden, gab es einen Grundwein, der am Stock noch unter Mehltau gelitten hatte; Tankausbau.

Sofort macht sich Apfel bemerkbar, der Grundwein ist gegenüber den Meuniers körperreicher, voluminöser, aber nicht sehr säurestark.

V. Pinot Meunier von 35 Jahre alten Reben, Fassausbau

Diese Reben stehen zusammen mit ein paar Pinot-Noirs von der Mitte des Bergs bis nach oben hin, zwischen Boursault und Oeuilly, dort wo der Kalk mit Tonerde durchsetzt ist. Das zehn Jahre alte Fass gab dem Wein eine sehr milde Holznote, die bei einem pH-Wert von 2,95 und ca. 8 g/l Säure beileibe nicht im Vordergrund stand.

VI. Pinot Meunier von 60 Jahre alten Reben, Fassausbau

Dieser noch leicht prickelnde Kandidat gab die besten Empfehlungen für eine Verwendung als Vigne d'Or ab. Konzentrierte, herbe, an Grapefruit und Pomelo erinnernde Frucht ruhte auf einem beeindruckend festen Säuregerüst.

VII. Pinot-Noir vom Mont de Martin

Diesen Wein aus Celles-lès-Condé hätte man so wie er war schon glatt als einen kernigen, unverspielten, gut gelungenen Blanc de Noirs verkaufen können.

VIII. Pinot-Noir aus der Lage Les Haules in Oeuilly

Das hier waren die Freunde von Nr. V., im Gegensatz zu den Meuniers war dieser Pinot im Dezember in der Gärung stecken geblieben und machte danach nur sehr langsam weiter. Deutlich daher ein Zuckerschwänzchen, das dem sonst im herbfruchtigen Saft stehenden Wein regelrecht Esprit verleiht.

IX. Biodynamischer Chardonnay aus der Lage Fargots, wieder an der Aisne, in Celles-lès-Condé, wo etwas mehr Kalk im Boden ist. Die vier unterschiedlichen Fässer enthalten denselben Chardonnay, der einzige Unterschied besteht darin, dass der Rhythmus in dem die Bâtonnage stattfindet, ein jeweils anderer ist.

1. Fleur

Dieser Chardonnay hatte eine fruchtige, aber vor allem buttrige Art.

2. Racine

Schlanker, feiner, eleganter und mit etwas mehr Säure ausgestattet, als der im Fleur-Rhythmus gerührte Chardonnay.

3. Noeud

Der dickste, prallste, weinigste, an Kirschen, Kalk und Meursault erinnernde Wein aus der Serie.

4. Fruit

Hier zeigte sich am meisten kräuteriges Naturell, im Mund eine einengende, adstringierende Säure.

Insgesamt eine interessante Erfahrung, welchen Einfluss der Rührrhythmus auf die Weinentwicklung hat.

X. Chardonnay non-greffée

Körper, Extrakt und die Präsenz eines Dritten strahlte dieser Wein aus. Der Butteranteil überwog den der Säure deutlich.

XI. BAM – 20% Pinot Blanc, 10% Arbane, 70% Petit Meslier

Hinter diesem kleinen Stinker verbarg sich ein Mix aus drei der in Vergessenheit geratenen Rebsorten der Champagne. Zwar macht gerade Peter Liem Furore mit kryptischen Andeutungen über einen rot und still vinifizierten Gamay mit nur 9% vol. alc., der aus Montgueux stammen soll und von einem Toperzeuger für den privaten Bedarf gemacht wurde, aber von mengenmäßig herausgehobener Bedeutung sind diese Rebsorten für die Champagne alle nicht. Trotzdem ist es interessant, einen BAM, Six Cepages, Quatuor und wie die Rebellenchampagner sonst so heissen, im Glas zu haben. Dieser zeigte eine vegetabile, ins Kräuterige hinüberspielende Aromatik mit präsenter, aber oberflächlicher Säure.

XII. BAM Reserve aus 08 und 07

Ganz anders wiederum der Mix aus 2008 und 2007. Bis zum 25. Dezember hatte der noch satte 20 g/l Restzucker und ließ sich viel Zeit bei der Gärung, bei einem pH-Wert von 2,8 überrascht aber gleichzeitig nicht, dass er sich gerade mit einer extrem scharfen Säure zeigt, die sich erst noch abmildern muss. Hinzu kommt eine Ahnung von Butter, die den Wein wie einen Weissburgunder aus der Pfalz – nicht von der übelsten Sorte, ich denke da z.B. an die Weissburgunder aus der Ruhr-Edition von Buhl – wirken lässt.

XIII. Pinot Meunier, rot vinifiziert

Abschließend gab es eine rot und still vinifizierten Meunier, den Benoit am letzten Tag der Ernte gelesen hat. Der wirkte frisch aus dem Fass total reduktiv, stank nach Räucherkerzen und Paraffin. Im Mund entwickelten sich mit großer Geschwindigkeit und viel Tannin im Schlepptau rote Beeren, der Wein wirkte paradox, reif, aber nicht mit UTA, gesund und gleichzeitig noch völlig unfertig. Benoit hat noch keine Ahnung, was er mal draus machen wird, der Wein selbst weiß es wahrscheinlich noch viel weniger. Er könnte mal ein schöner, angenehm trinkbarer, vielleicht sogar ganz anspruchsvoller Coteaux Champenois werden. Auch als Rotweinzugabe für den Rosé könnte er sich eignen – dann aber nicht für irgendeinen, sondern vielleicht für eine Cuvée Louis Rosé. Und schließlich könnte ihm auch das Schicksal der Destillation bevorstehen. Ich hoffe, dass mal was anständiges aus ihm wird.

Die Champagner:

I. Brut Zéro Blanc

50% 2005, Rest aus 2004, 2003, 2002. Schlank, pur, aber auch schon reif und gar nicht gezehrt. Beim Zéro zeigt sich doch immer wieder, ob der Winzer mit seinem Wein umzugehen versteht, oder nicht. Benoit jedenfalls weiss, was er da macht.

II. Brut Zéro Rosé

80% 2004er, überwiegend Chardonnay, kleiner Anteil Pinot-Noir. Dieser Rosé ist durch Assemblage entstanden. Der Grund dafür ist ganz einfach: Rosé, der ganz ohne Zucker auskommen soll, muss Tannin und Säure unter einen Hut bringen. Ohne ein vermittelndes Element kann das sehr schwer werden. Bei den 2004ern, die Benoit hier verwendet hat, war stets zu viel Tannin in den Trauben, so dass die Säure dazu ziemlich schräg wirkte. Deshalb entschied er sich für die Assemblage mit einem gemäßigteren Rotwein. Eine Traumhochzeit sind Tannin und Säure noch nicht eingegangen, im Gegensatz zu früheren Rosé Zéros wirkt dieser hier weiniger, der Rotwein schlägt stärker durch und er ist nicht so verspielt, explosiv fruchtig und unbeschwert wie sonst.

III. Millésime 1998 Extra Brut, dég. Nov. 2009

60CH, 40PN. Reif und frisch in einem – ob das an den nur 4 g/l Dosagezucker liegt? Man hat den Eindruck eines runden, ausgewogenen, in sich ruhenden Weins, der auf Anforderung brachiale Kraft abrufen kann. Der Steven Segal unter den Champagnern. Für mich ein spannender Essenbegleiter und ein Kandidat für das Champagnerleistungszentrum.

IV. Millésime 1996 Extra Brut, dég. Mai 2009

Hier noch mehr unverhohlene Kraft und ungebändigte Power. Wer vor einigen Jahren vom 96er Winston Churchill geblendet war, kann denselben Eindruck hier noch einmal nachvollziehen, mit einem etwas gestählteren Körper allerdings. Honig, Brot, Eukalyptus-Menthol bis zu Minztoffee-Bonbons, Schafgarbe, Weißdorn und eine beeindruckende Länge zeichnen diesen Wein aus, dem jedes Jahr zusätzlicher Flaschenreife gegenüber dem ersten Dégorgement sehr gut getan hat.

V. Vigne d'Or, dég. Juli 2004

1999er Basis. Der Champagner wirkt gemütlich, reif und rund, dabei nicht unverschmitzt. Wenn der 98er Vintage Steven Segal ist, dann ist der Vigne d'Or der Meister Eder aus Benoits Kollektion. Ein etwas vergranteltes, aber herzliches Goldstück.

VI. Cuvée Louis

1998er Basis (80%), Reserve 97er und 96er. Das ist der Spitzenwein der an Charakterstärke und Individualität nicht armen Kollektion des Hauses. Mir hat er etwas zu viel Holz, aber Freunde dieses Aromas werden genau das loben und zu preisen wissen. Und in der Tat ist hier nicht herumgeholzt worden, sondern der Ausbau erfolgte ganz ohne unangebrachten Eifer oder Knalleffekt. Die apfeligen Aromen werden nicht zu einer Art Analogcalvados in einer Ecke zusammengedrängt und weder Säure, noch Alkohol wirken vermatscht. Ich habe andere Favoriten in der Kollektion, empfehle dennoch die Cuvée Louis dem sensiblen Holzfreund.

Besuch bei Vilmart

Mit nur knapp 11 ha in der Montagne de Reims, im Premier Cru Rilly und Villers-Allerand, ist Vilmart flächenmäßig kein großer Erzeuger. Grand Cru steht ihm nicht zur Verfügung. Qualitativ gehört er dennoch zur Spitze. Die grundweine für Reserve und Cellier lagern zehn Monate lang in Fassreihen auf der linken Seite des ebenerdigen Fasskellers, diese Fässer haben 5000 Liter Fassungsvermögen. Die gehobenen Weine des Portfolios werden in Burgunderfässern aus Meursault ausgebaut. Laurent Champs, Enkel des letzten männlichen Namensträgers, hat die Zügel von seinem Vater René, dem Sohn von Nicole Vilmart übernommen. Er konnte leider nicht selbst ausschenken, wir haben uns folgende Champagner trotzdem schmecken lassen:

I. Grande Reserve

Die Grande Reserve ist die Visitenkarte des Hauses. Sie besteht zu 70% aus Pinot-Noir und zu 30% aus Chardonnay, die Reifedauer beträgt drei Jahre. Im Glas sind Kraft und zurückhaltendes Holz versammelt, die kühle Zitrusfrische schlanker, junger Chardonnays gibt dem Champagner eine schöne Elastizität und weinigen Anspruch.

II. Grand Cellier

Feiner, frischer, zitronen-limettiger, komplexer und länger als die Grande Reserve ist der Grand Cellier, der ein Jahr länger reifen darf, was ihm merklich guttut. Das Mischungsverhältnis aus Chardonnay und Pinot Noir bleibt dabei dasselbe. Dieser jahrgangslose Vertreter ist eines der besten Besipiele dafür, was ein Könner aus "nur" Premier Cru klassifizierten Reben machen kann.

II.I Coeur de Cuvée 2001

Eigentlich war ich auf den 2002er Grand Cellier d'Or scharf, denn der Jahrgang gehört zusammen mit dem 2004er zu den Jahren mit der bisher schönsten, gleichförmigsten, harmonischsten und elegantesten Entwicklung auf der Flasche. Ich war vom 2002er Grand Cellier d'Or verzückt, erwartete aber im Grunde nicht ernsthaft, davon noch etwas bekommen zu können, wo doch sogar der 2003er schon ausverkauft ist und 2004 in den Startlöchern steht. Also nahm ich etwas unmutig mit dem 2001er Coeur de Cuvée Vorlieb. Die Coeur de Cuvée ist Champs' Spitzencuvée aus 80% Chardonnay und 20% Pinot Noir, muss man wissen; aber ich war bockig, dass es den Grand Cellier d'Or nicht gab. Zu Unrecht, wie sich zeigen sollte. Zwar nicht so balanciert und schwerelos, anspruchsvoll und unterhaltsam wie der 2002er Grand Cellier d'Or, aber ein beeindruckender Wein nichtsdestoweniger. Zu Beginn mit einer backenfüllenden, wie ein Ballon aufgehenden, griffigen, tanninigen Weinigkeit, aus der sich eine pfeilgrade Säure löst, die sturzbachartige Sialorrhoe verursacht und jeden Anflug eines trocknenden Eindrucks wegspült. Ein Füllhorn der positiven Attribute liesse sich jetzt hier ausschütten, aber um es kurz zu machen: ich war versöhnt.

IV. Cuvée Création 1999

Die Cuvée ist so etwas wie eine zweite Spitzencuvée des Hauses. In transparenter Flasche, mit einem der Kirchenfenster von René Champas als Etikettenmotiv, sieht sie auch sehr schön aus. Nach der Vorstellung, die Laurent Champs' Coeur de Cuvée gegeben hatte, schien mir diese zu 70% aus Chardonnay und 30% Pinot-Noir bestehende Cuvée als genau das, was die Zusammensetzung schon ankündigt: einen Schritt zurück in die weinige, von rundlichem Pinot geprägte, gediegene Gemütlichkeit einer erzbischöflichen Residenz. Man merkt, die Creation ist gegenüber der Coeur de Cuvée völlig anders strukturiert und spricht den hedonistischen Genussmenschen vielleicht sogar noch eher an, als die dynamische, katzenhafte Coeur de Cuvée.

Das Leben der Veuve Clicquot

Veuve Clicquot – Die Geschichte des Champagner-Imperiums und der Frau, die es regierte

Tilar J. Mazzeo

Hoffmann und Campe

320 Seiten

19,99 €

ISBN-13: 978-3455501247

Es ist erstaunlich, aber wahr: eine der berühmtesten Witwen der jüngeren Weltgeschichte stand bisher ohne Biographie da. Die nun von Tilar Mazzeo vorgelegte Geschichte ist, das vorweg, keine Biographie im allerengsten Sinne. Schuld trägt jedoch weniger die Autorin, als die Umstände und Zeitläufte. So war es bis in das 19. Jahrhundert hinein höchst unüblich, aus den Lebensdaten einer weiblichen, damals eher relativen Person der Zeitgeschichte ein literarisches Werk zu fertigen. Wenn überhaupt, dann machte sich die schreibende Zunft diese Mühe allenfalls bei den Damen des Hochadels; zwar wurde die Grande Dame der Champagne über die Grenzen Frankreichs hinaus als ein gekröntes Haupt der Champagne wahrgenommen – aber die Person hinter dieser schon früh sehr starken Namensmarke blieb in der öffentlichen Wahrnehmung trotzdem seltsam farblos. Ihre Nachkommen sorgten sich dementsprechend wenig um den Erhalt z.B. ihrer privaten Bibliothek oder gar persönlicher Schriftstücke, ja selbst die Champagnerfirma blieb nicht sehr lange in den Händen ihrer Familie. Der Autorin kann man aufgrund der in persönlicher Hinsicht dürftigen Quellenlage das Recht zugestehen, fiktionale Anteile und erzählerische Auflockerung einzuarbeiten, was ihr auch tadellos gelingt.

Der Buchumschlag ist in der charakteristischen Farbe des Carte Jaune, dem Standardbrut des Hauses, gehalten. Diese "Farbe des Dotters aus den Eiern der berühmten, mit Mais gefütterten Bresse-Hühner" ist das berühmte Clicquot-Gelb und macht sofort Lust aufs Lesen. Mazzeo schreibt flott und unkompliziert, leider um den Preis einiger Ungenauigkeiten. So ist die Angabe Demi-Sec dosierte Champagner enthielten bis zu zwanzig Gramm Restzucker pro Liter falsch, wie sich schnell aus den einschlägigen Normtexten ergibt (Verordnung (EG) Nr. 1493/1999 des Rates vom 17. Mai 1999 über die gemeinsame Marktorganisation für Wein (auch kurz GMO Wein) schreibt in Anhang VIII D Nr. 3 satte 33 bis 50 g/l vor, nach Art. 58 Abs. 3 in Verbindung mit Anhang XIV Teil A der Verordnung (EG) Nr. 607/2009 der Kommission vom 14. Juli 2009 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 479/2008 des Rates hinsichtlich der geschützten Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben, der traditionellen Begriffe sowie der Kennzeichnung und Aufmachung bestimmter Weinbauerzeugnisse dürfen es neuerdings 32 – 50 g/l bei 3 g/l Toleranz sein).

Ebenfalls verkehrt ist die Aussage, in der Champagne seien nur drei Rebsorten zur Vinifikation von Champagner zugelassen, denn das Loi du 22 juillet 1927, reprenant le texte de la Loi du 6 mai 1919 spricht glasklar und eindeutig davon, dass die verschiedenen Pinotrebsorten, Arbane und Petit Meslier zugelassen sind. An der Aube kommt sogar noch die Gamay hinzu, so dass ampelographisch korrekt bis zu zehn Rebsorten für die Champagneproduktion erlaubt sind. Ebenfalls unrichtig ist die Aussage, bis heute gebe es nur zwei Arten Champagner: Blanc de Blancs und Blanc de Noirs. Denn die weitaus allerhäufigste Art ist der Verschnitt aus weißem Chardonnay und schwarzen Pinot-Noirs, bzw. Pinot Meunier. Genau deshalb ist die Folgeaussauge, die Art sei auf dem Etikett angegeben, genauso falsch.

Zumindest fraglich ist außerdem die Aussage, Napoleons Bruder Jérôme habe bei Moet sechs tausend Flaschen Premier Cru geordert – denn zu dieser Zeit gab es die dem Premier- und Grand Cru System zugrunde liegende échelle des crus noch gar nicht. Über die Behauptung, Champagner werde nach dem dégorgieren nicht gerade besser und gehöre möglichst bald getrunken, kann man sich ebenfalls streiten. Ich vertrete die von zahlreichen Winzern und Kellermeistern geteilte Gegenauffassung. Das klärt ganz nebenbei die Fronten: Mazzeos Ansicht ist eine von den Marketingexperten der Champagne in Umlauf gebrachte und von vielen Frischetrinkern gern übernommene, während die Meinung derjenigen, die am engsten mit dem Produkt vertraut sind, im Vertrieb für Probleme sorgt.

Hinweisen muss ich zudem auf eine gewisse Ungenauigkeit bei den Angaben zum Crémant. Dieser Wein war nie und ist kein Perlwein im Sinne des Weinrechts. Es gilt vielmehr zu unterscheiden: der klassische Crémant war ein Champagner mit etwas niedrigerem Flaschendruck aufgrund eines geringer dosierten Tiragelikörs. Die Mousse dieser Champagner war immer besonders sahnig und bis heute kann man so produzierte Champagner probieren, die allesamt Schaum- aber keinesfalls Perlweine sind. Der bekannteste von ihnen ist wahrscheinlich der lange Zeit als Crémant de Cramant (heute: Mumm de Cramant) verkaufte Champagner von Mumm. Andere Erzeuger sind Besserat de Bellefon mit ihren Cuvées des Moines, Bruno Paillards Blanc de Blancs gehört dazu, aber auch Chartogne-Taillets Fiacre. Diese Bezeichnung war freilich lange Zeit nicht geschützt und sorgte bis in die späten achtziger und neunziger Jahre für Rechtsstreitigkeiten. Der Europäische Gerichtshof hatte beispielsweise am 18. Mai 1994 eine Nichtigkeitsklage des spanischen Cava-Herstellers Codorniu zu entscheiden (Az.: C-309/89). Dabei ging es um die Grundregeln für die Bezeichnung und Aufmachung von Schaumwein und Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure, wie sie in der Verordnung Nr. 3309/85 niedergelegt waren. Nach einer Änderung der Vorschrift sollte es nur französischen und luxemburgischen Schaumweinen erlaubt sein, sich "Crémant" zu nennen. Codorniu hatte das Markenzeichen "Gran Cremant de Codorniu" aber schon 1924 in Spanien eintragen lassen und seither verwendet.

Das Lesevergnügen wird von diesen Ungenauigkeiten nicht getrübt. Vielmehr muss man anerkennen, mit welcher Sorgfalt und Mühe Mazzeo den Spuren der Familie Ponsardin nachspürt und wie gut es ihr gelingt, dem Leser einen lebhaften Eindruck von der dramatischen Lebensgeschichte der Witwe zu verschaffen. Kind eines wohlhabenden, royalistischen Vaters, wurde die junge Barbe-Nicole mitten in die Revolutionswirren geworfen – das allein hätte den Stoff für eine Erzählung von Alexandre Dumas oder Victor Hugo abgeben können. Aber es kommt alles noch viel schlimmer. Die Regimewechsel werden ein ständiger Begleiter im Geschäftsleben der großen Witwe. Über Jahre hinweg ist der sich internationalisierende Weinhandel die reinste Berg-und-Tal-Bahn, ein verschwenderischer Schwiegersohn und ein etwas windiger Geschäftspartner sorgen für zusätzliche Aufregung. Mit riskanten Zusatzgeschäften kommt der drohende Bankrott und ohne das beherzte Eingreifen ihres seinerzeit wichtigsten Vertrauten Edouard Werlé hätte das Champagnerhaus 1827 die Schotten dichtmachen müssen.

Ein wichtiges, bis heute erhaltenes Zeugnis vom Reichtum der Witwe ist das oberhalb des Marnetals bei Epernay zu bewundernde Château de Boursault. Nuraghe Fringhian, ein armenischer Juwelier und Genozid-Flüchtling, kaufte das Schloss 1927 und versah es am Hauptschornstein mit seinen Initialen. Heute gehört es Harald Fringhian, der dort nur höchst selten Besuch empfängt. Das ist vor allem für die Autorin schade, die das Schloss lediglich kurz von außen betrachten durfte. Im Inneren sind nämlich noch immer die kostbaren und kunsthistorisch aussergewöhnlichen Vorhänge zu bewundern, auch der prunkvolle Kamin ist vollständig erhalten. Im Eingangsbereich kann man die sich vermählenden Wappen der Familien Chévigny und Rochechouart de Mortemart betrachten und wenn er gut gelaunt ist, führt Harald Fringhian seine Besucher in den Keller des Schlosses, wo bis heute Champagner von den ca. 22 ha Weinberg innerhalb der Schlossmauern (technisch wäre das Weingut als Ganzes einer der wenigen Clos der Champagne) produziert wird. Die Mischung aus Weinkeller und Festungsanlage ist übrigens sehr beeindruckend. Im Keller befindet sich sogar noch der "Kühlschrank", eine tief in den Berg hinein gemauerte Grube, in der früher über längere Zeit Eis und Schnee gelagert wurden. Die Erzählkunst der Autorin hilft mühelos über diese fehlenden Einblicke hinweg. Sie verknüpft gekonnt die Schilderung der Lebensverhältnisse unserer Witwe mit einer Zusammenschau ihrer für die Nachwelt bedeutendsten Leistungen. Drei davon stechen besonders heraus: Die Internationalisierung des Champagnermarkts, die Schöpfung einer Markenidentität und die Entwicklung des Rüttelpults. Das alles ermöglichte überhaupt die erfolgreiche Massenproduktion von Champagner und wurde in seiner Bedeutung, so Mazzeo, erst von der Massenvermarktungsstrategie – vor allem des Brut-Champagners – der Witwe Pommery wieder erreicht. Mit dieser und den nachfolgenden Generationen an Champagnerwitwen schliesst das Buch, dessen Lektüre ich ausdrücklich empfehle.

Besuch bei Champagne Bernard Tornay

Besuch bei Bernard Tornay

Alle Champagner dieses sympathischen Winzers aus dem Grand Cru Bouzy sind mit 9-10 g/l dosiert und durchlaufen einen biologischen Säureabbau. Verschlossen wird seit sechs Jahren mit Mytik. Thierry Gasco, Kellermeister und Nachfolger von Prince Polignac bei Pommery, ist ein langjähriger Freund des Hauses und kauft die nichtklassifizierten Trauben von Tornay aus Riceys. Und das coole, loungige Design des Verkostungsraums hat die Frau von Pol-Roger-Chef Hubert de Billy zu verantworten. So klein ist die Champagne. Schön übrigens, dass der Erzeuger versucht, eine Bibliothek mit alten Jahrgangschampagnern anzulegen.

1. Palais des Dames

50PN, 50CH, 2004er Basis.

Wir stiegen mit der Spitzencuvée ein, die zugleich der am elegantesten geratene Wein des Hauses ist. Einen hohen Wiedererkennungswert hat die Hausnote, eine Mischung aus Nougat und leicht säuerlichen, vegetabilen Noten. Das hört sich unschön nach verunglückter Nutella an, schmeckt aber sehr gut.

2. Grand Cru Mill. 2002

Mein Liebling aus der Kollektion glänzt mit dem hauseigenen, minimal säuerlichen Nougat und ist auch sonst wie ein Traum aus Schokobaiser, gelben Johannisbeeren und Kiwi.

3. Blanc de Blancs Mill 1999 Extra Brut, dég. 11/2009

1998er Basis mit 97 und 96.

Dieser ältere Kollege stank nach dem Öffnen erst eine Weile lang nach Rauch, ich habe bei sowas ja immer die Vermutung, dass der Expeditionslikör mit etwas SO2 versetzt ist. Nachdem sich der Rauch gelegt hatte, kam natürlich wieder Haselnuss zum Vorschein, etwas länger geröstet, als bei den beiden anderen, aber auch mit weniger Säure. Sahnig, ein bisschen wie Irish Coffee und sehr gemütlich war dieser gut gelungene Champagner.

4. Grand Cru

60PN, 40CH, 2005er Basis.

Der einfache Grand Cru hatte die am schwächsten ausgeprägte Haselnussnote und machte einen gegenüber den anderen Champagnern etwas wässrigen und auch herben Eindruck. Eher austauschbar.

5. Rosé Vieille Reserve

2005er Basis. Assemblage mit ca. 10% Bouzy Rouge.

Hier muss er wieder dran glauben, der Mon-Chéri-Vergleich. Warme, saftige, knackige Kirschfrucht, ebenfalls wärmender, aber nicht spritiger Alkohol und zartschmelzende, mit Nougat verfeinerte Bitterschokolade.

Notizen von der Valentinstour in die Champagne

I. Fabrice Roualet, Premier Cru Extra Quality, Champillon

Nicht weit von Epernay, im malerischen Nest Champillon, ist Champagne Roualet zu Hause. Den Premier Cru Champillon kennt man eigentlich nur vom Blick aus dem oben am Hang gelegenen Relais & Châteaux Hotel-Restaurant Royal Champagne. Dieser mir bis dahin völlig unbekannte Champagner stellte sich mit seinen reifen, saftigen und vollmundigen Aromen als die richtige Wahl zum Gazpacho heraus. Allein genossen zeigte er sich etwas oxidativ und behäbig und es mangelte ihm an Säure.

II. Ariston Père et Fils, "Aspasie", Blanc de Blancs

Einzellagenchardonnay.

Der Champagner ist schlank und zitrusfruchtig, sauber, aber nicht sehr lang, keineswegs schwer. Mit Rose de Reims Biscuits und Erdbeereis hatte er erhebliche Schwierigkeiten und machte sich allein viel besser. Brouillet selbst ist ein Örtchen noch hinter Serzy-et-prin, also da, wo normalerweise nur noch Aliens landen oder Psychodramen gedreht werden.

III. Philippe Martin, Cuvée Special

70PN, 20-25CH, 5-10PM.

Der kleine Erzeuger ist im Premier Cru Cumières zu Hause und verfügt dort, sowie in den angrenzen Terroirs von Hautvillers und des Marnetals über 10 ha Rebfläche. Der Champagner kann sich nicht mit dem Authentis Cumières von Duval-Leroy messen, zeigt aber auch schon die kräftigen, erdigen Anlagen der Pinot Noirs aus diesem seit Jahrhunderten für seine Rotweine berühmten Ort. Unverspielt und herb, ist er sicher nicht jedermanns Sache.

IV. André Delaunois, Cuvée Royale

25PN, 25PM, 25CH, 25 Reservewein aus Drittelmix, drei Jahre Hefelager.

Aus den ca. 8 ha im Premier Cru Rilly-la-Montagne stammen die Champagner von Delaunois. Dieser hier hat gleich zwei Sternchen im Guide Hachette bekommen, Grund genug, ihn mal zu probieren. Mir gefiel der sterile, an Krankenhaus und Kühlschrank erinnernde Geruch nicht. Auch sonst kein Sonnenschein, am Gaumen mürbe, etwas müde, mit breit geratener Säure, nicht sehr lang, dafür ziemlich herb, am Ende mit Salbeinoten. Ob's ein Flaschenfehler war?

V. Daniel Moreau, Brut Carte Noir

50PN, 50 PM.

Im mittleren Marnetal, in Vandières, sitzt Daniel Moreau und hat auf der Jahrgangsbasis eines 2003ers mit Reservewein aus 2002 Champagner hergestellt, den ich nicht hätte haben müssen. Salzig und süss zugleich, mit einer Note von gekochtem Fleisch, die auch mit viel gutem Willen und jeder Menge Frischluft nicht verschwinden wollte.

VI. Carré-Guebels, Rosé

70CH, 30PN.

Sehr willkommen war mir daraufhin der Rosé von Carré-Guebels aus dem Premier Cru Trépail in der Montagne de Reims. Das Haus hat immerhin 22 ha, die zum Teil in der Aube liegen. Die sonst so balancierte Art des Rosé verschob sich hier zu Gunsten einer hervortretenden Säure, die den Blanc de Blancs dieses Erzeugers sehr probierenswert erscheinen lässt. Dass mir die Säure hier so pointiert vorkam, lag wahrscheinlich eher am Kontrast zum Vorgänger. Rosé mit weißer Seele habe ich mir notiert und werde den Champagner im Auge behalten.

VII. Remy Massin, Brut Tradition

100PN.

Dieser Erzeuger hat seine 20 ha südöstlich der Andouillettes-Hauptstadt Troyes. Der Blancs de Noirs ist männlich, kräftig und herb, lässt Tannin und Struktur durchscheinen, könnte aber ruhig noch etwas liegen. Ich denke, dass er nach 24 Monaten Flaschenreife eine positive Entwicklung gemacht haben wird.

VIII. Voirin-Jumel, Cuvée 555

Seit sechs Jahren vinifiziert Patrick Voirin diese Holzfasscuvée. Was als Experiment begann, gehört heute zur Spitze des Portfolios und wird von Tom Stevenson ebenso wie von Richard Juhlin mit Punkten überhäuft. Dabei hat der Name der Cuvée nichts mit der Größe des Holzfasses zu tun, sondern kommt aus der Zeit, in der die Häuser des Örtchens numeriert wurden. Der Fasskeller von Voirin-Jumel befindet sich im Haus mit der Nummer 555. Daher lag es nahe, für diesen Champagner, der an die traditionelle Herstellung im Holzfass anknüpft, diesen schlichten Namen zu wählen. Patrick nutzt insgesamt fünfzehn mehrfach belegte und aufgearbeitete Fässer aus Burgund, um den für diesen Champagner so typischen, aromatischen Holzton zu erzielen. Die Nase wird von charmanten Früchtebrotaromen, kandierten Früchten und sanften Röstnoten umschmeichelt. Melange aus Apfel und Mineral, Holz und Säure. Die zwischendurch aufscheinenden fülligeren Aromen bilden einen guten Hintergrund für die aromenfreudige Küche.

IX. Legras & Haas, Brut Tradition

20 – 25PN, 20 – 25PM, 50 – 60CH.

Das junge Haus aus dem Grand Cru Chouilly gehört schon zu den größeren und hat Négociant-Status, darf also Trauben zukaufen. Das erklärt, wie ein Familienbetrieb die stattliche Menge von bis zu 400000 Flaschen pro Jahr absetzen kann – viele davon freilich aufgrund einer für die Champagne nicht untypischen Lohnversektung im Auftrag großer Häuser. Der Brut Tradition ist, wie man es von einem Champagner aus dem nördlichen Zipfel der Côte des Blancs erwarten kann, mit einem überwiegenden Anteil Chardonnay vinifiziert. Der trägt aber nicht allzu dick auf, sondern gehört zu den sanftmütigeren Vertretern. Deshalb verträgt er sich gut mit den Pinotanteilen und wirkt dadurch meiner Meinung nach sogar eine Spur interessanter, runder und sogar komplexer, als viele einfache Blanc de Blancs aus der Côte des Blancs. Das ist übrigens etwas, was mir oft auffällt: die Standardbruts von Erzeugern aus Chardonnaygegenden profitieren davon, wenn ein Anteil Pinot enthalten ist. Zu Weissbrotstullen mit Senf und Blutwurst war dieser sozusagen hundsgewöhnliche Champagner ein gute Wahl, das Brot fand sich gut eingebettet, der Senf zischelte nicht dazwischen und die Blutwurst schmeckte in der Kombination nicht metallisch. Auch zum Jakobsmuschel-Cassoulet konnte der Champagner überzeugen. Cassoulet esse ich sehr gern zum Champagner, weil es, wenn es richtig gemacht wird, überaus aromatisch und würzig ist. Eine Herausforderung für jeden Wein und besonders für den Champagner. Dieser hier war gut gekühlt und brachte seine frische Chardonnaynote zum Einsatz, auch war die Prüfung gar nicht soo schwer, denn ein Jakobsmuschelcassoulet ist geschmacklich nicht ganz so brachial wie eines vom Lamm oder von der Gans. Schliesslich noch der Test zum "bleu" gebratenen Rinderfilet. Das war eindeutig die Grenze, mit der Kombination aus scharf angebratenem Rind aussen und rohem Fleisch innen kam der Champagner nicht mehr zurecht. Aber gut geschlagen hatte er sich für einen Standardbrut allemal.

Europäischer Dosageschummel

Weitestgehend unbemerkt von der schaumweininteressierten Öffentlichkeit hat die Europäische Union die Verordnung (EG) Nr. 607/2009 der Kommission vom 14. Juli 2009 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 479/2008 des Rates hinsichtlich der geschützten Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben, der traditionellen Begriffe sowie der Kennzeichnung und Aufmachung bestimmter Weinbauerzeugnisse erlassen. An monströse Bezeichnungen für nachgeordnete Rechtsakte haben wir uns ja schon gewöhnt. Was aber hier drin steckt, ist einmal mehr Weinbaupolitik ekelhaftester Natur.

Worum geht's? Die Verordnung (EG) Nr. 1493/1999 des Rates vom 17. Mai 1999 über die gemeinsame Marktorganisation für Wein (auch kurz GMO Wein) ist der europarechtliche Rahmen unter anderem für die Herstellung von Schaumwein. Deren Anhang VIII D Nr. 3 bestimmt, bis zu welchem Zuckergehalt ein Schaumwein als z.B. "extra brut", "brut" oder "demi-sec" bezeichnet werden darf ("Angabe der Art des Erzeugnisses nach Maßgabe seines Zuckergehalts" heißt das im allerexquisitesten Sonntags-Normgeberdeutsch). Bisher war das mit den Süßegraden so:

Ein Schaumwein war

– extra brut, wenn sein Zuckergehalt zwischen 0 und 6 g je Liter lag;

– brut, wenn sein Zuckergehalt unter 15 g je Liter lag;

– extra dry/extra trocken, wenn sein Zuckergehalt zwischen 12 und 20 g je Liter lag;

– sec/trocken/dry, wenn sein Zuckergehalt zwischen 17 und 35 g je Liter lag.

Ohne schmutziges Hintertürchen geht es natürlich bei der EU nie. Deshalb regelte der Nachklapp schon immer, dass der Hersteller einen Begriff nach seiner Wahl verwenden darf, wenn der Zuckergehalt des Erzeugnisses die Angabe von zwei der aufgeführten Begriffe ermöglicht. Ein Schaumwein mit 13 g/l Dosagezucker geht folglich als "brut" ebenso durch, wie als "extra trocken". Ein Schaumwein mit 18 g/l kann sich "extra trocken" und "trocken" nennen, ganz, wie es der Hersteller mag.

In redaktionell gewohnt schlampiger Manier hat es die EU nun geschafft, die Vorgaben zu den Süßegraden praktisch beliebig werden zu lassen. Zwar

– muss der extra brut nach wie vor einen Zuckergehalt zwischen 0 und 6 g/l haben;

– auch nur scheinbar strenger ist die Regelung, dass brut alles ist, was unter 12 g/l liegt;

– aber dafür ist extra dry/extra trocken jeder Schaumwein, zwischen 12 und 17 g/l.

– dass sec/trocken/dry für Schaumweine gilt, die zwischen 17 und 32 g/l liegen, berührt nicht weiter.

Und eben gerade weil sowieso schon alles egal ist, erlaubt Artikel 58 Abs. 3 der Verordnung 607/2009 es jetzt, dass

unbeschadet der Verwendungsbedingungen gemäß Anhang XIX Teil A der Zuckergehalt um nicht mehr als 3 g/l von der Angabe auf dem Etikett des Erzeugnisses abweichen darf.

Dass es einen Anhang XIX gar nicht gibt, stört den Normgeber natürlich erstmal nicht. Weiss doch schließlich jeder, dass Anhang XIV damit gemeint ist. Weihnachtsmann im Sinne der EU ist bekanntlich auch der Osterhase. Viel verbraucherschützender findet es die Kommission ausweislich der scheinheiligen und unglaubwürdigen Erwägungsgründe offensichtlich, dass ein Schaumwein mit satten 9 g/l Dosagezucker noch als extra brut durchgeht; dass der Anwendungsbereich für die Bezeichnung brut lächerlich klein geworden ist; und dass ein mit 12 g/l dosierter extra trockener Schaumwein extra dicht an den extra brut heranrückt – zumal, wenn man an die 3 g/l "Toleranz" denkt (so nennt das jedenfalls, um die Verbraucher zu schützen, der Normgeber). Bei der Suche nach Sinn und Zweck der Vorschrift hilft nur das kriminalistische cui bono? weiter. Und das deutet in Richtung einer Schaumweinindustrie, die gerne auf der extra brut Welle mitsurfen möchte, ohne ihre Massenkundschaft zu vergraulen.

Vermischte Champagnernotizen

A. Vilmart, Premier Cru Rilly-la-Montagne, Grand Cellier d'Or 2002

80CH, 20PN, 8-9 g/l dosiert, 10-monatiger Fassausbau, kein BSA. Der Maître weiss nicht nur, wie man Kirchenfenster kunst- und eindrucksvoll anmalt, sondern er kann auch ebensolchen Champagner machen. Die Nase ist schon ein Vergnügen, Aprikose, Marille, Walnuss und immer ein paar eingesprenkelte Zitrusfruchtakzente duften wie eine altwienerische Konditorei, im Mund kommt der Eindruck von Kokosnuss, natürlich auch wieder von saftig reifen Zitrusfrüchten, Bratapfel, Calvados und Mandelgebäck hinzu. Für einen 2002er schon ein ziemlich wuchtiges Geschoss, aber eins mit enormer Präzision. Tip: kaufen und lagern.

B. Jean Baillette-Prudhomme, Premier Cru Trois Puits, Vieille Cuvée

80 PN, 10CH, 10PM. Marie-France, die Witwe von Jean Baillette und ihre Töchter Laureen und Justine tragen die Firmenphilosophie weiter. Deren wichtigster Inhalt ist, mit einem hohen Anteil an Reserveweinen zu arbeiten, meist um die 50%. Das führt unweigerlich zu Champagnern mit stark entwickelten Aromen und der Gefahr allzuvieler Oxidationsnoten. In dieser Cuvée ist aber nichts schiefgelaufen, sondern alles ist an seinem Platz. Da nervt kein überreifer, raumgreifender Apfel, da ist noch genug Frische und jugendliche Säure, neben leicht grasigen und an Trockenkräuter erinnernden Noten finden sich getrocknete Aprikosen, Sternanis und eine Mineralität wie von gemahlenen Steinchen.

C. Marquis de Marmontel, Blanc de Noirs

Eine seltene oder untypische Art von Champagner musste ich da blind konstatieren. Das war mir nachher gar nicht recht, war doch die Flasche auf Empfehlung hin gekauft. Aber egal, nun musste dieser im Vergleich mit dem Goria Ferrer wasserhelle Blanc de Noirs eingeschätzt werden. Die Perlage war nur bemerkenswert hinsichtlich ihrer untypisch tumb-groben Bläschen. Zum Glück gebe ich auf Äußerlichkeiten und speziell die Bläschen nicht sehr viel, ein gutes Zeichen war es trotzdem nicht. In der Nase schwer einzuordnen, die weinige, auch etwas mehlige Art sprach für Pinot Noir, wobei ich auf einen Anteil im 80%-Bereich getippt habe. Im Mund nun auch nicht gerade everybody's darling, sondern ein etwas verstockter junger Adliger. Mittlerer Druck am Gaumen und ein immerhin sehr ordentlicher, mittellanger Säureteppich ohne Bruchkante am Schluss. Mit Luft und Zeit zog sich der ganze Champagner am Ende noch gerade, aber das Zeug zum Publikumsliebling hat er nicht.

D. Doquet-Jeanmaire, Coeur de Terroir 1996, dég. 6. Okt. 2008

60 CH, 40 PN Das Haus ging 2004 an Laurent-Perrier; der Junior Pascal Doquet führt einen Teil des Betriebs unter seinem in der Biowinzerszene schon jetzt ganz klangvollen Namen weiter. Im Glas also ein Champagner, dessen Grundweine seine Eltern im Jahr 1996 gelesen hatten, dessen Cuvée 1997 in die Flasche kam und nach einer luxuriösen Lagerzeit von elf Jahren dégorgiert wurde. Farblich noch sehr hell, in der Nase dagegen die eigentümlich reife Art noch nicht so lang dégorgierter älterer Jahrgänge. Diese Spötdégorgements sind ja alle ein wenig paradox angelegt, von der Feinhefe gegen Oxidation geschützt und aromatisch verfeinert, wenn nicht sogar überfeinert, wie ein Messer, dessen Klinge so lange scharf gewetzt wird, bis es mangels Masse schartig wird. Der als Terroirchampagner annoncierte Jahrgangsblubber hatte das angereifte, aber bei weitem noch nicht reife Auftreten einer schwangeren Vierzehnjährigen. Haselnuss, Milchschokolade und Äpfel konnte man erkennen, Säure war in gewissem Umfang da und trug dazu bei, dass der Champagner aromatisch nicht ins Infantile kippte. Mit Luft legte der Champagner merklich zu und füllte die noch vorhandenen Reifelücken gut auf.

E. Gerard Littière, Mill. 2004

Der Name Littière ist in Oeuilly allgegenwärtig, wenngleich in der champagnertrinkenden Öffentlichkeit nicht annähernd so bekannt wie der Name Tarlant. Dieser Jahrgangsvertreter war noch ersichtlich jung und keiner von den phantasievollen, geheimnisumwitterten oder gar magischen Champagnern. Solide gemacht, mit sauberem Lesegut, bisschen mineralisch, bisschen fruchtig, mit einer etwas angelernt wirkenden Eleganz, ohne besonders herausragenden Jahrgangscharakter. Man muss vielleicht dazu noch sagen, dass Jahrgänge wie 2002 und 2004 für die meisten Winzer und großen Häuser Fluch und Segen zugleich sein dürften. Denn diese leichten, ätherischen, elfenhaften Jahre werden in der Hand eines untalentierten, industriell oder nachlässig arbeitenden Kellermeisters schnell zu austauschbarer und gesichtsloser Ware. Nur derjenige, der erstens über erstklassiges Lesegut und zweitens über das notwendige feine Gespür für diese Art von Jahrgang verfügt, wird daraus sagenhaft langlebige, schwerelose Champagner komponieren können.

F. Voirin-Jumel BdB Cuvée 555 élevé en fûts de chêne

Die Cuvée hat ihren Namen nicht etwa vom Fassungsvermögen der für den Ausbau verwendeten Holzfässer; sondern daher, dass Cramant ein ganz kleines Nest mit nicht einmal tausend Feuerstellen ist. Die paar Häuschen wurden einfach fortlaufend durchnumeriert und der Sitz von Voirin-Jumel bekam die Nummer 555. Tochter Alice spricht sehr gut deutsch, was den Besuch vor Ort für viele Altsprachler komfortabler macht – und was Komfort betrifft, gehört Voirin-Jumel zusammen mit Eric Isselée zu den beiden einzigen Anbietern des Örtchens, die ein modernes Apartmenthaus für zehn und mehr Gäste anzubieten haben. Fragen lohnt sich, die Kurse sind human. Der Champagner zeigte sich zurückhaltend, mineralisch, mit spürbarem, aber unaufdringlichem Holz, Apfelaromatik und einigermassen eleganter, langer Säure. Kein Knaller, der auf Verkostungen erstaunte Gesichter hinterlässt, aber ein solider Holzfasslchampagner, der in ambitionierten Restaurants übers amuse gueule hinaus eine gute Figur zum Essen macht.

G. Lemaire-Rasselet Brut

Reif, oxidativ, etwas einfach, aber vollmundig. Der Winzer, der am westlichen Ortsausgang von Boursault in Richtung Oeuilly am Waldesrand wohnt, macht einen von einer flüchtigen Holzandeutung und beachtlichem Reserveweinanteil geprägten Champagner. Dem Dreimädelchampagner von Baillette-Prudhomme insofern nicht unähnlich, aber etwas grober gestrickt.

Die Welt des Cognacs

Die Welt des Cognacs

Jörg Zipprick

Umschau Buchverlag, 1. Aufl., November 2009

178 Seiten

19,90 €

ISBN-13: 978-3865286512

Cognac und Champagner sind nur auf den ersten Blick zwei völlig unterschiedliche Getränke. Aber schon eine oberflächliche Betrachtung lässt interessante Gemeinsamkeiten zutage treten; ihren Zauber beziehen beide Getränke aus dem kunstvollen Verschnitt eines solo mehr oder meistenteils eher weniger genießbaren Grundmaterials. Hier manifestiert sich der über Jahre und Jahrzehnte gleich bleibende Hausstil. Jahrgänge sind deshalb immer gleich Raritäten und was beim Champagner die zweite Gärung, ist beim Cognac die zweite Destillation. Als Luxusgetränke in überkanditelten Flakons gehören beide zur Ausstattung von Musikvideos, Sterneschuppen, Weltklassebars und Nobelbordellen, in den letzten Jahren waren Cognac und Champagner die französischen Exportzugpferde schlechthin. Und schließlich überrascht es nicht, dass die besten Lagen der Charente Grande und Petite Champagne heißen.

Jörg Zipprick hat sich mit den Facetten des Cognacs auseinandergesetzt, der Umschau Verlag gab ihm die Druckinfrastruktur. Mit viel Farbe, vielen Typen, Schriftgrößen und Bildern. Die bunte Ausstattung ist nicht jedermanns Sache, wirkt aber im Ergebnis ganz wertig und liefert für 19,90 € einen respektablen Mehrwert zum Text. Der ist zwar nicht enzyklopädisch, sondern beschränkt sich auf eine angenehme Lesbarkeit – dafür hat der Verlag sich dann das Lektorat gespart. Schon auf Seite 10 wird aus dem Haus A. E. Dor die Firma E. A. Dor. Ein hässlicher und völlig unnötiger Patzer, über den sich heute aber sowieso kaum ein Leser so ärgern wird, wie ich.

Eine am Zeitstrahl übersichtlich gestaltete Geschichte des Cognacs und eine kurze Rebsortenkunde führen in das Thema ein und nach einem Abstecher über den Pineau de Charentes geht es zu den Cognacqualitäten. Hinweise zum Einkaufsverhalten finden sich ebenso wie ein kleiner Abschnitt über den mit 179400 € derzeit teuersten Cognac, bei dem man sich höchstens noch fragt, warum er nicht glatte 200000 € oder, für das Gedächtnis handlicher, eine Viertelmillion kostet. Gut gelungen ist einer der wichtigsten Teile des Buchs, die Verkostung und Aromenkunde. Unkompliziert und mit spürbarer Freude am Produkt erläutert Zipprick, wie die Cognacdegustation funktioniert und stellt auch gleich das besonders für Anfänger hilfreiche Aromenrad zur Verfügung. Kurz darauf erfährt der Leser, wie der Rap den Cognac aus der Krise gezogen hat (einen ähnlichen hype gab es beim Champagner um den Cristal von Roederer, die Nachwehen erleben wir in Form von Armand de Brignac und Mariah Careys jüngstem Anfall von Nervenschwäche, der Angel-Cuvée) und wie eigentlich der Chinese, respektive Russe in puncto Cognac so tickt.

Ein anderer wichtiger Teil des Buchs ist die Vorstellung von fünfzig Erzeugern, von großen, konzernzugehörigen Namen der Branche bis hin zum Kleinbrenner mit ausschließlich in Fachkreisen wohlklingendem Namen. Die Beschreibungen sind knapp; erfreulicherweise gibt Zipprick zu jedem Erzeuger Kontaktdaten an, so dass ein recherchefreudiges und internetaffines Publikum sich auf der website des jeweiligen Hauses die technischen Informationen und allgemeine Angaben zum Portfolio abrufen kann. Daran wird übrigens auch erkennbar, dass Zipprick seine Leserschaft gerade nicht in Londoner Clubs und preußischen Offizierskasino vermutet.

Freude bereitet es, die andeutungsweise vorhandenen Kostnotizen zu den steinalten Bränden zu lesen, die mancher Hersteller im Portfolio hat. Dann geht es auch schon zum gastro-mixologischen Teil des Buchs. Die wichtigsten Konkurrenten unter den Spirituosen werden kurz vorgestellt und es gibt eine Reihe hübscher Cocktailrezepte. Daran schließt sich der Einsatzbereich Küche an, auch hier wieder mit Rezepten garniert. Wer nach der Lektüre Lust auf Cognacgenuss hat, dem stellt der Autor noch einige der geeignetsten locations am Platze vor, bevor er sich ins Register und den Bildnachweis verabschiedet.

Zipprick liefert eine gut ausgestattete, zeitgemäße Produktion ab. Mir erscheint der Band optisch überfrachtet, der Platz wäre statt mit Bildern und satztechnischen Spielereien besser genutzt, wenn Zipprick uns an seinem Cognacwissen vertieft hätte teilhaben lassen. Wohltuend ist der Verzicht auf den üblichen Verkostungsschnickschnack mit Adjektivhuberei und Metaphernkonfekt. Insgesamt ist es in Zeiten der Printkrise eine gute Entscheidung des Verlags gewesen, diese länger schon unbesetzte Nische mit Zippricks Buch zumindest ansatzweise zu schließen und Leser auf das Produkt Cognac neugierig zu machen.