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Champagner und Speisen

Champagner und Speisen? Champagner kommt doch mit Speisen gar nicht in Berührung – weil: ist doch Apéro. Tja, falsch gedacht. So war es vielleicht mal und wenn, dann nur in schlecht informierten Haushalten. Tatsächlich ist Champagner ein Wein, der von Escortlady bis Gastgeber jede Funktion zum Essen einnehmen kann. Champagner kann teuer eingekaufte Begleitung zum Dîner mit anschließender private time sein, Champagner kann aber auch den ganzen Menuablauf verbindlich meistern, Champagner kann sich im Hintergrund halten oder diskret dominieren, Champagner kann sich unterhaltsam krähend in den Vordergrund spielen und er kann dezente Speise-Aromen behutsam anstupsen, um ihnen einen stärkeren Auftritt am Gaumen zu verschaffen. Ob Brathähnchen in der Toplessbar, kofta alemanni (vulgo: Boulette) oder Küchenparty in der Sternegastronomie, Begleitschluck zum gegrillten Bauchspeck, zu Innereienwürstln oder beseligende Einmalerfahrung beim japanischen Sushimeister, Champagner ist idealer Leberabschiedsgefährte und erste Wahl aller red carpet regulars, die sich nicht gerade für Kapselkaffee oder Schnaps entschieden haben und eine Umfrage unter Säuglingen ergab letzthin, dass Champagner sogar besser schmecken soll, als Muttermilch.

Die unerhörte phallische Turgeszenz des Champagners verlangt nach und bietet mehr als schale Halbzufriedenheit und folgerichtig ruft er nach Lebensmitteln, die ihren Namen verdienen. Gern dürfen das saft- und kraftstrotzende Speisen sein, aromatische Edukte, die nicht komplex, sondern zunächst einmal nur unverfälscht und bei Verarbeitung sinnvoll zusammengestellt sein müssen. Der hochgeschätzte Julien Walther formuliert, worauf es ankommt: "Keine Reduktion im Sinne von Enthaltsamkeit oder geringerer Ansprüche, sondern eine Besinnung auf für mich Wesentliches. Dazu gehört für mich gastronomisch eine Umgebung, die Unbeschwertheit vermittelt statt Etikette, und kulinarisch eine Form der Küche, die kein Konzept zelebriert, sondern hervorragende Rohstoffe und vorbildliches Handwerk auf den Teller bringt." (unbedingt nachzulesen hier). Beherzigt man das bei der eigenen Lebensführung, Lebens- und Genussmittelauswahl, braucht es für gelungene Champagner- und Speisenkombinationen nicht mehr viel, so archetypisch wie clichéhaft dafür steht im Grunde das Duo Champagner + Austern oder Champagner + Kaviar.

Nun bestehen Austern und Kaviar leider überwiegend aus Wasser, sättigen also nur bedingt. Außerdem will sich natürlich kein vernünftiger Mensch der Gefahr einer Wasservergiftung aussetzen, austernkonsumbedingtes Hirnödem nach hypotoner Hyperhydration ist zwar eine schöne Alliteration, als Diagnose und Todesursache aber kaum wünschenswert. Was also passt sonst noch an erschwinglichen und im hiesigen Lebensmittelhandel weitestgehend umstandslos erhältlichen Speisen zum Champagner?

Die Antwort: Salz und Fett. Sauer ist schon schwieriger und süße Sachen sind zu meiden, die Bauchspeicheldrüse wird's danken. Hier einige Denkanstöße und erprobte Vorschläge.

Trocken eingelegte Oliven, getrocknete/eingelegte Tomaten, fritierte Zucchiniblüte, marinierte Aubergine, frische Pilz- und Algensalate passen mit ihrer Pflanzlich-/Gemüsigkeit gut zu meunierdominierten Champagnern, die sich oft am besten auf Pflanzenprodukte verstehen. Die Meuniers sollten den Champagner schon prägen, ein Anteil von 60-70% müsste es also mindestens sein und die Dosage darf keinesfalls zu hoch ausfallen. Von Dosagelosen Meuniers rate ich in diesem Zusammenhang, Abstand zu nehmen. Dafür gibt es zu wenige wirklich gelungene Exemplare, besser sind die leicht dosierten Meunierchampagner, denen der geringe Zuckeranteil gut dabei hilft, sich an die Pflanzlichkeit der Speisen anzuschmiegen.

Bellotaschinken, Gänserillettes, (an)geräucherte Entenbrustfilets, Bündner Fleisch, Sülze, Geliertes, Schmalz, Holsteiner Sauerfleisch, der petersilienlastigere und weniger saure Jambon de Reims, Tatar und die Spielarten davon sind die Wunschpartner für Chardonnaychampagner aller Art. Hier gilt allenfalls die Warnung, dass der Champagner nicht zu hoch dosiert und möglichst nicht zu reif sein sollte, sonst geht das köstliche Aromenwechselspiel verloren.

(Jahrgangs)Sardinen, Anchovis bis hin zu den salzig-pikanten Myeolchi der koreanischen Küche, deren Fermentierfreudigkeit und Schärfe mit brut nature oder sehr sparsam dosiertem Champagner gut pariert werden kann – gleichzeitig ist das eine elegantere und weniger einfältige Lösung als der meistens empfohlene restsüße oder feinherbe Riesling. Zu Seefischen empfiehlt jeder, der eine mehr oder weniger bürgerliche Erziehung mit Grundzügen der Wein-und-Speisen Kombinatorik erhalten hat, sowieso reflexarig Champagner. In seiner unüberschaubaren Pauschalität ist das eigentlich infam, führt aber trotzdem meistens zu vertretbaren Ergebnissen. Wem das nicht reicht, der probiert vorzugsweise brut nature zu Seefischen und hält sich dabei mit pinotgeprägten Champagnern lieber etwas zurück, es sei denn, er serviert surf & turf oder vergleichbare Speisekombinationen, bei denen See und Land (z.B. in Form von Pilzen oder Speck) gemischt werden.

Rustikal darf es zugehen, wenn Pinot-Noir im Champagner vorherrscht; mit viel Röstaromen auch. Aus der portugiesischen Küche der gegrillte Pulpo und natürlich alle Variationen von Blutwurst machen zum Champagner aus überwiegend Pinot Noir (gerne von der Aube, wo er ganz ohne Holzfasseinsatz gernedie passenden holzig-röstigen Noten entwickelt) Spass und praktisch alle pinotgeprägten Champagner entwickeln mit zunehmender Flaschenreife entweder pilzige, röstige, schokoladig-kaffeeeige oder auch Toastaromen. Klar, dass man dazu Kräftigeres bis hin zum Wildschwein, das in der Region Champagne-Ardenne mit einer asterix-und-obelixhaften Häufigkeit vorkommt, reichen darf. Pinotchampagner verträgt sich aber auch gut mit Ei, sei es pochiert, verbuddelt oder in der Sauce verarbeitet. Krug empfiehlt sein Pinotflaggschiff Clos d'Ambonnay 1998 in aller Unschuld zu Rührei mit Trüffeln, und das völlig zu recht.

Reifer Parmigiano Reggiano, getrüffelter oder gepfefferter Pecorino, Ziegen(frisch)käse sind sichere Paarungen mit den weitverbreiteten Drittelmixen aus Chardonnay, Pinot Noir und Meunier, damit kann man praktisch nicht daneben liegen. Zu Penne/Spaghetti alla Carbonara, deren Zutaten eigentlich nur Pancetta, Pecorino und Eigelb sind, sollte es ein Champagner mit tüchtiger Säure sein, wobei die Zutaten ihrerseits Wege in den Bereich reinsortiger Champagner bahnen. Trotzdem finde ich zu Einzelspeisen wie Käse oder Gerichten mit nur sehr wenigen Zutaten den Drittelmix meist am besten, weil dadurch alle denkbaren Anspielstatonen die Möglichkeit haben, sich am Gaumen zu äußern.

Jetzt noch schnell besorgen: Champagner zum Valentinstag

Jedes Jahr ist Valentinstag, jedes Jahr weiß keiner so recht, was er seinem significant other schenken oder Gutes tun soll. Doch jedes Jahr ist Champagner eine gute Idee. Rebellisch ist sie obendrein. Denn der Quatschfeiertag ist ureigentlich dem, pardon: den Vögeln gewidmet, oder noch genauer: der englische Erzpoet Chaucer soll am 14. Februar 1383 ein Werk mit Namen "Parlament der Vögel" vorgestellt haben, in dem es um die Liebe geht, usw.usf., das Verhängnis nahm seinen Lauf. Irgendwann kaperten erst die Amerikaner und dann die sonst nicht wegen ihrer Marketingpfiffigkeit berühmten Blumenhändler das jährlich wiederkehrende Ereignis. Seitdem muss man Blumen oder anderen Beziehungsschnickes kaufen, wenn der eigene Chromosomenvorrat im Rennen oder zumindest der Hormonpegel händelbar bleiben soll. Kenner schenken eine ungerade Anzahl Rosen. Könner schenken Blumen in ihrer schönsten Form: als Weinbouquet. Und Echte Könner greifen auf Rosé zurück, den es als Stillwein praktisch nur in schlecht gibt, der aber als Champagner gleichzusetzen ist mit dem önologischen Korrelat romantischer Liebe. Die bewährtesten Valentins-Roséchampagner habe ich gerade bei CaptainCork vorgestellt, hier geht es zum Artikel. Die Rosés, mit denen sich nach einem trotz aller redlichen Mühewaltung, d.h. Beachtung meiner Champagnerempfehlungen, aus welchem unerfindlichen Grund auch immer völlig verpatzten Valentinstag dann die Partnerschaft noch retten und der beste Versöhnungssex nach einem handfesten Beziehungskrach einleiten lässt, sind diese:

1. Coessens Largillier Brut Rosé, dég. Feb. 2013

100PN Saignée, 2009er Ernte, mit vollen 10 g/l dosiert

Weil ich in der Champagne weile, während ich diese Zeilen tippe, und weil ich just den aufstrebenden Jerome Coessens besucht habe, dessen Rosé ich seit einiger Zeit schon beharrlich lobe, beginnt der Empfehlungsreigen mit dem Rosé Saignée, dessen Trauben fussgestampft werden, obwohl Coessens zwei megateure Coquardpressen, also den Bentley unter den Pressen, für jeweils 8000 kg zur Verfügung hat. Wenn es schon nicht die eigenen Füsse sein können, mit denen die Trauben unvergleichlich schonend bis sinnlich-vergnüglich zusamengestampft werden, dann ist es doch immerhin eine irgendiwe romatische und valentinsmäßige Vorstellung, dass zumindest Jerome und seine Familie Freude dabei hatten. Das Resultat ist energetisch, tonisierend und nimmt den Geist gefangen. Kirsche, Eukalyptus, Kiefernnadelessenz, wie ich sie mal infam gut im Essigbrätlein bekommen habe und die mir bis heute nachgeht, so gut wie sie nunmal war. Den geradezu abartig hohen Dosagezucker steckt der Wein einfach weg. Denn bei Coessens überdeckt nicht der Zucker die weineigene Aromatik, sondern das, was man aus lauter Verlegenheit und mangels einer besseren, ebenso griffigen wie zutreffenden Beschreibung als Kimmeridgemineralik bezeichnen könnte, überdeckt mühelos den Zucker. Wenn die Liebste nach diesem Champagner nicht wieder in der Spur läuft, ist die Trennung unausweichlich.

2. André Clouet Brut Rosé

100PN, < 10% Rotweinzugabe

Alle guten und auch schon die allermeisten schlechten Argumente sind ausgetauscht, die Stimmung dennoch im Eimer, Versöhnungssex wider erwarten und trotz ärgster Bemühungen, ganz zum Schluss den Streit noch mal ins Lächerliche zu ziehen längst nicht in Sicht? Dann hilft nur die retrograde Brachialmethode. André Clouet, den man nicht mit Paul Clouet verwechseln sollte, ist hier schon gelegentlich wegen seiner stets zu jung getrunkenen Cuvée "Un jour de 1911" in der Strohumwicklung gepriesen worden, auch den Jahrgang und den Silver aus Sauternesfassausbau habe ich schon vorgestellt. Jetzt der bei Tageslicht betrachtet lange fällige Rosé. Diesem ungewöhnlich fruchtstarken und nur wenig von bouzytypischer Haselnuss begrenzten Champagner kann keine Kratzbürste widerstehen, denn hier geben sich alle Dinge die rot sind und gut schmecken ein zärtliches Stelldichein. Blanchierte Mandeln, ein keckes Kräutersträusschen, aber vor allem eine so zauberhafte Beerig- und Schmelzigkeit, dass auch das im langjährigen Beziehungsstress abgenutzte Herz und verhärtetste Gemüt spontanen Kinderwunsch an den Restkörper aussendet. Der Champagner schmeichelt dem Herzen also in einem Maße, dass selbst der Widerspenstigsten Zähmung gelingen muss. Falls auch das nicht klappen sollte, bitte Vitalfunktionen prüfen oder vom Umtauschrecht Gebrauch machen, sollte die Herzdame im einschlägigen Versandhandel erworben sein.

3. Olivier Horiot Sève en Barmont Rosé Saignée

100PN, immer < 2 g/l Dosage

Die Liebste schluckt mehr als der Lambo Murciélago auf dem coolen Monstertruck Unterbau von Dartz, den Sie sich kürzlich selbst geschenkt haben? Dann muss was stopfendes her, und zwar schnell. In den Sinn kommen mir bei der Gelegenheit immer die Apparate von Leclapart, der 2003er Terres Rouges von Jacquesson oder der Saignée de Sorbee von Vouette & Sorbée. Doch teuflischer, weil vertrackter, ist der Rosé von Horiot aus Riceys, dem ich vor gut und gerne zwei Jahren einen Nachbesuch nach Zweijahresfrist angedroht und nunmehr wahrgemacht habe, mit der schönen Erkenntnis, dass dort alles in geordneten Bahnen verläuft und die von mir anfangs argwöhnisch betrachteten Champagner sich in Bestform befinden. Der Rosé, für den die Trauben ähnlich wie bei Coessens mit den Füssen in die Pressform gestampft werden, wirft mit seinen Wildkirschen, Erdbeeren und sonstigen vollreifen Beeren nicht bloss wie ein tüchtig angetrunkener Karnevalsprinz seine Kamelle in die Menge, sondern feuert das reife Obst mit einer Steinschleuder in Gesicht und Mund, ein Champagnerfacial der Extragüte also. Doch ist es damit nicht getan; der Rosé sperrt sich gegen allzuschnelles Geschlucktwerden und stemmt sich gegen jedes noch so geniesserische Schmatzen, saugen und in den Hals hinabziehen. Bei dieser ganzen Prozedur wird jeder Tropfen Champagner notgedrungen so lange an Zunge und Gaumen gewendet, bis das sensorische Inventar ausgelastet ist. Danach gibt kein Mund dieser Welt mehr Widerworte.

Die Champagner sind im gut sortierten Fachversandhandel locker zu bekommen und jeden Expressaufschlag wert. Gutes Gelingen!

Die Frohe Champagner-Botschaft: Ausblick 2012/2013

BUBBLE TROUBLE AUF DER KUPFERBERGTERRASSE IN MAINZ:

Am 20. September 2012 heißt es "BUBBLE TROUBLE" auf der sprudelfreundlichen Mainzer Kupferbergterrasse. Ich stelle Favoriten, Trouvaillen und Schätzchen der Champagne vor, dazu gibt es feines Essen. Ein Gemisch aus raffinierter Einfachheit und dreister Originalität, stylish und laid back zugleich. Letzte Buchungsanfragen gern per Mail.

Zur Online-Präsenz der Kupferbergterrasse geht es hier:

Restaurant Kupferberg Terrassen

PODIUMSDISKUSSION BAR CONVENT BERLIN: CHAMPAGNER – SEX – SCHAUMWEIN

Zur Bar Convent Berlin am 9./10. Oktober in Berlin trifft sich auch dieses Jahr das Who-Is-Who der deutschen Bar- und Beveragebranche, um neue Kontakte zu knüpfen, sich über Produkt-Innovationen zu informieren und in Seminaren weiterzubilden. Besonderes Augenmerk gehört traditionell der Mixology Stage, die am 9. Oktober 2012 ab 17.45 Uhr Austragungsort einer absehbar erquickenden Diskussion u.a. mit Captain Manfred Klimek Sternesommelier Billy Wagner und mir über Champagner sein wird, mehr Info dazu gibt es hier:

Programm der Bar Convent Berlin 2012

VINOCAMP DEUTSCHLAND 2013:

Nachdem die Franzosen mit dem diesjährigen Vinocamp in der Champagne vorgemacht haben, dass das nur vermeintliche schwierige Thema Champagner/Schaumwein für alle Beteiligten höchst ertragreich sein kann, ist es richtig, wichtig und mutig, das nächste deutsche Vinocamp am 9./10. März 2013 unter das Schaumweinmotto zu stellen. Zur Vinocamp Party wird es ausschliesslich Sekt, Champagner, Secco und andere schäumende/perlende Getränke geben, die natürlich Thema der großen, zufällig von mir abgehaltenen Vinocamp Lehrweinprobe am Sonntag Morgen sein werden. Höchst aufregend versprechen außerdem die sozialen Schaumweinverkostungen zu werden, von denen ich eine mit Winzerchampagnern bestückte Probe leite. Aktuelle Informationen zum Vinocamp 2013 gibt es hier:

Vinocamp bei facebook

http://vinocamp-deutschland.mixxt.eu/

http://vinocamp-deutschland.net/

First Contact

Robin Dutta macht den Erstkontakt: http://www.captaincork.com/Weine/ein-kurzer-schluck-mit-boris-maskow

Stimmenfang: Hagen Hoppenstedt, Adlon.

Stimmenfang ist eine lose Folge von Kurzinterviews mit Sommeliers über Champagner, Cognac und dies und das in der Spitzengastronomie. Den Anfang macht Hagen Hoppenstedt vom Adlon.

Vorweg: die gesellschaftsrechtlichen Vorgänge hinter den Mauern eines der bekanntesten Hotels Deutschlands sollen hier nicht zur Debatte stehen. Ich war nämlich nicht zum Stimmenfang für die Gesellschafterversammlung im Adlon, sondern weil es sich dort gut nächtigen lässt, weil eine ganze Reihe interessanter Restaurants in Mitte von dort aus gut erreichbar ist und weil mit Hagen Hoppenstedt im dortigen Quarré jemand die Verantwortung innehat, der von seiner vorherigen Wirkungsstätte Fairmont Vier Jahreszeiten, Restaurant Haerlin in Hamburg einen famosen Ruf mitbringt, unter anderm von der Kür zum Sommelier des Jahres 2009 stimmungsvoll untermalt. Ein solcher Mann ist genau der richtige, um dem an sich exponierten Hotelrestaurant mit dem unverstellten Blick aufs Brandenburger Tor Profil zu verleihen, das bislang vielseits vermisst wird.

In Champagnersachen war ohne viel Federlesens schnell Einverständnis hergestellt. Ein Guter Tag beginnt und endet mit Champagner. Ganz einfach. Weniger einfach war die Frage nach dem richtigen Champagner für einen richtig guten Tag. Im Lorenz Adlon besteht eine vertragliche Verpflichtung gegenüber Ruinart, deshalb wird als Hausstandard Ruinart en Magnum ausgeschenkt, wer mag, bekommt Dom Ruinart. Dass man damit weder schlecht in den Tag startet, noch zum Tagesausklang enttäuscht wird, ist unstreitig. Doch Sommelier Hoppenstedt hat neben der pflichtgemäß professionellen Hausstimme noch eine weitere Stimme, mit der er kumulieren und panaschieren kann. Und die schwärmt ganz spontan von Champagne Jacquessons Nummerncuvées, im zweiten Atemzug folgt der Rosé von Pol-Roger und ausdrücklich nicht der Winston Churchill. Bei diesem Champagnerdickschiff hat sich bei Hoppenstedt eine Vorliebe für die reifen Jahrgänge entwickelt, in der Jugend hält er sie für überschätzt und dementsprechend zu teuer.

Cognac indes ist im Ganzen seine Sache nicht so sehr. Der neue Schwung des charentaiser Brands ist allerdings, wie ich bemerkt habe, in Berlin insgesamt noch nicht recht angekommen. Ganz überwiegend scheint Cognac hier noch die großväterliche Rolle des bürgerlichen Digestifs (im Adlon liegt das Glas Louis XIII. bei 110,00 €) und Hummersuppenverfeinerers zu besetzen. Bei den Bränden schlägt Hagen Hoppenstedts Herz allerdings sowieso für Birne, denn aus Buxtehuder Birnen produziert er den milden Hoppenstedt, einen mit nur 35% vol. alc. und 69,00 € an den Mann gebrachten Williams-Birnenbrand. Der zeigt sich in der angeschlossenen Spontanverkostung zusammen mit dem zufällig ebenfalls anwesenden Robert Treffny wirklich überraschend mild. Ausgeprägter, unverdorbener Birnenduft und eine hochfeine, tragende Süße geben diesem in unzähligen Saufstuben mißbrauchten Brand eine völlig neue Daseinsberechtigung. Diese singuläre, auf das reine Birnenaroma zugeschnittene Komposition steht natürlich in einem starken Oppositionsverhältnis zum Cognac.

Bochum kulinarisch

Nicht nur Essen hat mit "Essen verwöhnt" eine kulinarische Leistungsschau seiner unternehmungslustigsten Edelgastronomen anzubieten; in Bochum lässt man sich die Butter nicht von der Knifte nehmen und deshalb gibt es seit mittlerweile sogar schon 22 Jahren die allseits beliebte Sommerveranstaltung "Bochum kulinarisch", heuer vom 11. – 15. August. Hummer und Känguruh, Currywurst und Sushi, die insgesamt sechzehn Gastronomen aus Bochum, Herne, Hattingen und Witten bieten auf, was der Frischmarkt eben so hergibt.

Wie immer sollte der Abend an Daniel Birkners Stand, dessen Restaurant seit neuestem unter dem Namen "Herr B." in der Gesellschaft Harmonie firm- und residiert, beginnen und enden.

Als erstes musste Champagner her, an den ich mich der Einfachheit gleich den ganzen Abend hielt. Der Chartogne-Taillet Brut Cuvée Ste. Anne aus 60% Chardonnay, 40% Pinot Noir, Basisjahrgang 2006 mit 20% Reservewein aus 2005 und 2004 machte mir die Entscheidung leicht und war mit 40,00 €/Flasche sehr entgegenkommend kalkuliert. Die freundliche Inka schenkte vorbildlich ein und "Peddas lecker Brötchenmix" hatten vom Start weg eine adäquate Gleithilfe. Peddas Brötchen sind nichts anderes, als kleine Laugenbrötchen, unterschiedlich überbacken und mit einer schlotzigen Crémetunke serviert. Wer die bei Bochum kulinarisch auslässt, ist selbst schuld. Zur Foie Gras von der Gans mit Kartoffelpurée und Honig-Schalottenconfit ließ ich mir als Ausnahme an dem Abend ein Gläschen von Marcus Clauss' 2005er Huxelrebe TBA schmecken. Die schmeckte zum Glück nicht so arg nach Katzenpisse und Unkraut, auch ihr Alter ließ sie sich nicht anmerken.

Mit Kartoffelknoblauchpurée ging es weiter, Michael Hau von der "Orangerie im Stadtpark" war so freundlich, zu den dazu eigentlich vorgesehenen drei noch ein viertes hausgemachtes Lammbratwürstl zu legen. Da ich nur schwer bestechlich bin, liess ich mich davon nicht beeinflussen, sondern aß auch das vierte Würstl mit gutem Appetit auf. Damit war ich am Ende der Fressmeile angekommen und konnte mich nun der Rückrunde widmen.

Dabei stieß ich als erstes auf Entenspezi Helmut Wicherek und sein Restaurant "Oekey", wo es schwerpunktmäßig selbstverständlich um Enten geht. Nicht nur wegen der sommerlichen Temperaturen, sondern auch weil ich Sülze schätze, entschied ich mich für die Entensülze mit Schmorkartoffeln und Schnittlauchcrème. Eine gute Wahl, denn die Entensülze war fest, reichlich fleischhaltig und nicht mit allzuviel Gemüseschnickschnack aufgeladen. Ein paar Erbsen, Karottenschnipsel und einige wenige grüne Pfefferkörner eskortierten das feinfaserige Entenfleisch über den Gaumen und die Pharynx herab. Die Kartoffeln hätten besser nicht sein können, mit milder Schärfe erfrischend war die großzügig beigefügte Schnittlauchcrème.

Der "Livingrom" servierte in Rotwein geschmorte Ochsenbäckchen mit Stampfkartoffeln und Wurzelgemüse. Die Ochsenbäckchen waren in Ordnung, ich habe sie zwar schon zarter gegessen, lasse aber die schwierigeren Bedingungen des Freiluftkochens als notdürftige Rechtfertigung ausreichen. Was mir jedoch nicht gefiel, war die dünne und bitter abgehende Rotweinsauce. Die hätte wesentlich besser, nämlich einem Schmorgericht entsprechend konzentrierter schmecken müssen. Über das geschnipselte Wurzelgemüse konnte ich mich mangels guter Sauce dann auch nicht mehr so recht freuen.

"Diergardts Kühler Grund" bot Original Schweizer Rösti mit hausgebeiztem Wildblüten-Lachs an. Ein Gericht, bei dem man, so meine naive Vermutung, nicht viel verkehrt machen kann. Aber man kann durchaus. Statt krachenden Röstivergnügens gab es einen etwas labberigen Kartoffelpfannkuchen. Der Lachs wenigstens war fehlerfrei, aber auf den war es mir sowieso nicht angekommen.

Vom Hattinger "Gasthaus Weiß" ließ ich mir dann sechs Austern öffnen. Versöhnlich war daran vor allem, dass ich einen lebendigen Beistelltisch, bzw. Tellerhalter in Anbspruch nehmen konnte, dem, bzw. der hiermit mein vorzüglicher Dank gilt. Ausgesprochen wohlschmeckend war überdies der gebackene Ziegenkäsetaler mit Waldblütenhonig und gehackten Walnüssen auf Rucolasalat in Balsamico-Bärlauchdressing. Dieses Dressing hatte den einzigen Nachteil, den gesamten Teller sehr stark zu verölen.

Bei Herrn B. gab es abschließend noch westfälischen Schinken und eine Abschlussbuddel Champagner, bzw. ganz zum Schluß kam noch Johannes Deppisch von fränkischen Oldtimer- und Golf-Weingut gleichen Namens heran und gab eine Lage von seinem für Herrn B. gestalteten Josecco Rosé aus – ein Mix aus Schwarzriesling, Grau- und Weißbrugunder, mit gärungseigener Kohlensäure in Zell verperlt und unmittelbar ready to drink, denn ein kleiner Strohhalm ist bereits in der mit Schraubverschluss verschlossenen Flasche enthalten.

Einladung zur I. Champagne Master Class

Liebe Champagnerfreunde,
bei Gelegenheit zahlreicher Champagnerverkostungen wurde ich immer wieder mit der Idee konfrontiert, doch endlich eine Champagne Master Class zu etablieren. Dieser Gedanke hat mittlerweile Form angenommen. Im Laufe der Planung musste ich mich mit mehreren Aspekten auseinandersetzen, die das Wesen einer Wine Master Class ausmachen.

Die Zusammensetzung der Teilnehmer einer Master Class spielte dabei eine wichtige Rolle. Ich habe mich dafür entschieden, die Veranstaltung allen Champagnerinteressierten zugänglich zu machen. Ausschlaggebend war dabei, dass die Verkostungserfahrung von professionellen und privaten Champagnerliebhabern nach meinem Eindruck in der Praxis nicht so weit auseinanderklafft, wie bei Bordeaux, Burgund und anderen Stillweinen. Es erscheint mir deshalb gerechtfertigt, Angehörige beider Gruppen an dem "Exotenthema" Champagner teilhaben zu lassen. Eine weitere wichtige Überlegung war der Probenaufstellung selbst gewidmet. Schon eine kurze Beschäftigung mit der Materie reicht, um festzustellen, wie höchst heterogen selbst ein so überschaubares Gebiet wie die Champagne ist. Dem sollte die Probenzusammenstellung Rechnung tragen, ohne jedoch ein Unschärfe in das didaktische Konzept zu bringen. Ohne vorzugreifen hoffe ich, dass mir der Mix gelungen ist. Schließlich musste ich mich noch mit der Frage befassen, ob und welche Speisen die Verkostung begleiten sollen.

Nach langem Ringen und weil ich weiss, wie anstrengend eine intensive Probe mit zwanzig Champagnern sein kann, habe ich mich für eine Menubegleitung entschieden. Damit fiel gleichzeitig die Entscheidung gegen eine labormäßige, allzu verschulte Verkostung. Bei allem Bildungsmehrwert, den eine Master Class haben soll, steht für mich bei dieser Veranstaltung doch die champagnertypische Lebenslust und ungehemmt hedonistische Begeisterung im Vordergrund.

Ich freue mich, Sie

am Samstag, 21. August 2010 zur I. Champagne Master Class in der Résidence, Essen-Kettwig einladen zu dürfen.

Einen geeigneteren Zeitpunkt als das Kulturhauptstadtjahr kann ich mir für die erste Champagne Master Class in Essen nicht vorstellen. Und es gibt keinen geeigneteren Ort für diese erste Veranstaltung, als das erste Haus am Platz – den exklusiven Club B in der Résidence (2 Sterne im Gault-Millau und 18 Punkte im Guide Michelin). Diese von Patron Berthold Bühlers freundlicher Präsenz gekennzeichnete Chambre Séparée bietet Platz für maximal zwanzig Schlemmer und Geniesser. Werfen Sie hier schonmal einen Blick hinein: http://www.hotel-residence.de/page16/page16.html.

Was es geben wird:
Henri Bach wird zu den insgesamt acht Flights mit zusammen zwanzig Champagnern ein exklusives Sieben-Gang-Menu auf die Teller bringen. Für alle, die sich danach nicht mehr in ein Taxi setzen wollen, hat Berthold Bühler zum Preis von 50 statt 95 Euro pro Person im Doppelzimmer inklusive Frühstückschlemmerbuffet ein kleines Zimmerkontingent reserviert (Einzelzimmer sind für nur 75 statt der sonst fälligen 125 Euro verfügbar). Zimmerbuchungen können über mich oder direkt in der Résidence vorgenommen werden. Verkostet werden Champagner von 1979 bis 2005, darunter Magnums, Spätdégorgements, Bio-Champagner, Rebsortenraritäten, Starwinzer und renommierte Prestigecuvées, kurz: es wird eine tour d'horizon durch die Champagne.

Die Anmeldung:
Der Preis für Champagner und Menu beträgt 200,00 EUR. Sommeliers und Restaurantfachleute, die an der Champagne Master Class teilnehmen, erhalten auf Wunsch ein Zertifikat. Um den reibungslosen Ablauf zu gewährleisten und allen Interessierten eine faire Chance zur Teilnahme zu geben, ist die Teilnahme nur gegen Vorkasse möglich. Anmeldungen nehme ich per mail und auf den üblichen Kommunikationswegen bis zum 30. Juni 2010 entgegen. Unmittelbar nach Eingang der Anmeldung verschicke ich jeweils eine vorläufige Anmeldebestätigung mit der Bitte um Zahlung des Teilnehmerbeitrags. Die endgültige Anmeldebestätigung versende ich dann in der Reihenfolge der Zahlungseingänge. Es gilt wie immer: wer zuerst kommt, trinkt zuerst.

Ich freue mich auf eine hervorragende Veranstaltung in herrlichem Ambiente mit einer Runde von Champagnerbegeisterten,

Boris Maskow

Der Champagner und die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Dezember 2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel (Health-Claims-Verordnung). Ein Traktätchen.

Von Normtexten und Erwägunsgründen

Die Europäische Union hat mal wieder ein Meisterstück an gesetzgeberischem Pfusch und mehrfach übersättigter Interessenpolitik unvollendet in die Rechtsanwendung entlassen. Das kann man leicht von fast allen europäischen Normtexten behaupten, deshalb hier die notwendige Konkretisierung: Es geht um die sogenannte Health-Claims-Verordnung. Also eine Verordnung, die sich mit Behauptungen über gesundheitsfördernde Eigenschaften der Produkte von Lebensmittelherstellern befasst. Gewollt ist, wie in diesen Dingen immer, der gewohnte Dreiklang aus Verbraucherschutz, Transparenz und maximalkorrumptiver Industrieprotektion (in den mit unbeschreiblichem Stumpfsinn und einer an vorzeitlich-magische Rituale erinnernden Förmelei jeder Verordnung vorangestellten Erwägungsgründen klingt das freilich so:"… um ein hohes Verbraucherschutzniveau zu gewährleisten, dem Verbraucher die notwendigen Informationen für eine sachkundige Entscheidung zu liefern und gleiche Wettbewerbsbedingungen für die Lebensmittelindustrie zu schaffen"). Wie man diese quirlige Mischung in höchster Verschwiemeltheit ausdrückt und in Normtexte giesst, weiss niemand besser, als ~~der große Drache, die uralte Schlange, die Widerwirker und~~ ~~Satan~~ ~~heißt~~ die europäischen Bürokraten.

Worum es eigentlich geht

Man kann trefflich darüber streiten, ob Champagner hartes Suchtgift oder profanes Lebensmittel, ein schlichtes Nahrungsmittel oder, ohlala, ein richtiggehendes Genussmittel ist. Er ist allem Anschein nach nicht ätherisch genug, um den Klauen der Eurokraten zu entwischen, ein jüngeres Beispiel dafür ist die abscheuliche Verordnung (EG) Nr. 607/2009 der Kommission vom 14. Juli 2009 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 479/2008 des Rates hinsichtlich der geschützten Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben, der traditionellen Begriffe sowie der Kennzeichnung und Aufmachung bestimmter Weinbauerzeugnisse. Wobei ich gar nicht sagen kann, wie hoch das Mass an Mitschuld ist, das die Weinindustrie in diesem Zusammenhang auf sich geladen hat. Doch geht es hier der kämpferischen Einführung zum Trotz unmittelbar weder um die rechtsdogmatische, noch um die rechtspolitische Auseinandersetzung mit Richtlininen und Verordnungen. Mir geht es vielmehr um ein Thema, das im Weinbau höchst unterschiedlich gewürdigt und angepackt wird. Es geht um das Marketing.

Die Champagnerfamilie als Aristokratenclique

Ein Zweig innerhalb der großen Familie aller Weinbauern hat es zu einer überragenden und Maßstäbe setzenden Meisterschaft im Marketing gebracht. Es ist eine der alten adeligen Linien, und zwar die der Champagnererzeuger. Will man nicht inadäquat verallgemeinern, so kann man dabei zwischen den Champagnern unterscheiden, die herrschenden Häusern angehören und jenen, die dem sonstigen hohen, bzw. niederen Adel angehören – angesichts des ausgeprägten Familiensinns innerhalb dieses überschaubaren Pools spielen Rangunterschiede in den meisten Bereichen keine allzu bedeutende Rolle. Hinzu kommt die bemerkenswerte Offenheit der Champagnerfamilie für Fremde, sei es aus uralt-innewohnendem Instinkt sozialer Wesen oder als Reverenz der Aristokratie an die Macht des Faktischen. Nicht nur am kometenhaften Aufstieg von Francois Vranken lässt sich ablesen, dass die Champagne keine hermetisch geschlossene Gesellschaft ist; um im Bild zu bleiben: es finden Erhebungen in den Adelsstand statt. Die Geschichte des Champagners wäre schließlich nicht denkbar ohne auswärtige Namen wie Müller, Werler, Roederer, Krug, Bollinger, Mumm und Deutz. Nach der hier skizzierten Herrschaftslehre soll im übrigen offen bleiben, ob nicht am Ende der Markt als eigentlicher Souverän anzusehen ist. Joseph de Maistre und Carl Ludwig von Haller würden sich freilich bei dem Gedanken im Grab umdrehen. Man wird ferner vermuten dürfen, dass nicht zuletzt der Koblenzer Konterfeigeber für einen der bekannteren deutschen Sekte, Clemens Fürst von Metternich, mit dieser Idee ebenfalls nicht einverstanden gewesen wäre.

Entr'acte

Dem Champagner steht, das will ich zur allgemeinen Erleichterung vorwegschicken, kein nicht selbstverschuldetes Ungemach ins Haus. Die im letzten Jahr von allerlei Unberufenen daherpalaverte Champagnerkrise ist erwartungsgemäß ausgeblieben, wie die kürzlich veröffentlichten Zahlen des CIVC belegen. Sicher, Häuser wie Piper-Heidsieck streichen ein Viertel ihrer Stellen, in England kostet big house bubbly stellenweise nur noch 17 GBP, das sind nur zwei Anzeichen für einen schwierigen Markt. Aber am Beispiel Champagner kann man gleichzeitig sehen, wie sich gelungenes Marketing langfristig auszahlt und ganz nebenbei eine in klebrig-trüben Beamtenschweiss getunkte Vorschrift spurlos abperlen lässt.

Was macht Kultwein aus?

Das liegt, horribile dictu eigentlich, zu einem nicht unwesentlichen Teil am Kultcharakter des Champagners. Dem wollen wir an dieser Stelle kurz nachgehen. Verfassungsrechtlich bietet sich dazu ein Vergleich mit Religionsgemeinschaften an, die den Status einer Körperschaft des öffentlichen Rechts anstreben. Denn um kaum etwas anderes als einen "Kult" geht es letztlich bei der Verehrung bestimmter Weine, bzw. Weinregionen. Man könnte also in analoger Anwendung des Art. 140 GG, und des Art. 137 Absatz 5 der Weimarer Reichsverfassung (WRV) an eine Kultweinregion bestimmte Anforderungen stellen. Sie müsste "durch ihre Verfassung und die Zahl ihrer Mitglieder die Gewähr der Dauer bieten", so die WRV knapp über die Anerkennung von Religionsgemeinschaften als Körperschaften des öffentlichen Rechts. Daraus lassen sich für unsere Zwecke drei maßgebliche Elemente isolieren: eine Verfasstheit im Sinne eines bestimmten Terroirs, eine Gefolgschaft im Sinne einer treuen Kundschaft und schließlich noch zeitlich gesehen ein gewisses Stabilitätsmoment. Alles Dinge, die man ebenso an Rhein und Mosel, in Burgund, an der Rhône, in Piemont und Bordeaux findet.

Die profanen Lebensmittel …

Doch was ist nun das Fundament für den außergewöhnlichen Kultcharakter des Champagners? Die Antwort wird man zumindest teilweise bei den elementaren Bedürfnissen und überlebenswichtigen Gemütsbewegungen finden. Beschränken wir uns dabei auf die Lebens- und Nahrungsmittel, denn um diese geht es in der Health-Claims-Verordnung. Ohne Lebensmittel kommt der Mensch, obacht, nicht aus. Kein Wunder, dass hier intensive Werbung und Positionierung stattfindet. Unter den mit Fleiß beworbenen Produkten finden sich gleichwohl nur wenige, die es in Hinblick auf Bekanntheit und positive Konnotationswirkung mit dem Champagner aufnehmen können. Selbst wenn man Junkfood unter dem Gesichtspunkt der Popularität in der Wertung behalten wollte, müssten Hamburger, Fischstäbchen, Zuckerwatte und Co. recht bald ausscheiden, weil ihnen objektiv die positive Wertschätzung abgeht. Gänsestopfleber und Froschschenkel wiederum gelten als essbarer Inbegriff der Gaumenfreude, leiden aber unter dem Verdikt der Tierquälerei. Der zweifellos wichtige Fortpflanzungstrieb scheidet – und es gibt niemanden, der das mehr bedauert als ich – leider ebenfalls frühzeitig aus der Wertung aus, denn sein Markenbild ist trotz hoher Strahlkraft arg gebeutelt – was für unsere Betrachtung nicht entscheidend ist. Seine Bedeutung als Nahrungsmittel dürfte nämlich selbst unter Einbeziehung extremer Praktiken gering sein.

… und was den Champagner davon unterscheidet

Aber der Weg vom Spitzenhöschen zum Spitzenchampagner ist, ich werde nicht müde es zu wiederholen, nicht weit. Er führt über die berühmten Genusscousins aus Bordeaux und Burgund. Ich sage das nicht, weil ich das Bonmot "beim Bordeaux denkt man Dummheiten, beim Burgunder sagt man Dummheiten und beim Champagner macht man sie" kenne. Sondern weil beide Weinregionen seit Jahrhunderten hoffähig sind und mal mehr, mal weniger, mit Wohlstand, Sammeltrieb, höchstem Genuss und tiefer Leidenschaft in Verbindung gebracht werden. Dennoch: selbst ein Spitzenbordeaux wird immer etwas für Londoner Investmentbanker, Gynäkologen und Chinesen sein. Will man selbst da wirklich dazugehören? Geschweigedenn die Mehrheit der Verbraucher? Wie? Na bitte. Die kapriziöse Diva Burgunderwein hat schon mehr erotisches Potential, ist aber so kompliziert, wie eine Frau aus Fleisch und Blut, wenn nicht noch komplizierter, wenn's denn überhaupt möglich ist. Und Châteauneuf? Tja, der ist zwar unheimlich sexy, aber wie das mit Sexyness und Päpsten nunmal so ist, nicht alle finden das gleichermaßen gut. Das Thema Deutschwein und hier natürlich die Spitze der edelsüßen Granaten wäre noch geeignet, eine lange und fruchtbare Diskussion zu entfachen, auch die Italiener hätten sicher einige wichtige Erzeugnisse beizusteuern, die Neue Welt nicht minder, an Kandidaten aus der übrigen Weinwelt mangelt es demnach nicht. Ihnen fehlt jedoch stets das eine oder andere wichtige Element um in puncto Marketingerfolg auf Augenhöhe mit dem Champagner zu rangieren. Keiner dieser Weine evoziert nämlich seit so langer Zeit ein gleichermaßen positives Bild beim Konsumenten, sei er unbeleckter Amateurtrinker oder gewiefter Weinprofi. Wir können also festhalten, dass Champagner in dem lange mit Fleiss aufgebauten und gutgenährten Ruf steht, ein Luxusprodukt der Extraklasse zu sein.

Champagner als Weinphänomen

Als Festgetränk höfischer Unzucht über Jahrhunderte unverzichtbar, sickerte das perlende Nass seit dem Ende der Bourbonenherrschaft immer häufiger und strömender in Literatenfedern und bourgeoise Gelage. Champagner Charlie und das Russlandgeschäft der Veuve Clicquot, Napoleons Neigung zu Lakritze und Champagner, Churchills und nicht zuletzt Bismarcks Freude am Champagner sind glanzvolle Facetten dieses Weinphänomens und bilden dessen Fundament, weshalb also Champagner am Ende bedeutend mehr ist, als nur ein Weinphänomen, sondern lange etablierter Kult, womit sich der Zirkel virtuos, nicht vitios schließt.

Conclusio

Was hat das mit der Health-Claims-Verordnung zu tun? Erfreulich wenig. Denn obwohl nach Art. 2 Abs. 2 Nr. 1 der Verordnung nun "jede Aussage oder Darstellung, die nach dem Gemeinschaftsrecht oder den nationalen Vorschriften nicht obligatorisch ist, einschließlich Darstellungen durch Bilder, grafische Elemente oder Symbole in jeder Form, und mit der erklärt, suggeriert oder auch nur mittelbar zum Ausdruck gebracht wird, dass ein Lebensmittel besondere Eigenschaften besitzt" unter den Oberbegriff der "Angabe" fällt, bieten die Werbekampagnen der Champagnerhäuser der Verordnung wenig bis gar keine Angriffsfläche. Art. 4 Abs. 3 schnürt für Getränke mit mehr als 1,2% vol. alc. das Vorgabenkorsett noch einmal enger, indem keine gesundheitsbezogenen, und nährwertbezogene Angaben nur insoweit zugelassen werden, als sie sich auf einen geringen Alkoholgehalt oder eine Reduzierung des Alkoholgehalts oder eine Reduzierung des Brennwerts beziehen. Davon wird man beim Champagner schon produktionsbedingt keinen Gebrauch machen können. Gleichzeitig fällt jetzt selbst Bier unter das harte lebensmittelrechtliche Regime dieser Verordnung, was die Situation für Werbetreibende auf diesem umkämpften Markt nicht erleichtert. Eine schwierige Situation also für eine Agentur, die das Werbebudget einer Champagnerfirma anzapfen möchte. Doch genau hier bewährt sich der Champagner: es bedarf keiner umständlichen Aussagen, um Champagner zu verkaufen. Champagner muss nicht erklärt werden, Champagner muss nicht angepriesen werden, sondern Champagnerwerbung braucht nur die fest in der Vorstellungswelt ihrer – potentiellen – Konsumenten verankerten Assoziationen von Festlichkeit und Luxus anzustoßen, um die vollständige Werbebotschaft an den Mann zu bringen. Champagnerwerbung kann sich, da ist sie der Parfumwerbung oder auch der Werbung für Luxuslimousinen nicht unähnlich und darin liegt die eigentliche conclusio, einen besonders hohen Abstraktionsgrad erlauben. Dadurch entzieht sie sich der (An-)Greifbarkeit durch Regelungen wie die Health-Claims-Verordnung. Und das ist keine besonders moderne Form des viralen Marketings, sondern ein bemerkenswertes Resultat und schöner Nebeneffekt jahrhundertelanger Arbeit.

Celebrity Death Match im Champagnerleistungszentrum (Teil III.)

III.1 Gosset Celebris Blanc 1995

54PN 46CH.

Mit fünfzehn Jahren besuchte man zur der Zeit, aus der die ersten Urkunden des ältesten Weinhauses der Champagne stammen, die Artistenfakultät und übte sich in den freien Künsten. Waren es im ausgehenden Mittelalter Grammatik, Rhetorik und Dialektik, so besteht bei diesem Champagner das Trivium aus Apfel-Zitrusnase, Biskuitteig und Honignoten. Offen, weltzugewandt, schon leicht ankaramellisiert und mit einer lausbübischen, sehr frechen Säure zeigt sich diese Prestigecuvée. Das erstaunt nicht, denn die Säurewerte waren 1995 allgemein beachtlich ausgefallen. Erste Reifeanzeichen und schwärmerisch-verliebt eingesprenkelte rote Beeren zieren diesen ansehnlichen Jüngling. Er wird in wenigen Jahren einen guten Baccaleureus abgeben, ob er sich danach weiterhin so gut entwickelt, vermag ich nicht zu sagen. Jedenfalls vollzieht sich seine Entwicklung langsamer, nicht so stürmisch, aber auch nicht so mitreißend wie die seines Jahrgangskameraden.

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III.2 Bollinger R.D. 1995, dég. Sep. 2004

63PN 37CH.

Die gute Stube von Bollinger und Gosset steht in Ay, in beiden Häusern wird mit Holz, wenig Dosage und ohne BSA gearbeitet (bei Gosset wird er stets vermieden, bei Bollinger nicht immer). Ähnliche Voraussetzungen müssen allerdings nicht zu ähnlichen Ergebnissen führen. Gossets Celebris hat den regulären Weg eingeschlagen und ist gerade erst dabei, seine Hochschulreife zu erlangen. Raus aus der Volksschule und direkt den Doktorhut aufgesetzt, das ist dagegen R.D. – at its best. Dieser Récemment Dégorgé hatte neun Jahre Zeit, zu reifen und gehört damit zu den frühen Dégorgements. Das mit dem Doktorhut funktioniert bei den frühen Dégorgements leider nicht immer reibungslos, bekannt sind dafür eher die danach noch kommenden Chargen, die nunmal deutlich mehr Zeit auf der Feinhefe hatten. Dabei ist bekannt, dass der Autolyseprozess nach ca. 18 Monaten abgeschlossen ist, danach dient der Hefekontakt nur noch als Oxidationsschutz – eigentlich. Und trotzdem geschehen in den Jahren danach noch geheimnisvolle und unerforschte Dinge. Der 95er R.D. hat wie der Gosset Celebris keinen BSA durchlaufen und bringt eine sehr solide Jahrgangsbasis mit. Eine immer noch massive Säure, begleitet von stückigem Apfelmus und langsam sich abzeichnende oxidative, von beginnender Reife zeugende Töne mit Marzipan, Toast, Pilzen und Karamell lassen den R.D. etwas unausgeglichen, wenngleich auf hohem Niveau angesiedelt wirken. Für mich am ehesten vergleichbar mit einem Promotionsvorhaben, das sich noch ein bisschen hinzieht und Gefahr läuft, von der Entwicklung überrollt zu werden.

Celebrity Death Match im Champagnerleistungszentrum (Teil I.)

I.1 Veuve Clicquot La Grande Dame 1993

62PN Grand Crus Verzenay, Verzy, Ambonnay, Bouzy, Ay, 38CH Grand Crus Avize, Oger, Le-Mesnil-sur-Oger

Nougatnase, Mandelcrème, Kokos und Sahne, danach rote Beeren und Apfel, später überwiegen nussige Töne und kristalliner Honig. Man merkt dem Champagner an, dass er schon einige Jahre in der Flasche verbracht hat und letztlich merkt man auch, dass 1993 kein Jahrgang für die lange Reifung ist. Ich fand die Grande Dame schon etwas aus dem Gleichgewicht, wie eine alternde Diva, die nie den ganz großen Durchbruch hatte und morgens schon leicht angetrunken ist. Darüber täuscht selbst professioneller Aromenzirkus nicht hinweg. Zum Essen mit Sicherheit ein größeres Vergnügen, als solo.

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I.2 Dom Ruinart 1993

100CH

Das passende Gegenstück zur Grande Dame war dieser Dom Ruinart. Niemals werde ich begreifen, warum es ihn gibt und warum es dafür keinen 1995er Dom Ruinart gibt. Diese Frage bewegt mich in etwa so sehr wie die Frage, warum es zwar einen 1978er Dom Pérignon, aber keinen 1979er gibt.

Reif, aber noch nicht senil war der Dom Ruinart, ohne das weltläufige Format eines alternden Playboys und ohne die sympathische-schrullige Art mancher anderen reifen Champagner. Vergangene Größe zu ahnen, fiel mir die ganze Zeit über schwer. Schwung, Rasse, Frische waren komplett weg und das was übrig geblieben ist, waren Anzeichen für einen vor paar Jahren noch überdurchschnittlichen, aber mit Sicherheit nicht bewegenden Champagner.