Back to Top

Tag Archives: cognac

Cognac – Einsatz in Düsseldorf (Teil III und Schluss)

 

Abschließend stelle ich noch zwei gegensätzliche Häuser vor: Traditionserzeuger und Raritätenauktionsplatzhirsch Croizet und den umtriebigen Neuling mit dem Gespür für Trends Francis Abécassis. 

VIII. Croizet

Für die Champagne und für den Cognac war Napoleon ein Segen. Zahlreiche Häuser in beiden Regionen verdanken ihm eine Fülle von Anekdoten und einige verdanken ihm alles. Cognac Croizet würde wahrscheinlich ohne ihn nicht existieren. Das Haus wurde von Léon Croizet gergündet, der Sommelier in Napoleons Generalstab war. Heute verfügt es über 60 ha in Grande Champagne Lagen. Destilliert werden die selbst angebauten Weine zusammen mit der Hefe, danach folgt das obligatorische lange Fasslager. Besonders stolz ist man bei Croizet auf die Flaschen aus der Léonie-Collection. Dabei handelt es sich um einen blend aus Eaux de Vie, die Léonie Croizet zu ihrer Hochzeiot am 21. November 1891 von ihrem Vater erhielt. Zu der Zeit war die Reblauskatastrophe gerade erst überstanden. Eine Mitgift aus Prä-Phylloxera Bränden der Jahrgänge 1858, 1868, 1872 und 1875 hatte also besonderen Wert. Im Laufe der Jahre wurden einige Cognacs unter Mitwirkung dieser Uraltbrände kreiert, aber die Lots 1 – 7 blieben stets unter Verschluss. Eine der Hochzeitsflaschen wurde jüngst im Swatch Art Peace Hotel Schanghai für 1 Mio. Yuan, also locker über 100.000,00 € an Maggie Vong aus Hong Kong verkauft. Damit ist der bisherige Rekord für die teuerste Cognacflasche (25.000,00 € im Jahr 2009) mühelos eingestellt. Der Erlös ging übrigens einem wohltätigen Zweck zu. Die glückliche Gewinnerin der Auktion gab an, die Flasche in einem besonderen Moment tatsächlich öffnen zu wollen. Recht so.

1. VS

GC

Drei Jahre gereift. Etwas hitziger Eindruck von Cognacpraline, mit mildem Blumenbouquet, etwas Holz und reifem gelbem Obst, ein wenig Kirsche.

2. VSOP

GC

Fünf Jahre gereift. Leichter und erfrischender als der VS. Der etwas schwerfällige Pralineneindruck wird hier von einer mildseifigen Noisette verdrängt, der sich unter großzügiger Blumendekoration und karamellisierten Tönen eine Kirschprozession anschließt.

3. XO

GC

Fünfzehn Jahre gereift. Unmittelbar präsenter Cognac, mit lebhafter Kirschnote, ausdrucksvollem Blumenbouquet, mittelkräftiger Gewürznote, Nelken, Wacholder, etwas Liebstöckel, hinzu kommen Röstaroma, Schokolade und Rumtopf. Langer, etwas unruhiger aber süßer Ausklang.

4. GC Extra

GC

Fünfundzwanzig Jahre gereift. Gegenüber dem regulären XO softer, mit einem gedämpfteren, eleganteren Gaumeneindruck. Wirkt am leichtesten von allen Cognacs und zeigt überhaupt keine Unruhe, Hitze oder Angestrengtheit.

5. Vintage 1970

Ein beispielhaft schöner, den Hausstil wunderbar verkörpernder Cognac. Leicht wie Zitruscrème, mit Honig, Kokos und Mandeltorrone; weißer Nougat, gelbe Johannisbeere, einige exotische Noten, vegetabile, minimal gerbende Anklänge, dabei luftikssenbootartig über die Zunge hovernd.

 

IX. Francis Abécassis

Mit der Reisproduktion im Süden Frankreichs ist Francis Abécassis groß geworden, mehr als 1300 ha bewirtschaftete er zuletzt. Dann zog es ihn in die Cognacproduktion. Drei Marken sind dort mittlerweile unter dem Namen des Firmengründers mit der angedeuteten Löwenmähne vereint, das lautmalerische ABK6, und die beiden traditionelleren Häuser Leyrat und Le Reviseur. Jede Marke agiert als Single Estate Erzeuger und hält den gesamten Produktionsprozess in eigenen Händen.

1. ABK6

Im Jahr 2005 gegründet und einer der Shootingstars der Cognacszene. Ca. 250 ha eigene Reben. Chefin ist die junge Élodie Abécassis, im Keller agiert der Neuseeländer Simon Palmer.

a) Cognac ICE

Sehr moderner Trend-Cognac. Weiße und helle Aromen, von Baiser über weiße Blüten bis Nashi-Birne, Litschi und Pitahaya bestimmen den Eindruck des trotz der Namensgebung leicht gebräunten Cognacs. Bestimmungsgemäß ist er geschmacklich nicht sehr lang und braucht stets einen Kompagnon; am besten auf Eis oder gemixt.

b) XO Family Reserve

FB

Lagerte zehn bis fünfzehn Jahre im Fass und bildet das andere Ende des Produktportfolios von ABK6. Die Family Reserve zeigt Holzaromen, etwas Süßholz auch, rote Beeren, Gebäck. Leichter, eingängiger Stil mit viel Vanilleschote und lang anhaltender, eleganter Mundwirkung.

2. Leyrat XO Vieille Reserve

Zu Hause im Fins Bois Gebiet, umgeben von 90 ha Rebfläche, ist die Domaine de Chez Maillard der Stammsitz von Cognac Leyrat. Die Vieille Reserve reifte 25 Jahre. Entsprechend seiner Herkunft ist der Cognac von leichter Machart, eher fruchtig als blumig und wirkt für das Alter seiner Eaux de Vies noch erstaunlich jugendlich. Zu Spritzgebäck und Mehlspeisen sicher ein sehr guter und sportlicher Begleiter.

3. Le Reviseur XO

PC

Holzige Nase, im Mund viel Dörrobst und ein leicht hitziges Naturell. Pflaumenmus, allerdings ohne angebrannte Noten, süße Kräuter, ein ziemlich kraftvoller Cognac, der gegenüber dem Leyrat sein Terroir ausspielt.

Cognac – Einsatz in Düsseldorf (Teil II)

 

Weiter geht's mit einigen der größeren Erzeuger, manche von ihnen sind in Deutschland bekannt und etabliert, manche nicht.

 

IV. A. de Fussigny

Eine der älteren Destillerien im Herzen von Cognac und nach eigener Angabe die letzte, die dort noch ihren Brenndienst tut. Destilliert wird mitsamt der Hefen. Das Programm setzt sich aus einer kleinen, Creation genannten Serie von Cuvée-Cognacs und einer an den verschiedenen Crus ausgerichteten Collections-Serie zusammen. Das Design ist modern, mit grellem Orange und einem schlichten Wappenlöwen, ganz gezielt weggerichtet vom verschmockten Großvater-Image des Cognacs. Hier habe ich erstmal nur den Selection und den 25 Jahre alten XO Fine Champagne probiert, der sich weich und ausgewogen, mit Salznote und Wacholder präsentierte.

 

V. A.E. Dor

Das Haus ist der Gralshüter alter Eaux de Vies. Sein Gründer war schlau genug, noch vor dem Beginn der Reblauskatastrophe ein Reservoir feinster Brände aus der Grande Champagne anzulegen und auszubauen. Im Paradis von A.E. Dor sind diese uralten Brände teilweise bis heute in Demijohns erhalten geblieben und können bei Bedarf den Cognacs von A.E.Dor einen unvergleichlichen und für andere Cognacerzeuger nahezu uneinholbaren Altersvorsprung geben. Die natürliche Verdunstung des Alkohols birgt natürlich auch eine Gefahr: Cognac muss von Gesetzes wegen seit 1946 einen Alkoholgehalt von mindestens 40% aufweisen. Lange im Holzfass gelagerte Brände fallen aber mitunter auf bis zu 30% herab. Daraus lässt sich dann kein Cognac mehr bereiten. A.E.Dor erwirkte deshalb als erstes Haus überhaupt im Jahr 1951 eine Ausnahmegenehmigung für die Verwendung seiner alten Brände.

1. VS Selection

B/FB

Fünf Jahre gereift. Leichte Seifigkeit und Mineralität werden aufgewogen durch eine für VS Cognac bemerkenswerte Tiefe, Blumenduft und reife Frucht.

2. VSOP Fine Champagne

70GC 30PC

Acht Jahre gereift. Honig, Veilchen und Limonade, sehr delikater Cognac, wirkt leichter als der VS.

3. XO

50GC 50PC

Reifte 25 Jahre. Klebstoffnase. Dann Rancio und Mahagoni, mit sehr viel Luft kommen Crème brûlée, Muskat, Orange und Safran zum Vorschein.

4. Vieille Réserve No. 6

GC

Die Nummerncognacs verkörpern den Geist des Hauses, mehr noch als die singulären Jahrgangscognacs. Die No. 6 ist reichhaltig, damenhaft und sehr gediegen, für mindestens 40 Jahre Fassreife unberührt von kräftigeren Rancioaromen, salzigsüss, ein geradezu erotischer Cognac.

 

VI. Tessendier

Die Tessendiers sind ehemals Destillateure, die durch Zukauf in die Produktionsstufe der Cognacerzeugung eingestiegen sind und sich seither stetig im Export verstärken. Ich habe ihre schottischstämmige Cognacmarke Park probiert, daneben gibt es weitere wie Monteru und Comandon, die ich bei anderer Gelegenheit probieren will. Das Geschäft mit den Bränden brachte den Tessendiers in der jüngsten Vergangenheit beträchtlichen Ärger, als die Staatsanwaltschaft den beiden Geschäftsführern Jérôme und Lilian vorwarf, das Aroma ihrer Eaux de vie mit Eichenchips getuned zu haben. Am 7. Dezember 2012 wurden beide vom Tatvorwurf freigesprochen, nachdem sie eingeräumt hatten, tatsächlich Eichenchips in der Brandy-, nicht aber in der Cognacproduktion verwendet zu haben. Ein G'schmäckle bleibt natürlich bei sowas.

1. VSOP

Apfel, Pflaume, Cranberry, weich und süß, mit milder Teenote. Könnte man gut während der Moorhuhnjagd aus dem Flachmann trinken.

2. Borderies, single vineyard

Etwas hitziger Cognac, auch wieder mit einer merklichen kandierten Süße, die vom Vanilleton noch unterstützt wird, außerdem zarte Blumenanklänge.

3. XO Traditional Reserve

GC/PC/BB

25 Jahre gereift, mit der Tiefe und Kraft der großen Lagen, dem finessereichen, schlanken und gerade bei Einstiegs-XO beliebten Zitrusfruchtthema. Mit Luft etwas schwere Süße von Feigen, Datteln und Rosinen, dazu kommt dunkle Crème brûlée, noch eine Ladung Trockenobst, wenige Gewürze und ein unerhitzter Abgang.

4. XO Vieille Fine Champagne, Cigar Blend

GC > PC

Schokoladig, würzig, ernst. Kraftvoller als der Traditional Reserve, mit Trockenblumen, Glycerin und einer abschließenden Hitzewelle, die ich mir tatsächlich gut zur Zigarre vorstelle.

 

VII. Frapin

Im Château de Fontpinot à Segonzac von Cognac Frapin und im zugehörigen Chai Eiffel, konstruiert von Gustave Eiffel, habe ich im Winter 2010 einige schöne Stunden verbracht und einige der denkwürdigsten Cognacs unserer Zeit getrunken, darunter den Rabelais 1888, eine Hommage an den berühmten Schriftsteller und Sohn von Catherine Frapin.

1. VS

GC

Eine Seltenheit unter den VS Cognacs ist dieser hier. Reiner GC und daher eigentlich ein Verschwendung, denn das große Aroma der Grande Champagne kann ein so junger Cognac kaum entfalten, für die Mixology ist er schon wieder zu schwer und ungewöhnlich. Bei Frapin ist man sich deshalb nich unschlüssig darüber, ob der VS fortgeführt wird. Anfermentierte Erdbeere und Oolongtee, Maiglöckchen, etwas Kirsche, etwas Banane, dazu Eichenholz; von leichter, eleganter Art, für einen GC fliegengewichtig, als VS die Spitze des für diese Klasse leistbaren.

2. VSOP

Mit seiner Mischung aus Röstnoten, Kaffee, Sauce Griottine und Cranberries, der darübergelgten Zitrusschicht ist er ein faszinierender Mojitogrundstoff, eignet sich als charmanter Begleiter für nicht zu schwere Wildzubereitungen und Pâtés, kann aber auch gut für sich alleine stehen.

3. XO Fontpinot

Trocken und hitzig, ein geradezu sanguinischer Typ und damit eine gute Entsprechung zum großen Rabelais, bzw. dessen unsterblichen Romanfiguren, nicht unbedacht wohl auch die Namensgebung. Hinter der vom trockenen, den Alkohol betonenden Hitze steht bröckeliger Honig, Marille und ein leicht eingeschüchtertes Rancio.

4. VIP XO

Ein rundlicher, weicher, verschmitztfreundlicher Gourmetcognac, der Danny de Vito unter den Cognacs. Brioche und Blume, heller Tabak, Speck und Rancio, Vanille und Dörrobst, dabei behende und von entlastender, den Magen unterstützdender Kraft.

Cognac – Einsatz in Düsseldorf (Teil I)

Die ProWein beherbergt jährlich nicht nur Weingutsbetriebe und deren Vermarkter, sondern auch ein veritable Anzahl Spirituosenhersteller. Die anwesenden Cognacproduzenten besuche ich dort nach Kräften, weil die Autofahrt nach Cognac eben am Ende doch beschwerlicher ist, als die in die Champagne und die Fliegerei nach Cognac zwar aller Mühen wert ist, aber wegen der schlechten Zulademöglichkeiten nur zweite Wahl. 

I. Camus

Camus gehört zu den große Marken mit ungeöwhnlich viel eigener Rebfläche. Das ist in Cognac wie in der Champagne selten. Den meisten eigenen Rebbesitz hat Camus in den Borderies, es kommt dehsab nicht von ungefähr, dass es hier bei den XO Cognacs einen reinen Borderies gibt. Eine eigenständige Linie bilden die Inselcognacs unter der Bezeichnung Île de Ré. Den Inselwhiskys nicht ganz unänhnlich, haben sie einen mineralisch-jodigen bis salzig-herbbitteren Charme. Die Frage, ob mit oder ohne Hefen destilliert wird, beantwortet Camus undogmatisch. Der einfache VS wird ohne, der komplexere VSOP mitsamt der Hefen destilliert, ganz so, wie es das gewünschte Geschmacksbild und die angestrebte Komplexität erfordert. Der Stil des Hauses ist rund, weich, elegant und leicht, am besten wird er meiner Meinung nach vom XO Borderies verkörpert, am speziellsten von den Inselcognacs.

1. Île de Ré Fine Islands

Feiner, weicher, nicht zu trocken-gerbend wirkender, dabei leicht jodiger Cognac. Hintenraus lang und schlank, trinkt sich gut pur, passt aber auch auf die Auster getröpfelt.

2. Camus XO

Frische nussige Töne stehen im Vordergrund, Nicht ganz reife Walnuss und ihr Gerbstoff, Kastanienlikör, auch Mahagoniduft, vermischt mit Vanille. Am Ende ist der XO bei aller Weichheit doch etwas hitzig.

3. Camus XO Borderies

Von den ältesten Rebbergen des Hauses, lang in der Eiche gereift. Runder, leichter, mit milder Salznote, wie man sie in Heilwässern findet. Etwas gedämpfte Aromatik, die Orangenschale, Curry, Zitronengras und zum Schluss Schokobrownie freigibt.

4. Camus XO Extra

Der luftbedürftigste Cognac ist auch der reichhaltigste unter den verkosteten Cognacs. Anfangs Kochbanane, dann Orange und Limette, später Kräuter und Crème brûlée. Trotz der teilweise fetten Aromatik ein Cognac, der nicht belastet, sondern beschwingt und leicht wirkt.

 

II. Leopold Raffin

Seit 1989 gibt es das Haus Leopold Raffin, das nordwestlich von Cognac über etwas mehr als 30 ha Rebbesitz im Fins Bois Gebiet verfügt. Neu ist der Leo, ein VS Cognac aus Fins Bois und Borderies, der im Sprühflacon angeboten wird. Damit kann man sich so wie früher mit Odol, das den Eltern einen allzuheftigen Bierduft verschleiern sollte, angenehm den Rachen erfrischen oder andere Alkoholkontrolleure als die eigenen Eltern in die Irre führen. Sinnvoller ist dieser Cognacflacon aber in der Küche einzusetzen, beim besprühen von Fleisch, Baisers, Sahnehäbchen, Obst, usw.

1. Marquee Sparkling Eau de Vie de Vin

Marquee Sparkling entsteht aus Eau de Vie de Cognac, also aus einem Traubendestillat, aus dem sonst ganz normaler Cognac werden würde. Statt ihn aber im Fass zu bräunen, bleibt er im Kupferkessel unschuldig und transparent, wird mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt und mit Kohlensäure versetzt. Das Resultat ist so erstaunlich und gewöhnungsbedürftig wie Sparkling Sake und schmeckt sogar etwas ähnlich. In Nase und Mund hatte ich eine starke Birnennote und einen mostig-fruchtigen, etwas hefigen Nachhall, der mit mild-einlullender Süße einherging.

2. VS

B/FB

Der zwei Jahre gereifte VS ist recht holzig, mit seiner nicht besonders komplizierten Fruchtmischung, die zwischen Nashibirne, Litschi und gelben Pflaumen rangiert, eignet er sich gut für die Mixology.

3. VSOP

GC/PC/FB

Schon ein anderes Kaliber ist der ambitionierte VSOP. Zehn Jahre gereift, mit der Kraft und Struktur, dem floralen Element und der raffinierten Würze kalkiger Champagne-Lagen und dem freundlich-fruchtigen Anteil aus den Fins Bois. Zwetschge, Sauerkirsche, Edelholz, Tulpe und Iris.

4. XO

Mehrere Jahrzehnte mussten sich die hier verwendeten Eaux de Vie gedulden, bevor sie im XO zusammengeführt wurden. Viele sind es übrigens nicht, ca. zwanzig verschiedene Brände bilden die Basis für diesen noch nicht stark ranciobehafteten, eher jugendlich wirkenden XO. Gebrannte Mandeln, Bratapfel, Zimt, Safran.

5. XO Extra

Ganz folgerichtig kulminiert alles im Extra, der deutlich dunkler, tiefer und mitreißender ist als der XO. Dick und ölig, mit Röstnoten, Kaffee, Walnuss, Krokant, Trüffel, Ingwerstäbchen, Orangenschale.

 

III. Francois Voyer

Bei Cognac Voyer liegt die Kontrolle über den gesamten Produktionsprozess allein in der Hand des Hauses. Keine Zukäufe, sondern der Ertrag eigener knapp 30 ha Rebflächen, ausschließlich in der Grande Champagne belegen, sind das Ausgangsprodukt. Die Hefen werden mitdestilliert. In der französischen Spitzengastromie sieht man Cognac Voyer oft, in Deutschland gehört er zu den unbekannteren Cognacs.

1. VS

Dunkle Färbung, Mandelmilchnase, geröstetes Zitronengras und etwas Vetyver machen klar, dass es sich bei diesem zweieinhalb Jahre im Fass gereiften Cognac nicht um einen einfachen Einsteigerstoff handelt. Wie in Embryonalstellung sind hier schon alles Anlagen der lange gereiften Großcognacs des Hauses erkennbar.

2. VSOP

Zwischen im Schnitt zehn Jahre alt sind die Eaux de Vies in diesem VSOP. Der Cognac ist elegant, weich und lang, bringt mit seiner Grande Champagne Herkunft einen ganzen Schwung blumiger Noten in die Nase und lässt sich mit einigen gelbfruchtigen Aromen aus dem Bereich Quitten, Marillen, bis hin zur Mango nicht lumpen.

3. Napoleon

Der Napoleon besteht aus Bränden, deren jüngster ganze fünfzehn Jahre im Eichenholz zubrachte. Rund und holzig, mit ausgeprägterem Röst- und Schokoladenton, etwas Rauch, viel Dörrobst und gut entwickeltem Rancio.

4. XO GC

Ganz anders als der Napoleon ist der erste XO von Voyer. Die Komposition mit den gegenüber dem Napoleon noch älteren Bränden hat die Erkennbarkeit einzelner Aromen fast völlig aufgehoben, der Cognac ist trotz zunehmender Komplexität raffinierter und rassiger, wirkt beweglicher und eleganter als der Napoleon.

5. XO GC Gold

Der jüngste Brand hat hier 25 Jahre hinter sich gebracht. Noch wuchtiger, noch dichter als der normale XO ist der XO Gold, die Komponenten schwimmen schillernd ineinander und sind so dicht miteinander verwoben, dass der Cognac sehr viel Luft braucht, um sich angemessen entfalten zu können. Die Gewürze der Malabarküste finden sich hier vereinigt, gebackene Banane, alter Honig, Nougat de Montélimar, eine leichte Pilznote, orientalische Süßspeisen, Orangenschale.

6. XO GC Extra

Vollends in den orientalischen Bann zieht der XO Extra, der mit seiner Nase einem kleinen Opiumrausch nicht nachsteht. Safran, Curry, Orangenschale und ein hitziges, Durst verursachendes Nachklingen.

Nachverkostet: Cognac Pierre Ferrand und Cognac Landy

I. Cognac Ferrand

Cognac Ferrands Château de Bonbonnet hatte ich letztes Jahr besucht und war von der dort geübten Gastfreundlichkeit mehr als angetan. Die Cognacs taten ein Übriges. Die Nachverkostung bestätigte meine gute Meinung von Cognac Ferrand.

1. Pierre Ferrand Sélection des Anges

Die Sélection des Anges hatte Monsieur Gabriel letztes Jahr im Rahmen eines Cognacdîners eingebaut, wo er seine Speisenkompatibilität unter Beweis stellen musste. Das tat er nach anfänglichen Schwierigkeiten mit Bravour. Solo entfallen die Anpassungsprobleme und man kann sich die Entwicklung vom ersten einschenken bis zur Vollentfaltung ansehen. Anfänglich ist der Cognac alkoholisch, hibbelig, ziemlich durcheinander. Dann kommen die Butteraromen hervor und bilden stabile Führungsschienen, an denen sich Trockenblumen- und Kräuter, Spekulatius, Unterholz und Früchtebrot entlangranken.

2. Pierre Ferrand Abel 

Abel ist einer der legendären Kellermeister der Region gewesen und daher zu Recht Namenspate dieses Cognacs, der als Hommage dem Stil dieses Mannes nahekommt. Die Eaux de Vie hierin sind mindestens 45 Jahre alt. Gepolstert, weich, komfortabel, mit viel von dem, was ich helles Rancio nennen will, also nicht die dunklen Röstaromen, Datteln, Rosinen und Schokolade, sondern getrocknete Nashibirne, kandierte Sternfrucht und Ananas, Currypulver, Safran, Milchkaffee, Panna Cotta sind die leitenden Aromen.Besonders pikant und außergewöhnlich ist die Mischung aus Curry und kandierten Aromen, dabei ist der Cognac mild, unverbrannt und von meditativer Ruhe. Mit ca. 200,00 € nicht mehr ganz billig.

3. Pierre Ferrand Ancestrale

Um eine Flasche von diesem Cognac zu gewinnen, musste der Inhalt von weiteren neun Flaschen derselben Essenz – in diesem hier spielt der 1933er Jahrgang die tragende Rolle – erst an die Engel abgegeben werden. Das ist der Verlust, der in über siebzig Jahren Fasslagerung eintrat, bevor dieser Cognac einzeln von Hand in jede einzelne der jährlich nur 300 Flaschen abgefüllt werden konnte. Zuvor wird übrigens jede dieser Flaschen mit Ancestrale ausgespült. Ganz schön luxuriös. Der Geschmack hält mit. Ausgeprägt oxidative Aromen, Safran, Honig, Butter, Kaffee, heiße Schokolade, ein reich gedeckter Frühstückstisch. Dazu gesellen sich die ultrafeinen Noten von Honigmelone, Himbeergeist, Walderdbeere, entfernt auch Maiglöckchen und Iris. Frappant ist daran, dass man die zarten Fruchtnoten in einem so alten Cognac gar nicht erwartet. Dass sie trotzdem drin sind, macht ihn so vollständig. Für ca. 380,00 € nicht überteuert.

 

II. Cognac Landy

Landy gehört einerseits zu Cognac Ferrand und andererseits zu den Häusern, bei denen neben der dominanten Ugni Blanc eine der heute nur noch wenig verwendeten Rbsorten Berücksichtigung findet: Colombard. Die langsam kaltvergorenen Weine kommen nach dem Brennen in neue Fässer, wo sie sich schön mit Holzaroma vollsaugen können – eines der prägenden Elemente vor allem der jungen Landy-Cognacs. Erst nach knapp einem dreivirtel Jahr werden die Jungbrände in alte Fässer umgefüllt, wo sie in nassen Kellern langsam weiterreifen können.

1. VSOP

Die Brände für den VSOP sind ca. zwölf Jahre alt. Der Cognac ist mild, fein vanillig, ohne störende Brandigkeit.

2. XO Excellence

Man merkt die Vertiefung des Charakters gegenüber dem VSOP, die Holzaromatik bleibt nach wie vor ein Thema, doch treten Pflaumenmus, Trockenblumen, Kräuter, Wachs und exotische Früchte hinzu.

3. XO No.1

Die Nummer Eins des Hauses ist zugleich der emblematischste Cognac von Landy. Der als Symboltier dienende Windhund ist unter den Hunden Sinnbild von Eleganz, als Hund natürlich gleichbedeutend mit unverbrüchlicher Treue und als Wettkämpfer mit dem Ehrgeiz ausgestattet, die Nummer Eins werden zu wollen. Die X.O. Nummer Eins von Landy transportiert diesen Anspruch recht gut, obwohl ich meine Schwierigkeiten damit hätte, ihn als die Nummer Eins unter den Cognacs schlechthin zu sehen. Es ist aber, und darauf kommt es viel mehr an, ein Cognac, der im Hausportfolio alle Duft- und Aromaeigenschaften, die sich bei den anderen Cognacs mal mehr, mal weniger überzeugend finden, am besten vereint. Das Holz ist nicht mehr so markant und bildet bei diesem Cognac quasi nur noch die zuverlässige Struktur für den Cognac. Bei dem sind die Übergänge zwischen den einzelnen Aromen kunstvoll verwischt. Das wiederum darf man sich genau nicht so vorstellen, wie in der Grundschule, als man (ich zumindest) stumpf Wasserfarben aus dem Pelikan-Malkasten miteinander vermischt hat und am Ende nur ein undefinierbarer Braunton stand, sondern wie ein chaotisch wirkendes, Verästelungen, Abgrenzungen und Übergangszonen bildendes Ineinderschwimmen von Farben. Sehr schön und mit ca. 60,00 € ein günstiger Einstieg in die farbenfrohe Welt der XOs.

Stimmenfang: Tim Raue.


Stimmenfang ist eine lose Folge von Kurzinterviews mit Sommeliers über Champagner, Cognac und dies und das in der Spitzengastronomie. Den Anfang machte Hagen Hoppenstedt vom Adlon. Heute ist der Feinschmecker Koch des Jahres 2011 dran, der auch mal im Adlon zu Hause war, wo ich seine Küche im Jahr 2008 kennengelernt habe.

Wenn man früher in der Rudi-Dutschke-Str. im Sale e Tabacchi saß und sich z.B. eine Flasche Rosé-Champagner von Billecart-Salmon schmecken ließ, die es dort zu einem sagenhaft günstigen, ja APO-fähigen Preis gab, dann blickte man gegenüber in eine Toreinfahrt und auf gesichtlose Häuserwände. Daran hat sich nicht viel geändert. Doch wenn man heute durch diese Toreinfahrt geht und dann einen scharfen Rechtsschwenk macht, dann landet man im Restaurant von Tim Raue. Dort gibt es – nicht nur am Krug Table – Champagne Krug zu sagenhaft günstigen Preisen. Das Glaserl Champagne Krug Grande Cuvée kostet 28,00 €, eine ganze Flasche kostet mit 196,00 € kaum mehr als im Laden.

Ich weiß nicht, wie Tim Raue in seiner Frühzeit Mitte der 90er gekocht hat. Doch weiß ich, dass er sich von seinem damals nicht sehr üppigen Gehalt die ersten Krug-Champagner leistete. Für Jahrgänge wie 1979 und 1985 musste man damals schon stolze ca. 90 DM berappen, gute 10% seines damaligen Salärs, wie er mir in der Kellerbar verriet. Ein Glück, muss man sagen, dass Tim Raue sich seinerzeit kaltblütig zu dieser Ausgabe entschließen und sich in der Folge außerdem für die burgundischen Champagner von Anselme Selosse sowie für Burgund selbst begeistern konnte – eine Begeisterung, die bis heute anhält und hoffentlich noch lange fortdauern wird. Denn schließlich ist das gelungene Zusammenspiel von Speisen und Wein wie die glückhafte Beiwohnung von Mann und Frau eines der elementar schönsten menschlichen Erlebnisse, weshalb der Volksmund beides mit gutem Grund zur Liebe, die durch den Magen geht sinnerhaltend verkürzt. Die Verfeinerung eines großen repas au champagne ist für Tim Raue der Inbegriff dieser Emergenz. Kulinarisch dauerte es freilich eine gewisse Zeit, bis die Seelenverwandtschaft zwischen Küche und Champagner mit der heutigen Fulminanz, resp. Fulguration hervortrat. Mit der momentanen Manifestation in Form des Krug Table ist das Ehepaar Raue deshalb, so scheint's, ganz zufrieden.

Ein Blick in die Champagnerauswahl verrät oder bestätigt, je nach Vertrautheitsgrad, welchen Kochstil man bei Tim Raue erwarten darf. Der Hauschampagner ist die Grande Cuvée, klar. Doch kann der echte Sparfuchs in der Krugauswahl noch ganz andere Offerten ausmachen. So kostet der aktuelle Clos du Mesnil 666,00 €, ein Preis der gut 100,00 € unter dem durchschnittlichen Fachhandelspreis liegt. Eine andere Quasi-Kalkulationslücke bildet der ultrarare Clos d'Ambonnay, die Flasche schlägt mit 2.222,00 € zu Buche. Im Fachhandel kostet so ein Büddelken bis zu 2.500,00 €, mit etwas Ausdauer findet man sie geringfügig günstiger. Für die Gastromie jedoch ist die geforderte Schnapszahl ein Schnapperpreis, wenngleich unter Genussgesichtspunkten andere Champagner interessanter sind. Von Selosse gibt es eine schöne Auswahl, die mit dem Brut Initial beginnt und neben der Solera-Cuvée den Blanc de Noirs La Côte Faron aus Selossens jüngster Reihe an parcellaires beinhaltet; vermisst habe ich den Blanc de Blancs Extra Brut Vintage. Vom brother in arms Erick de Sousa (die hervorragende Cuvée des Caudalies kostet bei Tim Raue in weiß relativ sparsame 134,00 €, als rosé 222,00 €) und vom Fachhandels- wie Gastrolieblingschampagner aus dem Hause Egly-Ouriet (der selten gewordene 1999er und sein Blanc de Noirs Vieilles Vignes liegen beide bei 228,00 €, hier ist es wirklich Geschmackssache welchen von beiden man zu dem Preis bevorzugt bestellen sollte) gibt es jeweils eine schöne Auswahl, außerdem sind die Jacquesson-Inhaberbrüder bis zum Jeroboamformat auf der Karte vertreten und deren quasiburgundischen 2004er Terres Rouges Extra Brut Rosé gibts für 198,00 € – das ist nicht gerade günstig, aber man begegnet diesem klug ausgesuchten Champagner nur selten in der Gastronomie; was wiederum schade ist, denn nach dem ultraseltenen Jungfernjahrgang 2002 und dem arg fetten 2003er ist der meunierdominierte 2004er eine Sommeliergeheimwaffe für abgespannte Gourmetgaumen. Nicht auf der Karte, aber im Restaurant erhältlich ist der flaschenvergorene sparkling Sake Mizubashu Pure.

Was trinkt nun Tim Raue am liebsten für Champagner? Klare Antwort: Krug Vintage 1996. In all den unzähligen Weinforen im Internet und in einer fiktiven Befragung aller Wein- und speziell Champagnertrinker dürfte man vergleichsweise häufig diese Antwort erhalten und kaum überrascht sein, gemeinhin reicht nämlich die Erfahrungstiefe mit Krug-Jahrgängen selbst bei den älteren Semestern unter den Vinophilen selten weiter als bis in die 60er. Doch sollte man aufhorchen, wenn ein ausgemachter Champagnerspezi, der sich bei Krug bis 1928 durchgetrunken hat, mit den Collections-Jahrgängen vertraut ist und seit dem ersten von Krug vinifizierten Jahrgang (1979) alle Clos du Mesnil kennt, als seinen Liebling den 1996er benennt. Hiervon hat sich Tim Raue Magnums für den Privatgenuss hingelegt, was sogar doppelt aufhorchen lassen sollte. Denn dem Trinken um des trinkens willen ist er abhold, privat wird deshalb nur selten mal eine Flasche geöffnet.

Nun zum Cognac. Zum charentaiser Brandwein hatte Tim Raue lange Zeit kein rechtes Verhältnis. Den Bogen schlug er über den Rum und landete so bei den alten, reifen Eaux de vie. Ohne große Umstände zieht er deshalb zur Illustration eine Très Vieille Réserve de Lafite Rothschild aus der Kellerbar hervor, nebst einer Flasche Mouton Eau de Vie de Marc d'Aquitaine, (eigentlich ja eher ein Fruchtbrand auf Mouton-Basis) sowie eine Flasche des für den englischen Markt bestimmten Cognac Hine, landed in 1962, bottled in 1980. Alles Brände, die solo stehen und für sich selbst wirken müssen. Bei Tim Raue werden Cognacs dieser Art individuell nach dem Essen im nosing Glas offeriert, wenn der Gast den Eindruck vermittelt, dass er damit etwas anfangen kann. Dass diese Gäste nicht selten sind, zeigen die niedrigen Füllstände und damit zeigt sich auch, dass Tim Raues restaurant vor allem auch ein Restaurant für Leute ist die, mit seinen Worten, richtig lecker trinken wollen.  

Stimmenfang: Hagen Hoppenstedt, Adlon.

Stimmenfang ist eine lose Folge von Kurzinterviews mit Sommeliers über Champagner, Cognac und dies und das in der Spitzengastronomie. Den Anfang macht Hagen Hoppenstedt vom Adlon.

Vorweg: die gesellschaftsrechtlichen Vorgänge hinter den Mauern eines der bekanntesten Hotels Deutschlands sollen hier nicht zur Debatte stehen. Ich war nämlich nicht zum Stimmenfang für die Gesellschafterversammlung im Adlon, sondern weil es sich dort gut nächtigen lässt, weil eine ganze Reihe interessanter Restaurants in Mitte von dort aus gut erreichbar ist und weil mit Hagen Hoppenstedt im dortigen Quarré jemand die Verantwortung innehat, der von seiner vorherigen Wirkungsstätte Fairmont Vier Jahreszeiten, Restaurant Haerlin in Hamburg einen famosen Ruf mitbringt, unter anderm von der Kür zum Sommelier des Jahres 2009 stimmungsvoll untermalt. Ein solcher Mann ist genau der richtige, um dem an sich exponierten Hotelrestaurant mit dem unverstellten Blick aufs Brandenburger Tor Profil zu verleihen, das bislang vielseits vermisst wird.

In Champagnersachen war ohne viel Federlesens schnell Einverständnis hergestellt. Ein Guter Tag beginnt und endet mit Champagner. Ganz einfach. Weniger einfach war die Frage nach dem richtigen Champagner für einen richtig guten Tag. Im Lorenz Adlon besteht eine vertragliche Verpflichtung gegenüber Ruinart, deshalb wird als Hausstandard Ruinart en Magnum ausgeschenkt, wer mag, bekommt Dom Ruinart. Dass man damit weder schlecht in den Tag startet, noch zum Tagesausklang enttäuscht wird, ist unstreitig. Doch Sommelier Hoppenstedt hat neben der pflichtgemäß professionellen Hausstimme noch eine weitere Stimme, mit der er kumulieren und panaschieren kann. Und die schwärmt ganz spontan von Champagne Jacquessons Nummerncuvées, im zweiten Atemzug folgt der Rosé von Pol-Roger und ausdrücklich nicht der Winston Churchill. Bei diesem Champagnerdickschiff hat sich bei Hoppenstedt eine Vorliebe für die reifen Jahrgänge entwickelt, in der Jugend hält er sie für überschätzt und dementsprechend zu teuer.

Cognac indes ist im Ganzen seine Sache nicht so sehr. Der neue Schwung des charentaiser Brands ist allerdings, wie ich bemerkt habe, in Berlin insgesamt noch nicht recht angekommen. Ganz überwiegend scheint Cognac hier noch die großväterliche Rolle des bürgerlichen Digestifs (im Adlon liegt das Glas Louis XIII. bei 110,00 €) und Hummersuppenverfeinerers zu besetzen. Bei den Bränden schlägt Hagen Hoppenstedts Herz allerdings sowieso für Birne, denn aus Buxtehuder Birnen produziert er den milden Hoppenstedt, einen mit nur 35% vol. alc. und 69,00 € an den Mann gebrachten Williams-Birnenbrand. Der zeigt sich in der angeschlossenen Spontanverkostung zusammen mit dem zufällig ebenfalls anwesenden Robert Treffny wirklich überraschend mild. Ausgeprägter, unverdorbener Birnenduft und eine hochfeine, tragende Süße geben diesem in unzähligen Saufstuben mißbrauchten Brand eine völlig neue Daseinsberechtigung. Diese singuläre, auf das reine Birnenaroma zugeschnittene Komposition steht natürlich in einem starken Oppositionsverhältnis zum Cognac.   

Norwegalicious: Cognac Bache-Gabrielsen

 

Jean-Philippe Bergier, Maître de Chai und Vorstandsmitglied bei Bache-Garbielsen/Dupuy, nahm sich einige Zeit für die gemeinsame Verkostung, wofür ich ihm sehr dankbar bin. Denn das norwegischstämmige, bis heute familiengeführte Haus Bache-Gabrielsen gehört zu den Erzeugern, mit denen ich einige meiner besten Cognacerinnerungen verbinde.

I. Bache-Gabrielsen, X.O. Fine Champagne

70GC 30PC, Brände zwischen 10 und 30 Jahre alt.

Die Fine Champagne Cognacs bestehen zu mindestens 50% aus Grande Champagne Bränden, der Rest stammt aus der Petite Champagne. Damit sind die besten Terroirs der Region vereint und die besten Vertreter dieser Machart sind langlebig, nicht zu schwer und darüber hinaus oft echte Preisknaller. Das überbordend fruchtige Element aus den Bois findet man hier nicht so sehr, doch sind die Cognacs deshalb nicht weniger zugänglich. Weiße Blüten, weißer Pfeffer, Nashibirne, ein Korb voller Äpfel, Sandelholz, Rancio spielt hier sonst keine bedeutende Rolle. Leicht, superelegant, mit einem regelrecht minzfrischen Nachgeschmack wie vom Zähneputzen.

II. Dupuy, Vintage 1971 Borderies

gefüllt am 8. November 2010

Harmonie ist bei diesem Cognac das Stichwort, was man schon an der Herkunft der Brände ablesen kann. Die Borderies sind nicht nur bekannt dafür, das Bindeglied zwischen den Champagne-Crus und den Bois zu spielen, sondern sie haben ein völlig eigenständiges Aromen- und Alterungsprofil. Ihr Nutzen ist also viel größer, als der für sich genommen schon erhebliche Wert ihrer Scharnierfunktion, auf die sie dann aber leider doch zu oft reduziert werden. Gut gemachte Borderies sind darüber hinaus zusammen mit Fine Champagne Cognacs preislich attraktive Alternativen zu den reinsortigen großen Crus. Mit ca. 200,00 € ist dieser Jahrgangscognac zwar keinesfalls mehr billig, aber eine ähnlich gekonnte Komposition mit vergleichbarem Genusswert ist auch in dieser Preisklasse nur schwer zu finden. Bratapfel, schwarzer Pfeffer, Früchtebrot, pikante Würze, harmonisch eingepasste Holznase.

III. Bache-Gabrielsen, "S" Solène, Single Estate

GC-Brände aus der Zeit von 1964 bis 1969

Erst eine zitrusfruchtige, etwas seifige Nase, dann eine Note von karamellisiertem Bratapfel, die eine entfernte Verwandtschaft mit altem Calvados aufweist. Crème brûlée mit angebratenem Pflaumenmus. Im Mund leicht gerbend.

IV. Bache-Gabrielsen, Hors d'Age

GC, Ugni Blanc und Folle Blanche. Brände überwiegend aus der Zeit von 1931 bis 1945, ein kleiner Anteil ist älter, ein kleiner Anteil ist jünger. Der älteste Brand stammt aus dem Jahr 1917, die jüngsten Anteile aus den 1960ern.

Mild, lang, schwebend. Den Alkohol darf man hier nicht unterschätzen, dieser Cognac sollte aus Tulpen getrunken werden, sonst wirkt er allzuleicht spritig und hitzig und der geheimnisvoll-freundliche, sphinxhafte Stil geht verloren.

V. Bache-Gabrielsen, Pure & Rustic Folle Blanche Mainxe Single Estate, weißes Etikett = limited edition (mit nur 792 Flaschen)

GC, 100% Folle Blanche, ca. 20 Jahre alte Brände.

Ob das der echte alte Cognacstil ist, wie die Pure & Rustic Linie sie verkörpern soll, oder ob es sich um eine moderne Interpretation eines untergegangenen Stils handelt, ist mir ehrlich gesagt egal. Fest steht für mich, dass dieser Cognac ein hochsommerliches Flair hat. Sehr leicht, sehr elegant, sehr fein. Weizenähren, Müsli, Sonnenblumen, Blumenwiese, Honig.

VI. Dupuy, Très Vieux Pineau de Charente

20 Jahre im Fass gereift.

Butter, Champignon, Honigtoast. Animierende Säure, das reinste Konzentrat. Könnte ebensogut alter Eiswein sein, herrlich!

Fest steht: Herve Bache-Gabrielsens freundliche Einladung nach Cognac für diesen Winter werde ich sehr gern wahrnehmen.

Grande Champagne – Petite Champagne

Das Getränk mit der engsten Verwandtschaft zum Champagner ist für manche new world sparkling, für andere Franciacorta, für wenige ist es englischer Schaumwein und für mich ist es – Cognac! Augenfällig ist, dass die besten Lagen der AOC Cognac "Grande Champagne" und "Petite Champagne" heißen, weil sie einen Kreideboden haben, den man so auch in der Champagne findet. Die weniger kreidehaltigen Lagen liegen in den Borderies, sowie in den Fins Bois und Bons Bois, die einfachsten Lagen finden sich in den Bois Ordinaires/Bois Communs. Angebaut wird fast ausschließlich Ugni Blanc (Trebbiano), Folle Blanche, Colombard, Sémillon, Montils, Folignan, Select sind sehr selten geworden. Der Grundwein ist säurebetont und alkoholschwach, denn er ist lediglich Ausgangsprodukt für die Weiterverarbeitung. Auch darin ähneln sich Cognac und Champagne, denn bei beiden gewinnt das Endprodukt durch Verfeinerung, Aromenkonzentration und geschickte Assemblage. Wenig verwunderlich ist deshalb, dass sich im Portfolio von LVMH Cognac neben Champagner findet, oder dass Champagne Gosset eine Schwester von Cognac Frapin ist und dass z.B. der Comte Audoin de Dampierre seit 700 Jahren in der Champagne zu Hause ist (dort seit langem einen nicht ganz unprominenten Champagner erzeugt) und seit dem 17. Jahrhundert auch Cognac produziert. Und was bis heute wenig bekannt ist: viele Champagnerhäuser haben über Jahrzehnte und Jahrhunderte Esprit de Cognac für ihren Dosageliqueur verwendet, manche machen es noch heute. Der Gemeinsamkeiten sind also viele. Für mich gab es folglich Grund genug, mich in der Region umzusehen.

Besuch bei Rémy Martin

Nach einer Führung gab es Dinner im Club Rémy Martin. Dort leistet man sich die beste Küche am Ort, verantwortlich dafür ist der junge Philippe Saint-Romas. Gelernt hat er im Les Ambassadeurs des Hôtel de Crillon und bei Alain Ducasse. Auf Sterneniveau kocht er auch bei Rémy Martin. Zu trinken gab es Louis Latour Puligny-Montrachet 2005, Les Hauts de Pontet-Canet 2004 und Coeur de Cognac. Das Menu sah wie folgt aus:

– Parfait von der Entenleber mit Brunnenkresse-Schaumhaube

Nur ungern habe ich die giftgrüne Brunnekressehaube durchstochen, so hypnotisierend war der Anblick. Doch die Belohnung war delikat. Eine feine, überhaupt nicht mastige oder glibberige Entenleber war der perfekte Untergrund für das Schäumchen, beide gingen mit dem köstlichen Puligny-Montrachet vom stets sehr zuverlässigen Großerzeuger Latour widerstandslos in mein Genießergewölbe hinab.

– Gebratene Jakobsmuscheln am Spieß mit Topinambur-Zitrusemulsion

Jakobsmuscheln mag ich eigentlich nicht mehr gern sehen, denn so wahnsinnig viel kann man damit nun auch wieder nicht machen und irgendwann nerven die natürlich auch. Die ziemlich klein ausgefallenen Exemplare vom Spieß blieben noch unter der Nervschwelle, was an der einesteils perfekten Konsistenz, andernteils an ihrer sehr unaufdringlichen Würzung lag, die Muscheln kamen praktisch naturrein auf den Teller und ließen sich überaus gut mit den Zitrusaromen und dem Wein kombinieren, vor allem störte kein bitter-herbes Aroma von zu scharfem Anbraten.

– Hase "Facon Royale" mit Sellerie- und Zwiebelkompott

Warum der Hase in der Fabel Meister Lampe heißt, ist mir jetzt ansatzweise klar. Dieser hier war nämlich meisterlich zubereitet, einen so gut gelungenen Hasen hatte ich schon sehr lange nicht mehr auf dem Teller. Mit einem auf dem Papier ziemlich gewöhnlichen anmutenden Sellerie-Zwiebelkompott wurde der Hase serviert und überraschte deshalb umso ansatzloser mit einem traumhaft zarten, aromatischen, feinfaserigen, saftigen, wildgeschmackigen Fleisch, das seinesgleichen sucht und sicher vom Blutanteil in der Sauce profitiert hat. Außergewöhnlich gut dazu war der von mir sonst nicht besonders hoch eingeschätzte Zweitwein von Pontet-Canet. Mit einer schönen Bissigkeit, Spuren von Graphit, Minze und Pasta di Mandorla begegneten sich Hase und Wein auf Augenhöhe.

– Dessert Gourmand: Biscuit, eingelegte Ananaswürfel, offener Maccaron, Kokosmarshmallow, Pistaziencrème mit Balsamicohimbeere, Geléewürfel, Nougat Blanc de Montélimar

Das Dessert war – dernier cri in Cognac – sozusagen ein essbares Aromenrad, was ich unter sensorischen und unter Genussgesichtspunkten sehr erhellend fand.

Danach gab es eine Spontanverkostung im kleinen Kreis. Mit Anthony Stockbridge, dem ersten englischen Champagnerbotschafter (so klein ist nämlich die Welt) und Phil Duffy, dem Mann der ganz nebenbei buchstäblich alles über Pisco (und noch viel entlegenere Dinge, bzw. Getränke) weiß, habe ich eine Reihe von X.O.s untersucht:

– Braastad Fine Champagne X.O.

Frucht und Blumen stehen etwa im Gleichgewicht, mildes Cognac-Rancio gibt dem Cognac eine seriöse Note – sympathische website: www.braastad.com

– Otard X.O.

Grande Champagne, Borderies und Fins Bois. Etwas Rancio, Leder, Blumen. Mittelgewichtig.

– Camus, Île de Ré X.O.

Trockenfrucht, altes Leder, Jod. Kratzig, stechend, nicht mein Fall.

– Meukow X.O.

Blumenduft, dessen Jasmin und Iris an Borderies oder Fins Bois denken lassen, außerdem Pflaume, Vanille, sonst nicht sehr komplex.

– Meukow X.O. Grande Champagne

Leicht. Vanille ist gut wahrnehmbar, dann kommen die fruchtigen Aromen von Orange und Aprikose, Datteln und Feigen, auch Nüsse. Leder, Tabak, Lakritz zeigen in Richtung Rancio. Spannungsvoller Cognac. Gut.

– Bache-Gabrielsen Fine Champagne

Einer der wenigen Cognacs, die nicht zu 100% aus Ugni Blanc bestehen. Dieser hier hat 95% Ugni Blanc die restlichen 5% sind Colombard und Folle Blanche. Würzig, kräuterig, extrem leichtfüssig, seidig und glatt mit erfrischender Zitrusnote im Hintergrund. Minimal balsamisch, sehr schmeichelnd im Hals.

Besuch bei Courvoisier

Im Château von Courvoisier in Jarnac gab es ein kleines Mittagessen, serviert wurde auf der Haut gebratener Steinbutt, dazu gab es Chablis Premier Cru Vaillons 2008 von der Domaine Christian Moreau Père et Fils. Danach gab es wieder ein Dessert Gourmand mit Schokokuchen, saftigem Ananasbiscuithappen und Crème Brûlée, dazu Courvoisiers Napoleon – wegen der tiefen Verbundenheit des Hauses mit Napoleon I. und III. sicher der wichtigste Cognac im Programm des Hauses. Napoleon ist im Château selbstverständlich allgegenwärtig, sei es auf Gemälden, Büsten, Devotionalien oder in Form von Morgengaben, die er verflossenen Geliebten vermacht hat. Zusammen mit dem Chef des Hauses ging es im Anschluss an das Mittagessen zu Familie Guilloteau, das ist eine der über 800 Lohndestillateursfamilien, mit denen Courvoisier Verträge hat. Dort brannte gerade die bonne chauffe, von der ich mir eine in jeder Hinsicht gute Nase zu nehmen erlaubt habe. Später gab es noch ein synästhetisches Verkostungserlebnis mit dem Impériale X.O. Dazu hat Courvoisier einen Raum im Château hergerichtet, in dem die Leitaromen des Cognacs in allerentspanntester Atmosphäre mit verschlossenen Augen erspürt werden können, dazu wiederum gibt es eigens komponierte Musik und die höchst erotische Stimme einer der für diese Zwecke angestellten Damen.

Im Verkostungsraum galt es vorher noch, ein gewisses Arbeitspensum zu bewältigen. Zuerst wurden die Rohcognacs vorgestellt, d.h. die einzelnen Eaux de Vie, die als Grundmaterial der blendings Verwendung finden.

– just distilled

leicht, fein, vanillig, mit ungestümem Holzaroma,

– 2 yrs old

kräftiger, körperreicher, aber immer noch arg holzig und leicht kratzig,

– 4 yrs old

buttriger, fetter, schon wesentlich besser abgerundet,

– 6 yrs old

hier kamen noch saftig-speckige Komponenten und getrocknete Früchte, sowie kandierte Aromen hinzu,

– 15 yrs old

Haselnuss und Nougat beherrschten das Geschehen,

– 25 yrs old

nach weiteren zehn Jahren verfeinert sich das Aroma in Richtung Aprikosenkerne, Mandel und Marzipan, bekommt dabei stärkeres Cognac-Rancio,

– 30 yrs old

Kraftvoll, erstaunlich alkoholisch und seltsam verschlossen zeigte sich der Senior.

Dann ging es an die fertigen Cognacs:

– V.S.

Florale und einige fruchtige Noten gaben den Ton an, frisches Holz fehlte nicht, zitrusfrische Seifennoten machten sich gegen Ende bemerkbar.

– V.S.O.P.

Alkoholisch und sehr kräftig trat der V.S.O.P. auf, die Vanille war hier schon ganz herzhaft und nicht mehr so vordergründig.

– Exclusif

Einen leichtfüssigen Auftritt legte der Exclusif hin. Wegen seiner unfokussierten, aromatisch etwas beliebigen Art, die mit allen Aromen brav im Hintergrund bleibt und nicht zu alkoholisch wirkt, eignet er sich sehr gut als Cocktail-Cognac.

– Napoleon

Unter den gewöhnlicheren Cognacs von Courvoisier mein Liebling und stilistisch das Rückgrat des Hauses – gut nachvollziehbar, dass Napoleon für Courvoisier die selbe Bedeutung hat, wie Winston Churchill für Pol-Roger. Kräftige Süße von Trockenfrüchten, etwas Schokolade lässt sich blicken, der Cognac ist pur genossen weich, lang und gut, kann aber auch als Speisenbegleiter glänzen, etwa zum Dessert.

– Impérial X.O.

Sehr feminin kam mir der Impérial vor. Das Rancioaroma war hier schon stärker ausgeprägt und ließ deutliche Nusstöne vernehmen, außerdem spielten Crème Brûlée, kandierte Zitrusfrüchte und Weihrauch mit lakritzigen Anklängen eine wichtige Rolle. Dennoch wirkte der Cognac nicht übergewichtig sondern eben damenhaft.

– Initiale

Kräftig, rassig, leicht kratzig und mit einer Nase wie von altem Portwein inspiriert, zeigte sich dieser enorm lange, dabei immer wieder aromatische Bocksprünge vollführende Cognac. Merklich oxidativ und kräuterwürzig.

– L'Essence de Courvoisier

Massiv war dieser Prestige-Cognac, von einer malzigen Süße, konzentriertem Blutorangensaft, gebackener Banane, Rumtopf, Lebkuchen, Ingwer, Zimt und Trockenkräuterbouquet mit der Betonung auf Thymian. Herrschsüchtig im Hals und über Minuten nachklingend. Ein Cognac, der locker einen ganzen Tag unterschiedliche Duftkombinationen abgeben könnte, ohne langweilig zu werden oder sich zu wiederholen. Kostet im Laden 2.500,00 €, da darf man das dann natürlich so oder so ähnlich wiederum erwarten. Geliefert wird der Cognac in einem Flakon von Baccarat, einem Diamantring von Napoleon nachempfunden. Noch schöner ist es aber, den Essence vom Chef des Hauses direkt mittels Pipette aus dem Fass ins Glas zu bekommen.

Besuch bei Pierre Ferrand

Ferrand ist ein Erzeuger aus dem Herzen der Grande Champagne. Chef Alexandre Gabriel verwendet ausschließlich Trauben aus der Grande Champagne. Was in Cognac selten vorkommt. Aber vieles von dem was dieser smarte und mehr als umtriebige Mann so macht, ist ungewöhnlich. Destilliert wird wie bei Rémy Martin mitsamt der Feinhefe, wobei der hässliche goût de rimage (das im Cognac unerwünschte Aroma entsteht, wenn die Feinhefe beim erhitzen der Brennblase am Kupfer haften bleibt und anbrennt) mit Rührwerken verhindert wird. Als Einstimmung gab es Grundwein – mit aufgewirbelter Feinhefe -, Brouillis und das Herzstück des zweiten Destillationsvorgangs. Der Grundwein erinnert ein wenig an Pinot Meunier Grundweine aus der Champagne und im Prinzip erfüllt er eine ganz ähnliche Funktion. Niedriger Alkohol zwischen acht und zehn Volumenprozent und eine möglichst hohe Säure sind zwei der Bedingungen dafür, dass bei der Weiterverarbeitung und der damit einhergehenden Verdichtung, bzw. Konzentration ein ansprechendes Produkt entsteht. Die Grundweine werden in der gesamten Region nicht geschwefelt, da die Brennapparaturen komplett aus Kupfer bestehen und die beiden Elemente sich nicht so gut vertragen. Das macht das handling des Grundweins natürlich etwas schwierig und zeitkritisch, denn wegen des Kopnzentrationsprozesses bei der Destillation darf kein noch so geringer Fehlton im Grundwein sein. Das ist einer der Gründe dafür, dass – auch hier der Cham,pagne nicht unänlich – Botrytis nicht erwünscht ist und wahrscheinlich auch ein Grund dafür, dass die botrytisfreudigen Sémillon-Grundweine überaus rar sind. Der Brouilly, also der Rauhcognac, war bei Ferrand ansprechend, sehr floral und am Ende sicher auch gut trinkbar, wenngleich mit Gruß an den Schädel.

Es folgte ein kleines Kellertasting im nassen Keller des Erzeugers:

– 2007er Fassprobe Grande Champagne

Schon erstaunlich dunkel kam der 2007er ins Glas. Er brachte frisches Holz mit, eine leichte Süße und viel Feuer.

– 1976er Fassprobe

Honig und Malz, Vanille und Kokos, Nüsse, Ingwer und Lebkuchen quollen aus dem Glas, der Cognac selbst war auch nicht ohne. Noch sehr angriffslustig und mobil im Hals, von Altersmilde keine Spur.

– 1933er aus Demijohn

Altersmilde zeigte sich beim "cask strength" 1933er. Der hatte auf natürlichen Weg schon so viel Alkohol verloren, dass er bei gut trinkbaren ca. 41% vol. alc. angekommen sein dürfte. Dementsprechend soft schwappte er ins Glas und gab neben den Aromen von ältlichem Wein und heißem Reiswasser erstmal nicht viel frei. Das änderte sich erst im Lauf der nächsten Stunden, in denen er quietschlebendig wurde und von agrûmes über Ananasemulsion, Zimt, Zitronengras, Nelke, milde Currymischung, Leder, Milchkaffee, Schokolade, Rosinen, Trockenobst, Feigen, Datteln usw. alles freisetzte, was ein gut geführter Harem an Düften zu bieten haben sollte.

Dinner gab es dann in Hausherr Alexandre Gabriels gastlicher Küche; verantwortlich war an dem Abend Ludovic Merle vom Restaurant du Château aus Jarnac, ein Nachbar von Courvoisier. Da ich an der Seite von Monsieur Gabriel saß, konnte ich ihn bei der Verkostung gut beobachten und darüber hinaus einige Blicke hinter die Fassaden des Betriebs werfen. Davon abgesehen ist Alexandre Gabriel einer der unterhaltsamsten, offenherzigsten und charmantesten Gastgeber, die ich kenne. Selten hat man andernorts das Gefühl, in der Privatküche des Hausherrn gleichermaßen willkommen zu sein, wie bei ihm. Wieder einmal bestätigte sich zudem, dass die besten Parties in der Küche stattfinden.

– Opener war der Summit Cocktail, ein 2008 kreierter Cognac und nach Jahrzehnten der erste neue Cocktail auf Cognacbasis. Das Rezept ist so einfach wie gut:

– 1 frische Limettenschale

– 4 dünne Ingwerscheiben

– 4 cl V.S.O.P. Cognac

– 6 cl Limonade artisanale

– 1 lange dünne Gurkenschale

– 4 – 5 Eiswürfel

Zitronenschale und Ingwer kommen ins Glas, Cognac drauf, leicht zerdrücken. Glas mit Eis halb voll machen, Limonade und Gurkenschale dazu, umrühren, fertig. Was Pimm's kann, kann Cognac seit 2008 auch.

– Hummerbisque mit Lachstartar, getrockneter Tomate und Trüffelöl

dazu: Pierre Ferrand Réserve

Der süße, reife, vollmundige, auch minimal jodige, aber nicht im Sinne eines goût de seconde salzige Réserve war schlicht perfekt zur Hummerbisque und nahm sich sehr gekonnt der nicht ganz einfachen Aromen von der getrockneten Tomate, vom Lachs und vom Trüffelöl an. Marshmallows, Himbeere, Kokos, Milchreis, Zimt, Ahornsirup und dunklen Honig habe ich mir eingebildet ebenfalls wahrgenommen zu haben und die alle passten erneut sehr gut zu Bisque, Trüffelöl und zum erstklassigen Lachstartar.

– Hähnchenballontine mit Trüffelfüllung, Gemüsejulienne und Foie Gras

dazu: Pierre Ferrand Séléction des Anges

Mit dem Trüffel und vor allem dem intensiv-aromatischen Jus gab es erst einige Verständigungsprobleme. Der Cognac wollte nicht so, wie das Essen und umgekehrt. Da sich am Essen nicht mehr viel machen ließ, musste sich der Cognac darauf einstellen, was er dank eines großen Aromenrepertoires mit Luft auch dankenswerter Weise tat. So wurde die Kombination doch noch eine schöne. Butter, Karamell und Toffee waren einige der Aromen, die sich der Séléction entlocken ließen, später kamen Milchkaffee, Rosmarin, bouquet garni, eine Andeutung von Hustensaft, aber auch Lebkuchen, Veilchen, Iris, getrocknete Aprikose und pilzige Aromen dazu und rundeten das Essen ab.

– Schokodessert aus Schokokuchen, Schokokugel Schokoladengitter, Schokoladensauce und Himbeere

dazu: Pierre Ferrand Ancestrale, #B0325

Ich hatte mir zum Glück ein Gläschen vom 1933er aufgehoben, der einen wichtigen Bestandteil des Ancestrale ausmacht. Er ist quasi der Rohdiamant, so wie der fertige Ancestrale der kunstvoll facettierte Diamant nach dem Schleifen ist. Beide nebeneinander im Glas zu haben, machte die Schokoladenvariation erst interessant, andernfalls hätte ich mich nicht besonders dafür begeistern können. Aber was diese beiden Cognacs freisetzten, war eine Aromensalve nach der anderen, der Ancestrale schien mit seinem öligen Auftreten erst etwas plump zu sein, aber die Mischung aus Rosine, Lakritz, heißer Butter, Schokolade, Himbeere, Mandeln, Krokant, Kokos, Honig, Wachs und Rancio funktionierte die Schokolade in einen bemerkenswerten Resonanzkörper um.

– Pierre Ferrand Collection Privée Vintage 1914, #33

Eine Rarität, die für lockere 1.200,00 € in den Laden kommt, ist der 1914er Cognac von Ferrand. Sehr weich und schlank, süß und druckvoll, mit alkoholischem Gewicht aber ohne belastend zu wirken, zuerst mit einem dichten Vorang aus Jod und Räucherspeck, dann ölig werdend, malzig, mit Bienenwachs, Orangenblüten-Honig, agrûmes, Akazie, Met; ledrig, dicht, glatt. Nachhaltig und minutenlang ausklingend. Enormer Stoff.

Besuch bei Hennessy

Bei Hennessy sieht es nicht wesentlich anders aus, als bei der Konzernschwester Moet et Chandon. Alles ist sauber, großzügig, mondän und schick. Einen regelrechten Hausstil pflegt man indes nicht, abgesehen vielleicht davon, dass alle Cognacs mit einer etwas höheren Süße auffallen. Das könnte an einer (erlaubten) Nachzuckerung liegen. Auch Zuckercouleur und Eichenholzchips darf man übrigens bei der Cognacherstellung verwenden. Nach einer kurzen Überfahrt über die Charente im hauseigenen Bötchen gab es Einblicke in die Lager des Hauses, wo sich unter anderem Eau de Vie aus dem Jahr 1800 und der bereits vermarktungsfertige Richard Hennessy in den Startlöchern befindet. Wieder zurück bei Hennessy führte Renaud de Gironde gekonnt durch das tasting:

1. Eau de Vie 2009 Fin Bois

Mild, süßlich, viel frisches, junges Holz, Blüten, wenig Frucht.

2. EdV 2005 FB

Seifige Frucht, etwas Jod, Blüten, kräftigeres Holz, ausgeprägte Süße.

3. EdV 2005 FB

Hitziger, alkoholischer, konzentrierter als 2.), Holz und Süße in etwa gleich.

4. EdV 1983 Petite Champagne

Delikate Frucht und etwas zu viel Süße, reif, mit Rancio, Andeutung von kaltem Kaffee, aber auch Schokolade.

5. EdV 1956 Grande Champagne

Reif, Rancio, alter Gorgonzola, kräftige Süße, gut eingebundenes Holz, recht alkoholisch, konzentrierte Trockenblumennote, Rosinen, Datteln, Feigen.

6. V.S.

Mild, leicht, weich, süß. Der Brut Impérial unter den Cognacs.

7. V.S.O.P. Fine de Cognac

Die Bezeichnung "Fine de Cognac" ist natürlich quatsch, denn sie bedeutet nichts anderes, als Cognaccognac. "Fine" war früher die übliche Bezeichnung für Brände auf der Basis von Früchten, zu denen Cognac schließlich gehört. Ein Cognac ist also immer ein "Fine". Dieser ist gut balanciert, Frucht, Holz, Blüten und Alkohol sind im Gleichgewicht, nur die Süße störte mich ein wenig, ist aber nunmal ein Zugeständnis an den Massengschmack, ohne den dieser Cognac nicht seine hohen Verkaufszahlen erreichen würde.

8. V.S.O.P.

Ernster, meiner Meinung nach klassischer, mit etwas zurückgenommener, besser zu den anderen Komponenten passender Süße.

9. X.O.

Vollreif, mit hoher Präzision trotz ausladender Aromenfülle. Anders als erwartet kein süßlicher Aromenmischmasch, sondern eine Leistungsschau auf hohem Niveau.

Das Essen wurde in Hennessys Gästehaus, dem Château de Bagnolet serviert, das, ähnlich wie das Château de Saran von Moet in den Weinbergen von Cramant, für Empfänge dieser Art genutzt wird und überaus bewohnenswert ist. Zum Empfang habe ich mir einen Hennessy V.S.O.P. mit naturtrübem Apfelsaft, etwas Limettensaft, einer Apfelspalte und Minze bestellt. Wenn man keinen Blanc de Blancs Champagner zur Hand hat, sollte man damit ins Menu starten. Einfach, erfrischend, appetitanregend.

1. Carpaccio vom Wolfsbarsch mit Ingwer und Limettensaft, Artischockenherz, ganze Gillardeau-Auster und Austerntartar

dazu: Domaine Corsin Saint-Véran TP 2009

Das Carpaccio war traumhaft, die im jungen Cognac immer wieder auftretenden Limetten- und Ingwernoten nahm der erste Gang thematisch nahtlos auf. Über Artischocke und Auster hätte man trefflich streiten können, denn Artischocke, Jod und salzige Aromen sind im Cognac nicht so sehr erwünscht. Das liegt nicht daran, dass an ihnen selbst etwas auszusetzen wäre, sondern an einem bestimmten Fehlgeschmack. Dieser sogenannte goût de seconde entsteht, wenn beim zweiten Brennvorgang das Herzstück nicht rechtzeitig vom Nachlauf getrennt wird. Er bringt unsaubere Noten in den Cognac, die oft an Artischocke und Salzwasser erinnern. Nicht jeder Cognac, der eine ausgeprägte jodig-salzige Note hat, ist jedoch ein unsauber gebrannter. Unstreitig dürfte außerdem sein, dass Artischocke und Auster trefflich zum Cognac passen. Der etwas früher als üblich – und notwendig – von der Feinhefe abgezogene Saint-Véran war mir zu diesem Gang zu verhalten, bot nicht genügend Säure, Biss und Länge um ernsthaft mithalten zu können. Ein Muscadet de Sèvre et Maine sur lie hätte vielleicht bessere Dienste leisten können.

2. Lammfilet mit Trüffel, Cognacjus und Gemüsebouquet

dazu: Château Belle-Vue Haut-Médoc 2003

Wie füreinander geschaffen waren Lammfilet, Trüffel und der samtig weiche Bordeaux. Kein großer Wein für den solistischen Hochgenuss, sondern ein zuverlässiger Begleiter und ein Wein, der seine eigene Persönlichkeit ganz in den Dienst der Speise stellte.

3. Käseauswahl

Zum Käse habe ich notgedrungen ein wenig herumprobiert. Unter den Cognacs war der V.S.O.P. einigermaßen geeignet, die Hartkäse zu begleiten, wahrscheinlich wäre ein Napoleon mit ausgeprägtem Rancio besser gewesen. Der Bordeaux hat mich zum Käse auch nur maßvoll angesprochen. Der Weißwein war eine ziemliche Fehlbesetzung.

4. Schokoladen-Karamell-Schnitte mit getrockneter Orangenscheibe

dazu: X.O.

Die Schnitte war vorher Teil eines Kuchens, der, wie alle anderen Gänge, russisch serviert wurde. Die stets vorhandene hohe Süße der Hennessy-Cognacs ergab in Verbindung mit den schon entwickelten Rancio-Aromen, Trockenfrüchten, Schokolade, Crème Brûlée, Feige, Leder usw. eine schöne Kombination mit dem Kuchen.

Besuch bei Frapin

Einem kurzen Besuch bei der Küferei Taransaud folgte ein Aufenthalt bei Cognac Frapin, dem Schwesterhaus des ältesten Weinhauses der Champagne, Gosset. Gargantuesk ging es im zugehörigen Château Fontpinot zu. Gargantuesk, weil der berühmte Rabelais ein Ahn der heutigen Frapins ist und weil die Konversation bei Tisch ebensolche Ausmaße annahm, während der kulinarische Genuss dem nicht nachstand. Aber erst war die Verkostungsarbeit zu bewältigen. Ganz im Gegensatz zu Champagne Gosset verarbeitet Frapin ausschließlich Trauben von eigenen Weinbergen, es handelt sich zu 100% um Lagen in der Grande Champagne. Üblich ist bei Frapin ein biologischer Säureabbau der Grundweine, bei vielen anderen Cognachäusern wird noch vor Beginn des BSA destilliert, auch bei Gosset verhindert man ihn bekanntlich.

1. V.S.

Der amerikanische Markt als weltweit mit Abstanbd größter Cognacmarkt fordert vor allem V.S.-Qualitäten, die Asiaten haben es im Gegenzug auf die ultrateuren Spezialcognacs abgesehen. Beide Märkte haben ihre eigene Anschauung zum Produkt Cognac. Sehr weit verbreitet ist die Verwendung von V.S. Cognacs als Cocktailzutat da wie dort und auch der europäische Markt lässt sich davon erfassen. Was macht nun einen Cognac zum Cocktail-Cognac? Wie beim Exclusif von Courvoisier in einem etwas höheren Preisbereich, ist es bei V.S. wie diesem hier die Fähigkeit, im Hintergrund zu bleiben und sich als Allzwecktummelplatz für die unterschiedlichsten Ingredienzien vorzüglich zu empfehlen. Das Geheimnis ist also neben dem hohen Alkoholgehalt, den freilich auch ein Wodka oder Tequila hat, die exorbitante Aromenvielfalt des Cognacs und bei den V.S. bis V.S.O.P. Qualitäten ist es gerade nicht deren volle Blüte, sondern gleichsam nur die Anlagen dazu. Als Weinbrand verfügt Cognac über das gesamte Spektrum der Terpene, Aldehyde, Phenole usw., die auch dem Stillwein seine Anziehungskraft auf den Genießer verleihen. Junger Cognac zeigt alle diese Aromen von Veilchen, Rosenblüten, Iris, Muskat, Eisbonbon, Banane, Apfel, Kirsche, Orangenzesten, Limette, Ingwer, um nur einige zu nennen; keines dieser Aromen steht aber bei jungem Cognac im Vordergrund, sondern alle liegen wie in Seidenpapier gehüllt unter einer Schicht von Eichenholzduft. Erst wenn weitere Zutaten hinzukommen, beispielsweise Gurkenschale, Limettensaft, Kirschlikör, Triple Sec, Puderzucker, Zimtstange usw., entfalten sich die entsprechenden Aromen und verleihen den hinzugefügten Zutaten ein Dichte, Tiefe und Länge, die ein auf bloßer Alkoholstärke beruhender Grundstoff wie z.B. Wodka nicht zu bieten hat. Das erklärt, in nuce, den Erfolg und die Eignung von Cognac als Cocktailgrundstoff. Ein sehr guter Cocktail-Cognac ist der V.S. von Frapin. Von Haus aus leicht, elegant, schlank und mit einer gewissen Raffinesse ausgestattet, verkörpert er alle der aufgeführten Eigenschaften ganz vortrefflich.

2. V.S.O.P.

Reifer, dichter, konzentrierter, auch um einige Schichten komplexer ist der V.S.O.P., wobei es Frapin gelingt, den Cognac nicht mastig werden zu lassen, sondern seine haustypische Leichtigkeit und Beschwingtheit noch zu pointieren.

3. X.O. Vieille Grande Champagne, Cigar Blend ./. X.O. Château Fontpinot

Hier konnte man den Unterschied zwischen einem Cognac erschmecken, dessen eaux de vie in einem feuchtkalten Keller gelagert wurden und einem, dessen eaux de vie in einem trockenheißen Keller gelagert wurden. In nassen Kellern verdunstet zuerst der Alkohol, was den Brand leichter, fruchtiger und runder macht, während in trockenen Kellern zuerst das Wasser verschwindet, was zu einer erhöhten Alkoholkonzentration führt. Diese eaux de vie sind fordernder, hitziger, brandiger. Wenn man das weiß, kann man die beiden X.O.s von Frapin mit etwas Übung auseinanderhalten, denn der Cigar Blend stammt aus einem feuchten Keller, der Fontpinot aus einem trockenen. Allgemein wird im Fontpinot die höherwertige X.O.-Version gesehen. Deutlich wird das erst, wenn Cigar Blend und Fontpinot an Alter zugelegt haben. Denn die jeweils älteren Pendants sind VIP X.O. für den Cigar Blend und Extra Grande Champagne für den Fontpinot.

4. VIP X.O.

Nach fünfzehn Jahren hat der Cigar Blend eine ganze Menge von seinem Babyspeck verloren und wirkt gleich eine ganze Spur reifer, was ja auch stimmt. Rund ist er dennoch, der Pykniker unter den Cognacs des Hauses, bzw. eine von den griffigeren Schönheiten. Nicht, dass es ihm an Eleganz und Ausstrahlung fehlen würde, aber er ist an manchen Stellen fleischig und konvex, wo ebensogut eine schlanke und konkave Rundung hätte sein können.

5. Extra Grande Champagne

Die gereifte Version des X.O. Fontpinot ist die rankere, schlankere, modelhaftere Cousine des VIP. Herzliche Süße geht bei ihr nicht mit infantilem Grinsen einher, sondern eine stolze, jodige Note ist dabei, die dem Cognac Kraft und Würde gibt. Gleichzeitig geizt der Extra Grande Champagne nicht mit seinen vielfältigen Reizen, wie sich beim Essen erst so richtig herausgestellt hat.

6. Cuvée 1888 Rabelais

Bei Harrod's kostet dieser auf 1888 Flaschen limitierte Cognac 4.500,00 GBP, also gute 5.300,00 EUR. Natürlich kann man sich immer die Frage stellen: ist der das denn auch wert? Ist das nicht alles nur Marketing mit zum Teil grenzwertig aufgetakelten Verpackungen und Flaschendesigns? Ich halte von solchen Fragen nichts. Wer sich ernsthaft mit Konsumgütern der Luxusklasse befasst, wird seinerseits schnell davon abrücken. Denn es geht ab einer nicht genau bestimmbaren Preisklasse nicht mehr um den messbaren Gegenwert, um Deckungsbeiträge und Zahlenschubserei, sondern darum, einem Produkt zu eigenständiger Identität zu verhelfen; Voraussetzung dafür ist eine gute Produktgeschichte und erst dann kommt die Überlegung, zu welchem konkreten Preis dieses Produkt am Markt bestehen kann. Wer umgekehrt denkt und arbeitet, wird sein Produkt nur sehr müheoll installieren können. Bei der auf 1888 Flaschen limitierten Cuvée 1888 Rabelais ergibt sich die Geschichte quasi schon aus den Assoziationen zum Produkt. Der älteste Jahrgang gibt die Zahl der Flaschen vor, zum großen Rabelais mit seinem großen Gargantua und dessen großer Gourmandise besteht ein direkter familiärer Bezug, bums aus, fertig ist die ganze Story. Mit den dadurch hervorgerufenen Assoziationen geht dieser Cognac in den Verkauf und an ihnen muss er sich messen lassen – nicht an seinem Preis. Der ist übrigens so wahnsinnig aus der Luft gegriffen nicht, wenn man sich vor Augen hält wie viele Flaschen Cognac seit 1888 verdunstet sind und den allein durch Verdunstung entstandenen Schwund kaufmännisch rekapitalisiert, bzw. in die Preisbildungs-Rechnung einbeziehen würde. Aber zum Inhalt! In der Flasche befindet sich zu allem umständehalber gebotenen Überfluss ein Cognac, der 120 Jahre der Verfeinerung zu bieten hat. Er wird nur langsam wach, eine Eigenschaft die alle bisher von mir verkosteten älteren Cognacs teilen. Lange Zeit ist da nichts, als ein abweisender, mineralisch anmutender, mir auch etwas flintig vorommender Ton, der – weil bereits aus technischen Gründen nicht geschwefelt werden kann – nicht auf einen Böckser zurückzuführen ist. Nach Stunden lösen sich Blütendüfte, Himbeeren, überreife Walderdbeeren und immer dunkler werdende Beerenfrüchte, bis sich ein süsslich konzentrierter Duft von Lakritz, Leder, Nelke, Muskatnuss, Datteln, Feigen, Rosinen und Balsamico Tradizionale herausschält. Der Duft entwickelt sich weiter über Schokolade, Kaffee, Kokos, Toffee, Milchschaum bis hin zu Safran und Currymischung. Im Mund altersbedingt butterweich, sehr mild, aber langanhaltend und trigeminal nachprickelnd. Eine beeindruckende Erfahrung.

7. Multimillésime No. 1, 1982-1983-1985

Der erste Multimillésime von Frapin erinnert von der Konzeption und Benamsung wieder mal an das in der Champagne erprobte Prinzip der Multivintages, wie man sie von Krug, Laurent-Perrier und beispielsweise auch Clouet bekommen kann. An gute Bourbons erinnernde Vanille, Haselnuss, Nougacrème, außerdem Mango, Maracuja, etwas Holz, sehr elegant, sehr entwicklungsfreudig.

8. Multimillésime No. 2, 1979-1983-1985

Der zweite Multimillésime basierte zu zwei Dritteln auf dem No. 1, hatte aber mit dem Anteil 1979er einen Schwung mehr Rancio zu bieten.

9. Multimillésime No. 3, 1982-1983-1986

Der im Durchschnitt jüngste Cognac der erfolgreichen und jeweils auf nur ca. 1200 Flaschen limitierten Serie war am kräftigsten, ohne zugleich am alkoholischsten zu sein.

10. Cognac 12 yrs cask strength (46 % vol. alc.), bottled 2006, #1868

Der Whisky unter den Cognacs. Nicht ganz so rauchig und malzig wie man von einem Scotch Single Malt erwarten würde. Doch geht es darum auch gar nicht. Mit dem cask strength hat Frapin vielmehr ein Prinzip verwirklicht, das in Cognac ganz ungewöhnlich ist, nämlich einen single barrel mit Fassstärke auf den Markt zu bringen Das widerspricht dem auf blending konzentrierten Cognacgedanken zutiefst, so wie Monocru, Monocepage und Clos-Champagner nonkonformistisch sind. Dass man mit solchen – nicht ganz billigen – Produkten Erfolg haben kann, belegen die Verkaufszahlen da wie dort. Dieser Cognac ist trotz seines etwas höheren Alkoholgehalts nicht plump, schwer oder spritig, sondern wahrt den schlanken und eleganten Hausstil. Blumen, Frucht und Holz, mit etwas Salzwasser unterlegt, wecken tatsächlich eine entfernte Erinnerung an Whisky.

Interessant war auch, einen Jahrgangscognac in zwei unterschiedlichen Abfüllungen zu verkosten.

11. Vintage 1979, 18 jahre alt

Vanille, Mandelmilch, zerstampfte Blüten, etwas Rancio wie von Milchkaffee und Süßholz, sehr rund, wohl wegen des mittlerweile eingetretenen Alkoholverlusts. Verbreitet leicht meditative Stimmung.

12. Vintage 1979, 25 Jahre alt

Feuriger, dynamischer, kräftiger, schwerer war der 1979er aus einer sieben Jahre späteren Abfüllung. In der Zeit konnte der Eau de Vie sich weiter im Fass verfeinern und da er seit wenigen Jahren in der Flasche ist, kann er mit jugendlichem, stürmischem Auftreten Punkte sammeln. Gegenüber dem schon gemütlicher gewordenen 11.) der bessere Solist.

Sodann folgte ein Besuch in der Destillation. Dort wurde fleißig gebrannt und vier coeurs standen zu Verkostung bereit. Dramatische Unterschiede habe ich da noch nicht herausgeschmeckt, lediglich eine unterschiedlich starke Ausprägung von mildsüßer, wie mit Hagelzucker auf Hefezopf vereinte Buttrigkeit. Das Menu wurde, wie bei Ferrand, mit Cognac begleitet, doch gab es vorher zu meiner allergrößten Freude Champagne Gosset Celebris Blanc de Blancs, von dem ich mir sofort unanständig viel genehmigte, weil er so verführerisch nach Grießpudding und Blutorangenfilets duftete.

1. Thunfischtartar mit einer Haube aus Avocadosalat mit Knoblauchcrème und Kaviar

dazu: eisgekühlter V.S.O.P.

Das Tartar hatte die bewährte Puck-Form, der Avocadosalat lag wie eine zweite Scheibe darüber, gefolgt vom krönenden Kaviar, während die Knoblauchcrème in einem Salatblatt präsentiert wurde. Auf den ersten Blick würde man denken, dass die Kombination mit Cognac zumindest schwierig werden dürfte, doch spätestens der erste Happen zeigt, dass gerade ein eisgekühlter V.S.O.P. es auch oder gerade mit einer solchen Zusammenstellung aufnehmen kann. Der hohe Alkoholgehalt spielt bei den Cognac-Menus immer eine entscheidende Rolle und bedarf einer Einbindung entweder auf Aromenebene, was bereits auf der Cognacseite geschehen kann, oder er muss kühl serviert werden, damit es nicht zum alkoholischen Brand am Gaumen kommt. Der milde, sehr leichtgewichtige und elegante V.S.O.P. hatte seine Hausaufgaben gemacht und erschien sehr konziliant, die niedrige Serviertemperatur tat ein übriges. So konnten sich die Speisearomen im Mund miteinander vermählen und der Cognac seine zart florale und mildfruchtige Note beisteuern. Gelungen.

2. Jakobsmuscheln, am Spieß, auf Steinpilzbett mit confierten und behutsam panierten Kartoffelspalten

dazu: X.O. Extra

Schon wieder Jakobsmuscheln. Und was für Kawentzmänner. Leider auch ein bisschen herb geraten und für meinen Geschmack zu groß. Als Entschädigung gab es ein sehr aromatisches Steinpilzbett, während das Tischgespräch sich um ganz bestimmte Hygienetechniken des Romanriesen Gargantua zu drehen begann. Selbst als es um noch wesentlich krassere Methoden aus weitaus delikateren Bereichen ging, drohte das Niveau in keiner Sekunde zu sinken, einen besseren Beleg für die phantastische Stimmung gibt es nicht. Zu dem sehr robusten Gesprächsthema passten die Kartoffelspalten, über alles legte sich der wärmende und anschmiegsam-weiche X.O. mit seinen süsslich-jodigen Noten, die sich mit der Zeit in Richtung Melone, Nelke, Leder, Orangenschalen und Waldboden entwickelten. Gargantua hätte seine Freude gehabt.

3. Mimolette mit Feigen-Nuss-Chutney

dazu: X.O. Château Fontpinot

Der kräftige, aufgrund seiner Lagerung im trockenheißen Keller stärker alkoholische und etwas hitzige Fontpinot passet ausgezeichnet zum alten und salzigen Mimolette, eine treffsichere Wahl dazu war das Feigen-Nuss-Chutney, das dem im Grunde simplen Gang den letzten Schliff verlieh.

4. Kaffee-Tiramisukuchen mit Schokoladensauce und vanilliertem Eierschaum-Biscuitröllchen

dazu: VIP X.O.

Sehr sättigend und nach dem bis dahin erfolgten alkoholischen Belastungsdruck selbst für geübte Genießer nur noch mit Mühe zu bewältigen war der letzte Gang. Da es sich beim VIP X.O. um einen weitergereiften Cigar Blend handelt, bleiben dessen runde, solo sehr ansprechenden Formen erhalten und weiten sich letztlich sogar noch aus. Nun gibt es sicher genügend Menschen, die mit Vergnügen eine griffig geratene Messehostess nach Dienstschluss aus der verschwitzten Strumpfhose pellen würden – eine andere Fraktion wird sich hingegen nicht so sehr danach sehnen, Beth Dittos männlicher groupie sein zu dürfen. So ging es mir, aller gargantuesken Schlemmerfreude zum Trotz.

Des Kaisers neue Kleider

LVMH hat in den letzten Tagen eine ganze Reihe neuer Verpackungen – nicht: neuer Champagner – vorgestellt. Nachdem Veuve Clicquot sich 1877 mit dem berühmten yellow label dem auffälligen Design verschrieben hat, ist das Haus als Designturbo abonniert. Die ursprünglich taillierte Flasche für die Grande Dame gehört zu den bemerkenswertesten Champagnerflaschen-Entwürfen nach dem Zweiten Weltkrieg, wurde aber bald eingestellt. Seit der Vermarktung der 90er Grande Dame haben wir wieder eine nicht endenwollende Serie von Künstlerdesigns für aufregende, mal verspielte und teilweise völlig unnötige Verpackungs- und Merchandiseartikel gesehen. Auffällige Kühler (wie das futuristische Spherebed von Karim Rashid), Geschirr (sehr funktional, da temperatursteuerbar, von Young San Eun), Blütenprints (Sakura/Kirschblüten von Atelier LZC für den Rosé), japanische Papierverpackungen (Irodori-Box von Eriko Horiki für die 98er Grande Dame), Kühlboxen (mit Jason Bruges die Riva Cruise Collection, mit Porsche Design der flotte Kühlwürfel), ja ganze Sitzgelegenheiten (Loveseat von Karim Rashid) und befüllte Kühlschränke (Vertical Limit zusammen mit Porsche Design) hat Veuve Clicquot von zeitgenössischen Künstlern und Designern herstellen lassen. Die Liste der Kooperationspartner liest sich für Kunstfreunde so eingängig, wie sich der passende Champagner dazu schlürft: Andre Putman, Arthus Bertrand, Pablo Reinoso, Pucci, Christophe Pillet und Tom Dixon gehören dazu, eine eigene Workshopreihe der Domus Academy bringt als Future Concept Lab  frischen Designwind auf Abruf. Passend zum Frühling startet Veuve Clicquot mit dem Yellow Basket in die Saison. Der Mini-Picknickkorb hat alles, was man für ein Picknick braucht, nämlich eine Buddel Champagner und zwei Gläser. Häuslicher wirkt dagegen der Fridge – ein Icejacket im Retrokühlschranklook. Der Ice Cube wird ebenfalls wieder aufgelegt.

Bei Dom Pérignon nimmt sich alles etwas langsamer, weniger flippig und gediegener aus. Der Australier Marc Newson ist nun zum vierten Mal zuständig für eine belebende Neuinterpretation des klassischen Dom-Designs. Er hat sich, ganz nach Art der reiselustigen Australier, für eine globetrotterige Black Box entschieden und dem Dom ein quietschgrünes Label verpasst. Auch beim Dom Rosé tut sich was. Kam der 98er Geschenkkoffer noch mit Gläsern von Sylvie Fleury wird der 2000er im signierten Köfferchen von Zoé Cassavetes verkauft werden. Die beiden mitgelieferten Gläser teilen sich den stilisierten Wappenschild. Der normale 2000er Dom wird ausserdem in einer limitierten, von Andy Warhol inspirierten Version ausgeliefert. Für die oenothèque hat Spiegelau Gläser bereitgestellt, die in der aufwendigen schwarzen Einzelflaschen-Holzkiste mitgeliefert werden.

Nun will auch Mumm nicht zurückstehen und bietet nach der Überarbeitung des Flaschenerscheinungsbilds einen neuen Cordon-Rouge Kühler an, der von Patrick Jouin gestaltet wurde. Ist der Kühler da, fehlen noch die Gläser, sind die Gläser da, fehlt noch der ganze andere Accessoirezirkus, mit dem zum Beispiel Schwester Perrier-Jouet gutes Geld verdient – es dürfte also nicht mehr lange dauern, bis wir auch von Mumm neue Ware rund um den Champagner angeboten bekommen. Notiz am Rande: Dominique Demarville, der als junger und dynamischer Kellermeister Mumm aus dem Abgrund gezogen hat, ist als Nachfolger von Jacques Peters mittlerweile chef de caves bei Veuve Clicquot. So schliesst sich der Kreis.

Die Welt des Cognacs

Die Welt des Cognacs

Jörg Zipprick

Umschau Buchverlag, 1. Aufl., November 2009

178 Seiten

19,90 €

ISBN-13: 978-3865286512

 

Cognac und Champagner sind nur auf den ersten Blick zwei völlig unterschiedliche Getränke. Aber schon eine oberflächliche Betrachtung lässt interessante Gemeinsamkeiten zutage treten; ihren Zauber beziehen beide Getränke aus dem kunstvollen Verschnitt eines solo mehr oder meistenteils eher weniger genießbaren Grundmaterials. Hier manifestiert sich der über Jahre und Jahrzehnte gleich bleibende Hausstil. Jahrgänge sind deshalb immer gleich Raritäten und was beim Champagner die zweite Gärung, ist beim Cognac die zweite Destillation. Als Luxusgetränke in überkanditelten Flakons gehören beide zur Ausstattung von Musikvideos, Sterneschuppen, Weltklassebars und Nobelbordellen, in den letzten Jahren waren Cognac und Champagner die französischen Exportzugpferde schlechthin. Und schließlich überrascht es nicht, dass die besten Lagen der Charente Grande und Petite Champagne heißen.

 

Jörg Zipprick hat sich mit den Facetten des Cognacs auseinandergesetzt, der Umschau Verlag gab ihm die Druckinfrastruktur. Mit viel Farbe, vielen Typen, Schriftgrößen und Bildern. Die bunte Ausstattung ist nicht jedermanns Sache, wirkt aber im Ergebnis ganz wertig und liefert für 19,90 € einen respektablen Mehrwert zum Text. Der ist zwar nicht enzyklopädisch, sondern beschränkt sich auf eine angenehme Lesbarkeit – dafür hat der Verlag sich dann das Lektorat gespart. Schon auf Seite 10 wird aus dem Haus A. E. Dor die Firma E. A. Dor. Ein hässlicher und völlig unnötiger Patzer, über den sich heute aber sowieso kaum ein Leser so ärgern wird, wie ich.

 

Eine am Zeitstrahl übersichtlich gestaltete Geschichte des Cognacs und eine kurze Rebsortenkunde führen in das Thema ein und nach einem Abstecher über den Pineau de Charentes geht es zu den Cognacqualitäten. Hinweise zum Einkaufsverhalten finden sich ebenso wie ein kleiner Abschnitt über den mit 179400 € derzeit teuersten Cognac, bei dem man sich höchstens noch fragt, warum er nicht glatte 200000 € oder, für das Gedächtnis handlicher, eine Viertelmillion kostet. Gut gelungen ist einer der wichtigsten Teile des Buchs, die Verkostung und Aromenkunde. Unkompliziert und mit spürbarer Freude am Produkt erläutert Zipprick, wie die Cognacdegustation funktioniert und stellt auch gleich das besonders für Anfänger hilfreiche Aromenrad zur Verfügung. Kurz darauf erfährt der Leser, wie der Rap den Cognac aus der Krise gezogen hat (einen ähnlichen hype gab es beim Champagner um den Cristal von Roederer, die Nachwehen erleben wir in Form von Armand de Brignac und Mariah Careys jüngstem Anfall von Nervenschwäche, der Angel-Cuvée) und wie eigentlich der Chinese, respektive Russe in puncto Cognac so tickt.

 

Ein anderer wichtiger Teil des Buchs ist die Vorstellung von fünfzig Erzeugern, von großen, konzernzugehörigen Namen der Branche bis hin zum Kleinbrenner mit ausschließlich in Fachkreisen wohlklingendem Namen. Die Beschreibungen sind knapp; erfreulicherweise gibt Zipprick zu jedem Erzeuger Kontaktdaten an, so dass ein recherchefreudiges und internetaffines Publikum sich auf der website des jeweiligen Hauses die technischen Informationen und allgemeine Angaben zum Portfolio abrufen kann. Daran wird übrigens auch erkennbar, dass Zipprick seine Leserschaft gerade nicht in Londoner Clubs und preußischen Offizierskasino vermutet.

Freude bereitet es, die andeutungsweise vorhandenen Kostnotizen zu den steinalten Bränden zu lesen, die mancher Hersteller im Portfolio hat. Dann geht es auch schon zum gastro-mixologischen Teil des Buchs. Die wichtigsten Konkurrenten unter den Spirituosen werden kurz vorgestellt und es gibt eine Reihe hübscher Cocktailrezepte. Daran schließt sich der Einsatzbereich Küche an, auch hier wieder mit Rezepten garniert. Wer nach der Lektüre Lust auf Cognacgenuss hat, dem stellt der Autor noch einige der geeignetsten locations am Platze vor, bevor er sich ins Register und den Bildnachweis verabschiedet.

 

Zipprick liefert eine gut ausgestattete, zeitgemäße Produktion ab. Mir erscheint der Band optisch überfrachtet, der Platz wäre statt mit Bildern und satztechnischen Spielereien besser genutzt, wenn Zipprick uns an seinem Cognacwissen vertieft hätte teilhaben lassen. Wohltuend ist der Verzicht auf den üblichen Verkostungsschnickschnack mit Adjektivhuberei und Metaphernkonfekt. Insgesamt ist es in Zeiten der Printkrise eine gute Entscheidung des Verlags gewesen, diese länger schon unbesetzte Nische mit Zippricks Buch zumindest ansatzweise zu schließen und Leser auf das Produkt Cognac neugierig zu machen.