Tag Archives: Koblenz

Ruhr-Karussell Teil IV

Was wäre ein Ruhrmenu-Check ohne einen Blick auf die Teller der Résidence? Eben. Unvollständig. Deshalb musste Essens gastronomischer Leuchtturm mal die Lampen anmachen.

O.1 Erster Gruß aus der Küche: Dreierlei Appetizer

O.2 Amuse Gueule: Variationen vom Ochsenbäckchen, mal knusprig, mal mit Erbsenespuma

O.3 dazwischen: Walnussbrot mit mildgesalzener Butter

O.4 Zweiter Gruß aus der Küche: Karotten-Chili-Süppchen mit Bananenchip und Karotten-Kokos-Kraut

zu alledem: Champagne Perrier-Jouet Belle Epoque 1988;

beim Öffnen noch sehr zurückhaltend, zeigte sich im Glas doch eine altersgerecht verfeinert Perlage in einem sattgoldenen Rahmen. Die anfangs etwas metallische Nase war der Auftakt zu einem reifen, aromatischen Wechselspiel, das hauptsächlich aus frisch eingekochter Kondensmilch, Milchschokoladen- und Haselnussaromen bestand. Im Mund ein quietschfideles Säuregerüst, das immer noch mehr als großzügig mit Apfel, Toffee und Nüssen behängt war. Daher war meine Lieblingskombination die zum gebutterten Walnussbrot. Ebenfalls sehr gut vertrug sich dieser Champagner mit dem knusprigen Ochsenbäckchen und dem exquisit luftigen Erbsenespuma. Auch zum Noriröllchen war der Champagner schön, wobei der Reis noch etwas länger hätte gegart werden müssen, denn mehlig bröckeln dürfen einzelne Körner nicht. Zum zweiten Gruß aus der Küche war die Kombination am schwierigsten, denn insbesondere das Kraut hatte, vor allem zusammen mit dem Bananenchip, einen starken Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung. Zum Süppchen allein passte diese entgegen im Vorfeld gehabter Befürchtung schön gereifte Belle Epoque allerdings durchaus.

I.1 Klümpken von geräucherten Aal & Sternenrenette, dazu Weingut Münzberg, Weissburgunder "Schlangenpfiff" Großes Gewächs 2007;

das Klümpken war ein dreischichtiger Würfel aus Gänseleber, einer Mittellage Ruhraal und einer oberen Schicht aus beidem. Eine gut durchdachte Komposition mit einem bissfesten Aal in der Mitte, der sich schön zur Leber machte. Ebenfalls sehr schön war der Schlangenpfiff dazu, klugerweise vom lobenswerten Sommelier Alfred Voigt im passenden Kelch serviert. Der Tupfer Gänselebereis war mir geringfügig zu kalt, um ihn gemeinsam mit dem Wein zu geniessen, was ich etwas bedaure. Die vanillierte Rote Bete hingegen setzte wieder einen schönen Akzent neben den Weißburgunder.

I.2 Involtini von Jakobsmuscheln & Brunnenkresse mit Rote-Bete-Chutney, dazu Künstler, Riesling Spätlese Alte Reben, Hochheimer Stielweg 2008

Eine überzeugende aromatische Zusammenstellung war auch die Brunnenkresse mit der Roten Bete. Typische milde Kresse-Schärfe und erdig, saftig, animierend, fruchtig das Chutney. Ein farbenfroher Rahmen für die Jakobsmuschel und genau der richtige Ort für Künstlers Alte Reben, die mir solo noch ein wenig zu jung vorkamen.

dazwischen gab es die beliebten selbstgebackenen Brötchen, von denen mir das mit Tomatenpesto noch besser gefiel, als das ebenfalls sehr gute Laugenbrötchen

II.1 Stulle von Kaninchen mit gebackenen Schalen & Stampf von Erdäppeln in Honig-Senf-Sauce, dazu Deutzerhof Cossmann-Hehle Spätburgunder Caspar C. 2006

Dieser Spätburgunder gehört zu den trotz Holzeinsatzes zurückhaltenden Vertretern mit kühler, mineralischer, von etwas apfelpektinigem, tanninigem grip unterstützter Stilistik. Zum weichen, aber nicht labberigen Kaninchen passte das sehr gut, während ich dem Wein solo nicht viel abgewinnen konnte. Aber zum Essen ein wahrer Prachtbursche, dessen ganze Stärke sich noch zeigen sollte: in Verbindung mit dem reichlichen Trüffelaroma einerseits, als Komplize der konzentrierten, aber nicht überladenen Sauce und schließlich noch zum Zwiebelconfit. Jede Komponente entlockte diesem allein etwas schüchtern dastehenden Burgunder eine neue treffende und schlagfertige Äußerung, so dass ich den Gang letztlich als den schönsten angesehen habe.

II.2 Sautierter Langostino mit Pimentofregola, Auberginentasche und Paprikaperlen, dazu Gerard Boulay Sancerre Chavignol 2007

Wenn man diesen Wein getrunken hat, fragt man sich, warum die verschiedenen Meeresbewohner nicht lieber in Sauvignon-Blanc schwimmen. Mineralisch, gravitätisch, aber nicht schwülstig, mit frischen, an Verbene und Trockenkräuter erinnerndem Duft, im Mund schlank, lang und wendig. Dem Langustino merkte man an, dass er sich in dieser Begleitung wohlfühlte und das Auberginentäschchen fügte einen raffinierten touch hinzu. Besonders gelungen waren aber die Paprikaperlen, deren Aroma sich im Wein gespiegelt fand.

III.1 Lachsforellenstollen mit Blutwurst und lauwarmem Kappessalat, dazu Knipser, Mandelberg "Steinbuckel" Großes Gewächs 2007

Der Stollen als Edel-Dürüm angerichtet, auf der einen Seite mit der Lachsforelle, auf der anderen mit der groben Blutwurst, war in einem krossen Teigmantel untergebracht. Den zu zerschneiden, bedeutete leider immer auch, etwas von der Füllung herauszuquetschen, was bei mir nicht sehr schön aussah, aber gut schmeckte. Eine gute Sache waren die luftigen, sehr krossen Kartoffelkissen, aber eine gute Sache war auch der Steinbuckel zur Blutwurst. Die hat bekanntlich eine durstfördernde Eigenschaft, das Große Gewächs in diesem Fall eine dankenswerte und überaus hilfreiche Feuerwehrfunktion.

III.2 Strudel vom Saibling mit Spitzkohlsalat und Birnen-Ingwerrelish, dazu Peter und Brigitte Pligers Kuenhof, Grüner Veltliner aus dem Eisacktal 2007

Wenn sich je einer fragen sollte, welche Daseinsberechtigung der Sommelierberuf eigentlich hat, dann ist die Antwort einfach: um dem Gast solche Weine zu empfehlen. Zunächst ein mörderischer Stinker, dann erstmal lange nichts als Mineralstaub und eine konzentrierte, zehrende Säure, nach spannungsvollem Warten kippt der Wein dann nicht tot um oder wird gar brandig, sondern entlässt den Gaumen aus seinem Würgegriff und heraus fallen Blumen, Kräuter und beinahe zufällig noch das Pfefferl. Zum Saibling war das ein extrem guter Griff und zum Birnen-Ingwerrelish hätte ich mir gar nichts anderes wünschen können.

IV.1 Taubenbrust und Keule aus dem Henkelmann mit karamellisierten Schwarzwurzeln, Pancettachip und Graupenallerlei, dazu Springfontein Ulumbaza Syrah 2006

Der Henkelmann war ungewohnt minimalistisch, einfach nur ein Knusperbogen, der sich über die saftig lockende Taube spannte. Das Taubenfleisch wunderbar zart, mit einer dichtwürzigen, unverfälschten Sauce, die einwandfrei mit dem beschwingten, leichten Syrah harmonierte. Dem gelang es, einerseits der Sauce, andererseits den Rote-Bete-Würfeln und den Schafspilzen Gewürznoten zu entlocken, die das Menu auch in Afrika hätten heimisch erscheinen lassen können. Schöne Randnotiz: Die Macher von Springfontein kommen sogar aus Essen.

IV.2 Steinbutt mit Bianchettotrüffeln, Spaghetti und Canelloni vom Muskatkürbis und Zitrusfrüchtesugo, dazu Springfontein Sauvignon/Sémillon 2007

Zum Steinbutt machte sich der Bianchettotrüffel bestens, schließlich hat er ja jetzt auch Saison. Mir war der Wein etwas zu fruchtig dazu und auch zum Zitrusfrüchtesugo, das wiederum grossartig gelungen war, passte er besser in der Nase als im Mund. Schön dagegen war die Kombination mit dem Muskatkürbis.

V. Schnuckelige Quitte mit Ziegenkäseeis, dazu Martin Pasler, Welschriesling Beerenauslese 2006

Die Quittenvariation bestand aus einem Ragout von der Quitte, dem Ziegenkäseeis mit Quitte und einer Lilienblüte, einem Karamell und einem Schokegel mit Apfelfüllung. Die Beerenauslese von Pasler machte alles davon mit. Gegenüber der Quittenvariation spielte sie ihre softe, musige Seite aus, zur Lilienblüte konterte sie mit geballter Süße, die gekonnt zum kräftigen Ziegenkäse überleitete, die vom Apfel aufgelockerten Schokoaromen erwiderte sie mit einem Rest an fruchtiger Säure.

Patron Bühler, ließ zur Strafe für den versäumten Schluck vom mitgebrachten 88er Belle Epoque schwarze Gläser auffahren, deren Inhalt bestimmt werden musste. Listigerweise hatte er Champagne Lenoble Rosé 2004 eingeschenkt; dessen fruchtige, nicht sehr säurebetonte Art liess mich auf einen noch jungen Winzerchampagner mit mindestens 70% Chardonnay tippen. Ob weiß oder Rosé, da war ich mir nicht sicher, wobei die ausgeprägte Frucht sehr für Rosé sprach, ebensogut hätte es aber auch ein hoher Chardonnayanteil aus Ay oder Mareuil sein können.

Abschließend gab es noch eine umfangreiche Auswahl vom gut sortierten Käsewagen, ganz zum Schluss Pralinés.

Die zwei Sterne sind verdient, die Küchenleistung muss ich gegen Anwürfe, sie sei allzu unbeweglich in Schutz nehmen. Der Service ist über jeden Zweifel erhaben, ausgesprochen aufmerksam und niemals aufdringlich, gleichzeitig von einer unaufgesetzt fröhlichen Freundlichkeit, die man andernorts vermisst. Auch entstand in dem nicht sehr großen Speiseraum in keinem Moment der Eindruck von Enge oder Überfülltheit. Glückliches Essen!

Der Dom Pérignon Blog

Der Gaumen hinter einem der gewinnträchtigsten Zugpferde von LVMH hat jetzt einen eigenen Blog. Richard Geoffroy, Kellermeister für Dom Pérignon, schreibt auf

http://www.richardgeoffroy-domperignon.com/

über seine Arbeit. Das Design ist dem seit dem 98er Jahrgang ebenso kontinuierlich wie behutsam erneuerten, schlichten Gewand des Champagners angepasst. Bislang finden sich nur zwei Einträge und keine Photos dort, aber der Blog ist ja noch ganz frisch.

Neuregelung im Erosionsschutz

Landesweites Erosionskataster kommt rechtzeitig

Ab dem 1. Juli 2010 gelten in ganz Deutschland die neuen Bestimmungen zur Erosionsvermeidung auf Flächen mit potenzieller Erosionsgefährdung. Nach den EU-Vorgaben von Cross Compliance (CC, siehe: Verordnungen 1782/2003 des Rates und 796/2004 der Kommission) sind Bewirtschaftungsstandards zum Erhalt der landwirtschaftlich genutzten Flächen einzuhalten, dazu zählt auch der Schutz des Bodens vor Erosion. Bisher hat der Prämienbezieher dies gewährleistet, indem er vom 1. Dezember bis 15. Februar auf 40 Prozent seiner Fläche auf den Einsatz des Pfluges zur wendenden Bodenbearbeitung verzichtet hat. Diese Übergangslösung wird im kommenden Jahr durch Maßnahmen abgelöst, die sich wesentlich stärker an den tatsächlichen Gefährdungen orientieren. Das hat das rheinland-pfälzische Landwirtschaftsministerium mitgeteilt.

Dazu mussten alle landwirtschaftlichen Flächen in Rheinland-Pfalz entsprechend dem Grad ihrer potenziellen Erosionsgefährdung in ein so genanntes Erosionskataster eingetragen werden. Dieses Kataster sieht hinsichtlich der Gefährdung durch Wassererosion zwei Gruppen vor: CCW1 für „mittel erosionsgefährdet“ und CCW2 für „hoch erosionsgefährdet“. Alle anderen Flächen weisen keine oder nur eine geringe Erosionsgefährdung auf, hier sind keine speziellen vorsorgenden Maßnahmen notwendig.

Die Ausweisung der potenziellen Erosionsgefährdung erfolgt flurstücksbezogen. Der Flächenbewirtschafter kann frei entscheiden, ob er die möglichen Maßnahmen flurstücksbezogen oder schlagbezogen anwenden will. Die Maßnahmen auf dem Schlag richten sich nach der Erosionsgefährdung, die den höchsten Flächenanteil ausmacht.

Zur Berechung der potenziellen Wassererosionsgefährdung wurden die Faktoren Bodenart, Hangneigung und Erosivität durch Niederschlag im Modell berücksichtigt. Von untergeordneter Bedeutung ist in Rheinland-Pfalz die Winderosion, wodurch eine Ausweisung der Flächen nach dem Grad der Winderosion entfällt.

Ab Juli 2010 gelten demnach für erosionsgefährdete Flächen folgende Bewirtschaftungsauflagen:

• Wassererosionsgefährdungsklasse 1 (CCW1)
In der Zeit vom 1. Dezember bis zum 15. Februar dürfen diese Flächen nicht gepflügt werden. Nach der Ernte gepflügte Flächen sind vor dem 1. Dezember einzusäen. Dadurch wird während der Wintermonate eine Bedeckung des Bodens entweder mit Ernteresten der Vorfrucht oder mit im Herbst neu eingesätem Bewuchs erreicht. Werden die Flächen quer zum Hang bewirtschaftet, gelten die vorgenannten Auflagen nicht.

• Wassererosionsgefährdungsklasse 2 (CCW2)
Flächen mit einer hohen Erosionsgefährdung sollten möglichst das ganze Jahr über mit einer Pflanzendecke oder mit Ernteresten bedeckt sein. In der Zeit vom 1. Dezember bis zum 15. Februar besteht daher ebenfalls ein Pflugverbot. Im übrigen Jahresverlauf (16. Februar bis 30. November) darf die Fläche nur gepflügt werden, wenn unmittelbar danach eine Aussaat erfolgt. Vor der Aussaat von Reihenkulturen ab mindestens 45 cm Reihenabstand (zum Beispiel Rüben, Mais, Kartoffeln) darf der Pflug nicht eingesetzt werden.

Ist die Ackerfläche in eine Fördermaßnahme zum Erosionsschutz einbezogen, ist der Bewirtschafter von den Auflagen ausgenommen, da die geförderten Maßnahmen bereits über die Anforderungen der „guten fachlichen Praxis“ hinausgehen. Dies betrifft vor allem Agrarumweltmaßnahmen des Landes wie Mulch- und Direktsaatverfahren, die einen entsprechend guten Erosionsschutz sicherstellen.

Die Bekanntgabe der nach CC erosionsgefährdeten Ackerflächen und deren Erosionsgefährdungsklassen erfolgt im Jahr 2010 ab dem 01.02.2010 für jeden Bezieher von Flächenprämien zusammen mit weiteren Informationen in dem Internetportal www.flo.rlp.de. Zusammen mit den Unterlagen zum Antrag auf Direktzahlung und Agrarförderung werden diese Informationen durch die Kreisverwaltungen auch in Papierform den Prämienbeziehern zugestellt. Das Landwirtschaftsministerium wird die Daten rechtzeitig vor dem 15. Mai 2010 den Flächenbewirtschaftern zugänglich machen. Denn zur Antragstellung ist es erforderlich, bereits für den Winter 2010/11 die Anbau- und Bewirtschaftungsmaßnahmen planen zu können.

Zur allgemeinen Information sind die Gebiete der Erosionsgefährdung gemäß Bundesverordnung zusätzlich ab 01.02. 2010 auf der Homepage (www.lgb-rlp.de) des Landesamtes für Geologie und Bergbau (LGB) einsehbar.

Mit den geänderten CC-Anforderungen werden die durch die EU geforderten Mindeststandards zum Bodenschutz umgesetzt. Sie sollen dazu beitragen, auf den gefährdeten Ackerflächen den notwendigen Erosionsschutz zu sichern. Unabhängig davon sind weiterhin die Bestimmungen des Bundes-Bodenschutzgesetzes (BBodSchG) und die Anforderungen einer landwirtschaftlichen Bodennutzung nach „guter fachlicher Praxis“ in der Landwirtschaft auf allen Ackerflächen zu beachten. Das in Rheinland-Pfalz eingeführte System ermöglicht den Betriebsleitern eine ausgesprochen flexible Handhabung, die in vollem Umfang das Ziel des Erosionsschutzes erfasst. Die Dienstleistungszentren Ländlicher Raum und das LGB sind angewiesen, bei der Ersteinführung umfassend Hilfestellung zu leisten.

—
Eine Mitteilung des rheinland-pfälzischen

Ministeriums für Wirtschaft, Verkehr, Landwirtschaft und Weinbau

Stiftsstraße 9

55116 Mainz

Große Gewächse 2008 im Schnelldurchlauf

Ein (+) bezeichnet meine Favoriten aus der jeweiligen Kollektion am Verkostungstag.

A. NAHE

– Rieslinge –

I. Schlossgut Diel

1. Pittermännchen

Ausgewogen, fruchtig und klar, aber recht wenig Säure, eher birnig. Kann man auch als elegant bezeichnen, mir ist das zu wenig Wumms.

2. Goldloch

Etwas mehr Säure, dabei immer noch milde, hier aber schon schärfer ausgeprägte Konturen von gelbem Obst und mehr Gewicht als beim Pittermännchen.

3. Burgberg (+)

Mineralisch, auch nicht gerade massive Säure, aber gut versteckte Kraft und vielleicht der eleganteste von den dreien.

II. Dönnhoff

1. Dellchen (+)

Elegant, mit mild eingebundener, feiner Süße und einem saftigen, sämigen Naturell. Hoher Wegschlotzfaktor.

2. Hermannshöhle

Verschlossener, enger, mit höherer Säure und weniger Süße, deutlich ernster, als das Dellchen, aber wohl auch mehr Potential.

III. Emrich-Schönleber

1. Frühlingsplätzchen

Mineralisch, erdig, mit flintigen Noten. Sehr feine Säure und viel Spiel. Braucht frische Luft und Auslauf.

2. Halenberg

Etwas alkoholischer und schwergewichtiger als das Frühlingsplätzchen, in der Entwicklung auch etwas zurück, gesund-vegetabile Noten, die zusammen mit reichlich Säure noch ziemlich unruhig wirken.

IV. Tesch

1. Rothenberg

Mild, weinig, großväterlich. Sehr säurearm, mit sanfter Süße und keineswegs unangenehmem, aber auch nicht besonders originellem, weil recht allein dastehendem Apfelaroma.

V. Prinz zu Salm-Dalberg'sches Weingut

1. Berg Roxheim

Wässrig, mittelherb, nicht sehr lang.

2. Johannisberg

Alkoholischer, nicht ganz so wässrig wie der Berg Roxheim, länger, aber kein Knaller.

VI. Schäfer-Fröhlich

1. Felsenberg

Mild, sogar andeutungsweise nussig, dabei keinesfalls oxidativ, eigenwillig schön, mit herben Kräutern und von guter, säuregetragener Länge.

2. Kupfergrube

Gegenüber dem Felsenberg geglättetere Aromatik, aber am Gaumen griffiger.

3. Felseneck (+)

Pricklig, dem Felsenberg von der aromatischen, unverkitschten Eigenständigkeit nicht unähnlich, aber einen touch besser, weil irgendwie geheimnisvoller, abenteuerlicher und rundum eine Spur gelungener.

VII. Kruger-Rumpf

1. Kapellenberg

Samtiger, sanfter Auftakt, der schnell in heftige Säure übergeht und weg ist der Wein.

2. Dautenpflänzer

Eher grober Typ, dabei nicht besonders lang und recht sauer.

3. Pittersberg (+)

Der längste, ausgeformteste, mineralischste und mit charmant apfeligen Aromen ausgestattete Pittersberg machte dem Gaumen ein herbschönes Angebot.

B. RHEINHESSEN

– Rieslinge –

I. Kruger-Rumpf

1. Scharlachberg

Kräuter, saftig, mild, auch hier wieder Äpfel und eine unverkrampfte, einfach zu trinkende Stilistik.

II. Battenfeld-Spanier

1. Kirchenstück

Konzentriert, jung, dicht, fest, nur von einer ganz feinen, noch etwas Zitrusschalen-Bitterstoff mitschleppenden Süße stellenweise aufgelockert.

2. Frauenberg

Wie ein mit Kalk abgedämpfter, sehr mineralisch wirkender Pfalzriesling, viel Frucht, aber auch noch viele andere, weniger stark entwickelte Anlagen, insgesamt recht herb, aber blitzsauber.

III. Kühling-Gillot

1. Sackträger

Ölig, mit Fassgeschmack, ziemlich herbe Schönheit.

2. Ölberg (+)

Mineralisch, steinig, auch feuersteinig, erdiger, regennasser Boden, viel verhaltene Kraft, die dem Wein schon eine gewisse Eleganz verleiht.

3. Pettenthal (+)

Dem Ölberg nicht unähnlich, ruppiger, auch filziger und mit einem Hauch mehr Süße, am Ende mit Luft und Zeit vielleicht sogar der überlegene Wein.

IV. Gutzler

1. Kirchenstück

Naturtrüber Apfelsaft, süßlich; nicht schlecht, aber etwas einfach gestrickt.

V. Keller

1. Hubacker

Nur wenig und verspielte Säure, dafür Butter, Apfel und Zimt.

VI. Rappenhof

Der Rappenhof hat sich, das vorweg, nach Kellers Hubacker sehr gut geschlagen und das bei vergleichsweise moderaten Preisen.

1. Ölberg

Saftig, säurearm und insgesamt ganz gut, dem Gutzler'schen Kirchenstück nicht unähnlich.

2. Pettenthal

Mineralischer, männlicher, härter als der Ölberg, vielleicht etwas kürzer.

VII. St. Antony/Freiherr Heyl zu Herrnsheim

1. Pettenthal

Ölig, apfelig, weinig und rund, etwas mostig, insgesamt ganz fülliger Wein, mittellang.

2. Ölberg

Prickliger, und einen Hauch schlanker als das Pettenthal dabei auch kein Leichtgewicht.

3. Brudersberg (+)

Sämig, mostig, aber im Einklang mit sich selbst, präsente Säure und nährendes Fruchtfleisch stehen sich auf hohem Niveau gegenüber.

VIII. Wagner Stempel (+) das von mir favorisierte Weingut an diesem Tag

1. Höllberg

Schon der Höllberg schlank, rassig, kalkig, mit flotter Säure und gleichzeitig zupackender Art. Kein Weinungetüm, sondern ein behender Macher, geht in großen proben leider nur zu schnell unter, weil die feinen Anlagen des Weins kaum Chancen haben, sich im rechten Licht zu zeigen.

2. Heerkretz (+)

Vielschichtig, gediegen, sanft und von adeliger Süße, die dem Wein Würze und Politur verleiht, ohne aufgesetzt zu wirken. Rubensweib trifft es nicht ganz, aber um eine veritable Maitresse à la Marquise Maintenon oder Marie-Louise O’Murphy dürfte es sich schon handeln. Und das beste: praktisch jeder kann sie haben!

IX. Wittmann

1. Aulerde

Ein Wein, genau wie der Boden auf dem er steht. Unter einer dichten Packung von Ton, Sand, Stein liegt ein lockerer Kies. So liegt auch unter der dcihten, aber nicht gedrängten jodigen Mineralik eine luftige, lebenslustige Säure. Schon jetzt ein Vergnügen.

2. Kirchspiel (+)

Eine Schaufel mehr Komplexität und Ernsthaftigkeit legt das Kirchspiel drauf. Dickere Mineralschicht, mehr, auch ernstere Säure, dafür auch mehr und längerer Nachhall.

3. Brunnenhäuschen

Der Wein vom Rotliegenden oberhalb des Morsteins teilt dessen wesentliche Bodeneiegnschaften bis auf das Drainageverhalten. Gegenüber dem Morstein ist er feiner, leichter, buttriger und unterscheidet sich auch durch eine etwas nussige Art.

4. Morstein

Der schläft noch. Lange, ruhige Atemzüge von Kräuterduft und Steinen, eine grummelnde, tiefgründige Säure, darüber hoch aufgetürmte Schichten von Mineral. Ruhen lassen.

– Spätburgunder –

X. Battenfeld-Spanier

1. Kirchenstück 2007

Ziemlich herber, leicht kräuterbonboniger Geselle mit Malzbrocken und einer Andeutung von Weihnachtsmarkt: kühle Luft, kalte Nasen, Punsch- und Glühweingewürze.

XI. Gutzler

1. Morstein 2006

Der 2006er schon mit einem ziemlich reifen Auftreten, mit Mürbeteig und einer etwas mehligen Art.

2. Morstein 2007

Der 07er dagegen noch etwas zu jung und spitz. Genau dazwischen müßte es noch einen geben, dann wäre die Spätburgunder-Performance von Gutzler gelungen.

XII. Keller

1. Bürgel

Ladungen von Toffee, Milchschokolade, Kaffee und Himbeertörtchen. Erfreulich, dass bei diesem Wein keine kleinen Himbeerkerne zwischen den Zähnen stecken bleiben, auch erfreulich, dass sich da weder Graphit noch Rauch störend in den Vordergrund mengten, selbst obwohl ich das sonst sehr mag – hier hätte es bloss den idyllischen gesamteindruck verhunzt.

C. PFALZ

– Rieslinge –

I. Kuhn

1. Steinbuckel

Weich, fein, lang, aber auch aufgrund seiner überwiegend reifen, obstigen Aromatik etwas sättigend.

2. Burgweg (+)

Eleganter, bissiger, kraftvoller, dynamischer, aber auch schlanker als der Steinbuckel und insgesamt trotz seiner ebenfalls auf reifes Obst aufbauenden Stilistik eher das powerhouse unter den Kuhn'schen Rieslingen.

3. Kirschgarten

Noch etwas komplexer, und ca. eine halbe Gewichtsklasse höher angesiedelt ist der Kirschgarten. Auch hier wieder reife Stilistik, aber zusätzlich noch ein Händchen voll Bodylotion, die dem Wein Geschmeidigkeit und Elastizität verleiht.

II. Pfeffingen – Fuhrmann-Eymael

1. Herrenberg "M" (Mardelskopf)

Die Uhunase kündet von flüchtiger Säure, eine nicht unappetitliche Schärfer lässt erstmal vorsichtig nippen. Und in der Tat findet sich eine adstringierende Säure, die schwachen Mägen nichts anderes als feinstes Sodbrennen verheißt. Wem das nichts ausmacht, der wird unter der übrigens sehr küchenfreundlichen Säure einen noch längst nicht fertigen, spannungsvollen Wein finden, auf dessen weitere Entwicklung man sich freuen darf.

2. Weilberg (+)

Einen ebensolchen Rabauken verbirgt der Weilberg, dieser pubertierende Wein ist der Parkourläufer unter den Weinen. Zupackend, schnell, drahtig, gleichzeitig elegant und nahtlos geschmeidig. Gefiel mir deshalb deutlich besser als der "M", wobei beide Weine sicher noch eine verfolgenswerte Entwicklung absolvieren werden.

III. Mosbacher

1. Kieselberg (+)

In der Nase wie ein Cassis-Traubenzuckerbonbon aus der Apotheke; auch Nektarine mag dabei sein. Ein Wein, der mir sehr leicht, fast zu leicht vorkommt aber die Eleganzphilosophie von Mosbacher exemplarisch zum Ausdruck kommen lässt. Gehört solo getrunken, im Verkostungsgetümmel geht er schnell unter.

2. Pechstein

Zitrusnoten, auch Grapefruit prägen diesen Wein. Und wer gerade keine Limette und keinen grobgemahlenen schwarzen Pfeffer zur Hand hat, um ein knalliges Salatdressing herzustellen, der kann auch einfach die rohen Salatblätter essen und mit diesem kompromisslosen Pechstein runterspülen.

3. Freundstück

Etwas herber, kräuteriger, und fetter geht es im Freundstück zu. Nachdem das Salatbouquet aufgegessen ist, darf es mit dem ersten Vorspeisengang auch etwas kräftiger weitergehen. Der Wein dazu ist völlig stimmig.

4. Ungeheuer

Eine sehr reife Leistung bietet das Ungeheuer. Honig, Wucht, Trockenkräuter, Ingwerschnipsel und Blutorange hämmert der Wein so eisenhart raus, wie 1870 die Telegraphenstationen Frankreichs Kriegserklärung an Preußen, dessen Ministerpräsident Bismarck bekanntlich einer der prominentesten Ungeheuer-Trinker war.

IV. Bassermann-Jordan

1. Hohenmorgen

Zwar saftig, aber mit einer vegetabilen, grünlichen Note, die nicht recht passen wollte.

2. Jesuitengarten

Organischer, harmonischer, schöner war der Jesuitengarten. Auch hier etwas viel Gartengemüse, aber auch reichlich gelbes Obst und eine ordnende Säure. Mehr, als der Hohenmorgen, weniger als der Pechstein, im Moment aber am besten zu trinken. Auf lange Sicht wohl dem Pechstein deutlich unterlegen.

3. Pechstein

Der Pechstein pricklig, ausdrucksarm und eng, hinter der abweisenden Front aber schon absehbar eine Ansammlung verschiedenster Aromen; schwierig, die zuzuordnen, hier hilft erstmal nur warten, ich bin aber guter Dinge.

V. von Buhl

1. Kirchenstück

Buhl zeigte eine reihe schöner Weine, die langsame, aber stetige Entwicklung versprechen. Das Kirchenstück steht ersichtlich noch ganz am Anfang seiner Karriere und ist kaum mehr als erdig und ungelenk.

2. Jesuitengarten

Ein eleganter Wein, die Mönchskutte aus Seide, weltläufig, ansprechend, durchgebildet, vielleicht eine Spur Jod, vielleicht einfach Unruhe im Wein. Jedenfalls ein entwicklungsfreudiger Wein mit Potential.

3. Reiterpfad

Auf Anhieb erstmal furchtbar eng, zitronig, allenfalls noch etwas sehr harter, grüner Apfel. Erst mit etwal Luft lösen sich Blütendüfte, salzige Mandeln und Aprikose, auch Pfirsich aus dem monolithischen Block. Slowperformer, aber einer, von dem wir noch viel erwarten dürfen.

4. Pechstein

Schon ganz freundlich zeigte sich dagegen der Pechstein. Wie ein Juwelier präsentiert dieser Kollege seine Juwelen und breitet die Aromenpalette von roter Johannesbeere über Marille, Quitte bis hin zu Jonathan-Äpfeln und granitenen Klumpen aus. Der erste Wein der ollektion, der sozusagen mit offenen Karten spielt und jetzt schon zeigt, was er alles hat. Nämlich alles.

5. Ungeheuer

Nicht ganz so grandios und mühelos trabte das Ungeheuer an. In allem etwas gedrungener, noch nicht so lichtdurchflutet und glockenhell wie der Pechstein, auch kompakter und gedrängter wirkte das alles, aber vielleicht lässt sich das Ungeheuer mit der Entfaltung auch einfach nur mehr Zeit.

V. Christmann

1. Reiterpfad

Säurearm, mild und mit offenen Armen erscheint dieser Wein im Glas.

2. Langenmorgen

Ebenfalls versöhnlich und sehr gastfreundlich ist der Langenmorgen. Mit einem Anklang von Weizenkörnern in der Nase, im Mund dagegen eher reife Kumqat.

3. Mandelgarten

Mineralisch und durchstrukturiert, aber auch saftig, von der herbfruchtigen Seite der Mango beeinflusst, für mich nur knapp unter demn Idig.

4. Idig (+)

Schlank und ausgewogen, so elegant wie der Nachtfuchs Toulour aus Ocean's Twelve, geschmacklich in der Nähe einer Mischung aus Pitahaya und Litschi, vibrierend, agil, leicht, stark.

VI. Bergdolt St. Lamprecht

1. Reiterpfad

Mild, leicht und würzig, erinnert an Milch mit Muskatnuss, geschmacklich wie ein Apfeljoghurt, solider Wein, fair bepreist.

VII. Ökonomierat Rebholz

1. Im Sonnenschein "Ganz Horn"

Zurückhaltende Mineralität, leichter, nicht dramatisch säurehaltiger Wein, sondern ein vornehm zurückhaltender, sich seiner Stärke bewusster Riesling.

2. Im Sonnenschein

Gegenüber dem Ganz Horn jodiger, salziger, fast schon etwas problematisch, wenn da nicht auch diese unschuldige, reine Pfalzfrucht wäre, Aprikose, Weinbergpfirsich, mit grasigen Noten unterlegt.

3. Kastanienbusch (+)

Sanfter Engel aus Blutorange und Vanille, Nektarine, eine Prise Salz, herrschaftlicher und prunkvoller als die beiden Sonnenscheine, aufgrund dieser Offenheit, bei mindestens gleichem Potential, von mir etwas höher angesiedelt.

VIII. Friedrich Becker

1. Sonnenberg

Einer der wenigen ganz leichten Rieslinge, mit nur 12,2% vol. alc. Wirkt regelrecht moselanisch, Nektarine und Aprikose, feine fruchtige Säure, wahrscheinlich einer der Weine, die im Rahmen einer solchen Verkostung allzuschnell übersehen werden.

– Spätburgunder –

IX. Knipser

1. Kirschgarten "Mergelweg" 2006

Die Ansage ist: stark, zart, süß. Zwischen diesen Polen schwebt der Wein, unterstützt von einem leichten Feuer.

2. Kirschgarten 2006 (+)

Der Kirschgarten legt noch ein Scheit drauf, ohne dass das Fruchtmobilé verbrennt. So wird aus dem herzhaften Kirscharoma z.B. gerade nicht ein Eau de Vie de Kirsch, sondern einfach ein intensiveres Geschmackserlebnis. Die ganze Konstruktion bekommt etwas mehr Frucht, Konzentration, Würze, Tannin und Druck.

3. Burgweg "Im Großen Garten" 2006

Etwas abgetaucht und unauffindbar wirkt der Große Garten. Die sparsame Frucht täuscht aber lediglich über die sich ankündigende reife hinweg, denn aus den poren wabert und dampft eine verführerische, dunkle, würzige Komposition aus Malzbrocken und Espressobohnen. Wenn der wieder auftaucht, wird's ein Fest.

X. Kuhn

1. Kirschgarten 2007

Ich bedauere ja am allermeisten, dass der Kuhn'sche Frühburgunder kein Großes Gewächs ist. Der Spätburgunder ist aber auch sehr schön, saftig, konzentriert und reif, freundlicher und greifbarer als die Kirschgarten-Komposition von Knipser.

XI. Bergdolt St. Lamprecht

1. Kalkberg 2007

Ziemlich klassisch deutsch anmutender Spätburgunder mit einer gut herausgearbeiteten Erdbeer-Himbeer-Frucht, aber auch etwas zu einfach gestricktem Säuregerüst. Kirschkern und Tannin, Rumkandis und ein touch Eukalyptus machen den Wein aber trotzdem zum Hingucker.

XII. Münzberg

1. "Schlangenpfiff" 2006

Lang, erdig und dem Schlangennaturell damit nicht unähnlich. Dabei eine milde Säure und keine stark ausgeprägte Frucht. Ein Kaltblüter eben.

XIII. Ökonomierat Rebholz

1. Im Sonnenschein 2004

Uhu, Erde, grip und Säure, wirkt dabei immer noch etwas tapsig und sollte erstmal die Säure unter den vorhandenen Zwetschgenhut bringen; dafür mit mildem, mandeligem Ausklang.

XIV. Friedrich Becker

1. Sankt Paul 2007 en Magnum (+)

Animierende, Neugier weckende Schärfe und schmeichelnde Süße wechseln sich ab, dazwischen feuert der Wein seine beeindruckende Beerenpalette ab, dass es nur so raucht – aber was für ein edler Rauch, vermischt mit Mokkaduft und Kakaobohnen, dann wieder Mon Chéri, etwas kunstvoll eingestreutes Tannin; ja so darf eine Diva sein.

2. Kammerberg 2007

Gerade mal 400 Meter vom Sankt Paul entfernt kommt hier gleich wesentlich mehr Säure ins Glas, der Wein ist gerbstoffiger, wirkt wilder, ist von drahtigem Körperbau, der die Sehnen etwas sträker hervortreten lässt, einfach der sportlichere Typ.

Ruhr-Karussell Teil III

Dritte Station war Knut Hannappels Restaurant in Essen.

Amuse Gueule: Entenleberpraline mit Zwiebelconfit

Die Entenleberpraline ist einer von Knut Hannappels Klassikern. Immer zartschmelzig, immer ziemlich süss und fast immer schon so sättigend, wie ein Hauptgang. Aber gestern hatte ich reichlich Appetit mitgebracht und die kleine Nascherei vorweg machte Lust auf mehr. Dazu gab es Casparis restsüßen Enkircher Moselriesling, den ich auch zum ersten Gang beibehielt. Der ebenfalls angebotene Champagner von Veuve Pelletier war grauenhaft und schmeckte nach gewaltvoll abgepressten Schlusenresten. Schlimmes Massenzeug. Bloss schnell vergessen, das!

I. Duett vom Kaninchen mit Sellerieschmand und Speckluft

Das Kaninchenduett war gut. Einerseits eine feste, leicht säuerliche, aber nicht wie Sauerfleisch angelegte Sülze mit schönen festen Fleischstücken und Möhrchen, dazu passte gut die dünn gehobelte, erdig-würzige Rote Bete und eigentlich auch der besonders luftige Speckschaum, der leider wiederum so luftig war, dass das Speckaroma sich praktisch nicht entfalten konnte. Andererseits gab es eine Galantine vom Kaninchen zu deren zartem Fleisch der würzige Sellerieschmand sehr gut passte. Auch über Kreuz schmeckten Sülze mit Sellerieschmand, bzw. Galantine mit Roter Bete und Speckluft gut. Schön war auch der Riesling dazu.

II. Roulade von der Lachsforelle auf Blutwurst-Graupenrisotto mit Schwarzwurzelmousseline

Die Lachsforelle sah innen eher roh als glasig aus und war gleichzeitig zu weich, was mich nicht zufriedenstellte. Das Blutwurst-Graupenrisotto konnte die Forelle leider auch nicht mehr retten, weil es nur eine untergeordnete Rolle spielte. Es war zwar leidlich gut und hatte zusammen mit der Schwarzwurzelmousseline einige aromatische Akzente auf seiner Seite, aber die misslungene Lachsforelle wog zu schwer. Dem Weissburgunder aus der Ruhredition war's natürlich egal, der passte zu beidem ganz gut, ist ja auch eine erprobte Kombination.

Entr'Acte: Mangosorbet mit Knisterzucker

Gleichsam als Versöhnung kam das Mangosorbet. Das war ausgezeichnet. Nicht zu süss, sondern ganz auf der Mangolinie mit einer natürlichen Herbe, ziemlich dick und auch mit grobem Knisterzucker dekoriert, der mehr als nur knisterte, indem er förmlich knallte.

III. Gefülltes Haustäubchen auf Steckrübenpurée mit Buchweizencrêpes

Hier kam der Teller besonders schlön angerichtet, die Stücke von der Taube waren dunkelrosarot und bildeten zusammen mit einem Taubenschlegel und dem Buchweizencrêpe den Umriss einer fliegenden Taube nach – mit etwas Phantasie. Einwandfrei gebraten das Taubenfleisch, sehr aromatisch und erdig das Steckrübenpurée, vorbildlich dünn der Buchweizencrêpe, dessen dunkle, an verschmutzten Kaffeefilter erinnernde Färbung nicht nur gut zum Ruhrgebietscharakter des Menus passte, sondern auch dezent nach Vollwertkost schmeckte. Dazu gab es etwas Rahmwirsing, der sich ebenfalls harmonisch einfügte. Der Spätburgunder aus der Ruhredition ließ auch hier nichts anbrennen.

IV. Hüfte vom Ruhrwiesenlamm mit Schnibbelbohnenconfit und Kartoffelcharlotte

Die Kartoffelcharlotte war etwas arg mild gewürzt, mag aber von manchen als passender Hintegrund für das kräftige Lämmchen und die sehr konzentrierte, gute Sauce empfunden werden. Gut, aber keineswegs originell war das Schnibbelbohnenconfit dazu. Der junge Pigmentum, Cahors, machte zum Lamm keine Probleme, solo wäre er mir zu einseitig gewesen.

V. Warmer Quittenpudding mit Ziegenkäse-Panna-Cotta und geeistem Apfelsaft

Der Quittenpudding entpuppte sich als Quittenschlupfer, was mir recht war. Noch schön warm und mit reichlich saftigen Quittenwürfelchen belegt, hätte ihn auch mein k.u.k. Großmutter aus dem Ofen gezaubert haben können. Das Apfelsorbet stand dem Mangosorbet in Qualität und Aromentiefe nicht nach, es war allenfalls etwas flüssiger, passte aber exzellent zum Quittenschlupfer. Schwierig, aber meiner Meinung nach gelungen war die Ziegnkäse-Panna-Cotta mit Minze. Ich weiss, dass Ziegenkäse mit seiner stalligen und salzigen Aromatik schon so nicht exklusiv auf Zuspruch stösst; dann das ganze noch in Dessertform? Nun, das geht sehr gut, wenn man sich auf eine Menge von ca. eineinhalb Esslöffeln beschränkt und zum Beispiel ein fruchtigfrisches Apfelsorbet dazu anbietet. Ich fand die Panna Cotta jedenfalls sehr gelungen, genau richtig dosiert und war mit dem Dessert sehr zufrieden. Weniger zufrieden war ich mit dem dazu angebotenen lieblichen Gutswein aus der Literflasche von Caspari – es hätte auch ein adäquater Stoff sein dürfen.

Freundschaftsspiel Delamotte ./. Janisson-Baradon im Champagnerleistungszentrum

Im Champagnerleistungszentrum wird nicht immer nur erbittert trainiert und gekämpft, es gibt auch freundschaftliche Zusammenkünfte. So wie zwischen der älteren Cousine von Champagne Salon und dem gravitätischen Herrn Baradon.

A. Delamotte Blanc de Blancs

Bei Delamotte muss man sich davor hüten, ihn mit der Vorstellung zu trinken, einen kleinen Salon im Glas zu haben. Denn die Verwandtschaft ist zwar da, aber doch nur wie bei zwei zärtlichen Cousinen. Für prüd-mürbe Gemüter schon ein verbotenes Prickeln, aber nach den Wertungen von § 173 StGB und § 1307 BGB quasi business as usual. Und doch lässt einem die jüngere von beiden, die Venus im Pelz (von Eugène-Aimé Salon, einem Pelzhändler) regelmäßig die Brille beschlagen. Wir hatten es dennoch auf die Ältere abgesehen. Eine gute Entscheidung, wie sich nach einer halbstündigen Wartezeit zeigen sollte. So lange dauerte es nämlich, bis sich die feine Dame entblättert hatte. Und was sich da offenbarte, war mitnichten ein barfüssiger Bauerntrampel, sondern eine hochgewachsene, aristokratische, wenngleich öffentlichkeitsscheue Schönheit. Vergessen war die kühle, distanzierte Begrüßung, die so charmant war, wie eine Mischung aus kaltem Zigarettenrauch und Minzbonbon. Fast unbemerkt hatte Delamottes jahrgangsloser Blanc de Blancs sich mit einem eleganten Rumrosinenparfum und einer Schleppe köstlicher, saftiger kirschwassergetränkter Früchtebrotstücke appetitlich hergerichtet. Bei aller Frugalität und langsam zelebrierten Verführungskunst war Delamottes BdB aber leider stets kurz angebunden und hinterließ dann doch keinen auch nur annähernd so langen Nachhall, wie der große Auftritt vermuten ließ. Vielleicht kommt das noch.

B. Janisson-Baradon Cuvée George Baradon 1999

Nachdem Tom Stevenson und Richard Juhlin leider keine eigenen Verkostungsnotizen zu Janisson-Baradon zu bieten haben, ist es unbedingt an der Zeit gewesen, in diese Lücke hineinzustossen. Ein guter Ansatzpunkt ist dafür stets die Cuvée du Fondateur eines Hauses. 1922, also ein Jahr nachdem Salon seine Champagner erstmals kommerzialisierte, gründete George Baradon das heute unter Janisson-Baradon firmierende Haus. Nach ihm ist die Spitzencuvée benannt. Mittlerweile muss sie sich den Platz an der Spitze des Sortiments mit dem nach den Regeln des Club des Trésors de Champagne kreierten Einzellagen-Jahrgangschardonnay "Les Toulettes" teilen. Das macht aber nix, die beiden Champagner sind unterschiedlich genug, um das Portfolio nicht zu zerfasern. Der George Baradon ist ganz im Stil der damaligen Zeit ein Mix aus den beiden Edelreben, 70% Chardonnay und 30% Pinot-Noir, aktuell wird der 2001er verkauft. Verkostet wurde der reifere, schon zugänglichere 99er. Der tat mit weltmännischer Gebärde auf, war mit einem sehr gentlemanhaften Parfum angetan und duftete deshalb unaufdringlich nach einer Mischung aus Edelholz, Armagnacpflaumen, rotem Apfel und Blutorange. Mit Luft verfeinerte sich das Gemisch zusehends und unterstütze die ebenso leb- wie gewissenhaft am Gaumen arbeitende, schlanke und unaufdringliche Säure bei ihrem erfrischenden Werk.

C. Auswertung

Zwei sehr unterschiedliche Champagner. Herkunft und Alter wirkten trennend, verbindend dagegen der hohe Qualitätsanspruch und die ausdrucksvolle Performance. Bei Delamotte könnten gern noch ein paar Jahre der Reifung hinzukommen, beim Baradon sass jetzt schon alles so gut und präzise, dass man sich nur wünschen kann, es möge möglichst lange so bleiben.

Eröffnung des Champagnerleistungszentrums

Das "Champagnerleistungszentrum" ist eine lose Folge von Verkostungsnotizen, in der die Gastroperformance ausgewählter Champagner etwas genauer beleuchtet wird. Zur Eröffnung des Champagnerleistungszentrums trafen zwei Bewerber aufeinander. Der kleine, wendige Winzerchampagner von Thierry Bourmault und der Jahrgangschardonnay vom Genossenschaftsgiganten:

A. Thierry Bourmault Blanc de Blancs Premier Cru "Sylver Class"

Dieser sehr kleine Winzer aus Cuis ist mir nun schon zum wiederholten Male positiv aufgefallen. Der Erzeuger bringt im Jahr weniger als 20000 Flaschen auf den Markt und verkauft einen Teil seiner Trauben an ein namhaftes großes Haus. In einer kleineren Blanc de Blancs Verkostung machte er eine gute Figur neben Dethune und Ruinart und bei meinem letzten Champagnebesuch glänzte er schon wieder.

I. St. Jacques provenzalisch, mit Basilikum-Steinpilzpesto und Limette

Die St. Jacques waren sehr gross ausgefallen, trotzdem mit einem gleichmäßig glasigen Innenleben. Genau die richtigen Appetithappen also, zu denen sich die kräftige Basilikum-Aromatik fast schon zu sehr aufdrängte, wenn nicht der Limettenspritzer für etwas Bändigung auf dem Teller gesorgt hätte. Dazu also der Sylver Class. Der Limettenspritzer zu den St. Jacques war gleichzeitig das Bindeglied zu der ausgesucht saftigen, limonenfrischen Natur des Champagners. Der dampfte förmlich im Glas, einen solchen enormen Überdruck bekommt man in deutschen Markensekten scheinbar nur mit zugesetzter Industriekohlensäure hin. Im Mund lebhafter, turbulenter Schaum und eine Aromenkoloratur wie in Mozarts Sonate Nr. 11 in A-Dur, KV 331, vulgo Rondo alla Turca. Ich weiss, sehr viel Metaphernkonfekt und wikipediagesättigte Bildungshuberei. Aber genau so schmeckte das nunmal.

II. Foie Gras mit Ratafiagelee und rosiniertem Pain Grillé

Unvermeidlich in Frankreich ist die Foie Gras und ich komme leider nicht dran vorbei. Vor allem nicht, wenn man mir ein Ratafiagelee dazu verspricht, dessen konzentrierte, mostige Süße viel besser zur Foie Gras passt, als Trüffel oder Preiselbeeren. Die Foie Gras war erwartungsgemäß schmelzig, aber mir etwas zu fad, so dass das Ratafiagelee keinen adäquaten Kontrapunkt setzen konnte, sondern etwas mastig wirkte. Der Wirt schien das zu wissen, denn zu dem rosinierten Pain Grillé schmeckte die Foie Gras dann wieder. Das Pain Grillé hatte die Schlüsselrolle auch hinsichtlich des Champagners: der hatte zwar praktisch noch gar keine Röstnoten entwickelt, aber man konnte zusammen mit dem Toastaroma eine Vorstellung davon gewinnen, wie der Champagner sich vielleicht einmal entwickeln würde.

III. Avocado mit luftgetrocknetem Schinken und Scheiben vom Parmiggiano Stravecchia

Avocado ist eine ziemlich fette Frucht. Oder Gemüse. Oder Obst. Oder was auch immer. Das macht sie zum Partner für spritzigen Champagner. Obacht ist jedoch geboten und unkritisch zusammengestellte Paarungen werden mit Bitternoten bestraft. Nicht so hier. Der mildsalzige, butterweiche Schinken und der kristalline, körnige Parmesan waren zusammen mit dem reifen, weichen, aber noch nicht matschigen Fleisch der Avocado eine zwar nicht besonders ausgefallene, aber unter Weinkombinationsgesichtspunkten auch nicht leicht zu bewältigende Aufgabe. Hier bewies der Sylver Class Allrounder-Qualitäten und ich konnte mir nicht viele Stillweine vorstellen, die dazu besser gepasst hätten. Etwas indifferent war der Champagner freilich zur Avocado, er gewann aber in der Kombination.

IV. Fladenbrot mit geräuchertem Scamorza und Soppressa

Der Scamorza ist ja auch so ein Geselle. Das Raucharoma und die Neigung zum Flocken und Fädenziehen machen ihn etwas schwierig. Deshalb esse ich ihn am liebsten ohne alles, höchstens noch mit einem Stückchen abgerissenen Brots. Oder aber man schneidet den Kollegen in nicht zu dünne Scheiben und steckt ihn in den Ofen. Da kann er sich dann zum Beispiel mit der Schärfe einer gut gewürzten Soppressa vermählen und heraus kommt ein buntgewürzter Spielplatz par excellence, der Tummelplatz für alle Moselkabinette, leichten Pouilly-Fumés, so manchen Chablis und nicht zuletzt die leichteren Champagner. Der Bourmault hatte den Vorteil der sprudelnden Frische, denn nach dem zweiten oder dritten Gang schätze ich die gaumenreinigende Wirkung der Kohlensäure sehr. Vielleicht war die Champagnerfrucht, der Käse und die Soppressa auch einfach etwas zu viel, muss ich im Nachhinein sagen.

B. Nicolas Feuillatte Blanc de Blancs 1998

Der Genossenschaftschampagner ist in Frankreich einer der großen Marktteilnehmer und gewinnt auch in Deutschland immer mehr Anteile. Die Basisqualitäten sind in Ordnung, die Spitzencuvée Palmes d'Or ist es ebenfalls (die 96er Palmes d'Or ist sogar herausragend), auch wenn sie kaum einer kennt und wenn sie von Champagnergeeks beinahe furchtsam gemieden wird. Was in Deutschland noch fast unbekannt ist, sind die mittleren Qualitäten von Nicolas Feuillatte. Dazu gehören vor allem die verschiedenen Rebsorten- und Lagenchampagner. Das Klügste, was eine Cooperative machen kann, ist die Vorteile der Mitgliederstruktur auszuspielen. Die Champagnergenossenschaften sind darin alles in allem ziemlich gut. Nun musste also der 98er Blanc de Blancs ran.

I. Grüner Salat mit Vinaigrette

Diese Speise, so simpel sie ist, stellt für jeden Wein eine Herausforderung dar. Schuld ist natürlich die Vinagrette. Der Feuillatte gab einen guten Einstand. Gülden und reif stand er im Glas, lockte mit Honigduft und Mandelmilch, Toast, Apfelsaft und Lindenblütentee. Eine wohlgenährte, propere kleine Prinzessin kündigte sich an. Und Frauen können mit Salat sowieso irgendwie besser, als Männer. Ein knüppelharter Chardonnay aus Le Mesnil wäre also vermutlich die falsche Wahl gewesen. Unser Prinzesschen ging die Sache behutsam an. Die milde Nase empfing ausgesucht höflich den forschen Senf aus der Vinaigrette und nahm ihm so ganz unverhofft den Wind aus den Segeln. Im Prinzessinengemach von Apfel, Honig und Mandel hätte aber auch der stänkerndste Saubube noch Manieren an den Tag gelegt. So war der Einstieg schonmal gelungen.

II. Pâté de Campagne von der Ente mit Pain Grillé und violettem Senf

Dass der Feuillatte mit Senf kann, hatte er gezeigt. War noch die Eskalationsstufe violetter Senf abzuchecken. Der verhielt sich aber zahm, war selbst eher von der fruchtigen und entgegenkommenden Seite und nicht einer von den um jeden Preis auftrumpfenden Senfen. Damit stand der Senf ganz in der Tradition seines prominentesten Anhängers, Papst Clemens VI., dem man sagenhaftes diplomatisches Geschick nachsagt. Der päpstliche Nuntius und die Champagnerprinzessin vergnügten sich vornehm, die Landpartie wurde von zartem Entenfleisch in einer angemessenen Schmalzhülle begleitet, das bewährte Pain Grillé sorgte für harmonischen Gleichklang mit den schon reiferen, mehr als andeutungsweise toastigen Chardonnaytönen.

III. Boeuf Tartare

Auf das diplomatische Zwischenspiel folgte eine sehr weltliche Aufforderung zum Tanz. Das Boeuf Tartare mit seinen Kapern, Anchovis und der Worcestershiresauce ist eine ziemliche Zumutung für den Champagner. Mir schmeckt es aber gelegentlich ganz gut, musste der Champagner also sehen, wo er blieb. Gegen das Tartar war geschmacklich nichts einzuwenden, ich habe lediglich etwas mehr grob gemahlenen Pfeffer dazugefügt und war sehr gespannt auf den Zusammenprall. Der Feuillatte musste die Fähigkeit zeigen, sich schnell an veränderte Bedingungen anpassen zu können, echte Evolutionssiegerqualitäten also. Etwas ungelenk wirkte der Champagner indes, als er auf die Worcestershiresauce traf, auch der aromatische Pfeffer machte es ihm nicht gerade leichter. Die soeben noch hochgeschätzte milde und versöhnliche Art musste einer erhöhten Schrittfolge weichen, das Tartar kitzelte ein paar Säureakzente mehr heraus und die weiche, einlullende Frucht sah sich ummodelliert zu einer Komplizin des Kapernaromas. Insgesamt eine vorhersehbar schwierige Kombination, die den Champagner an seine Grenze brachte.

IV. Ziegenkäsetartelett und überbackener Bleu d'Auvergne

Als Abschluss eine leichtere, klassischere Kombination, deren Hürden nicht so hoch waren. Zum Ziegenkäsetartelett konnte das ganze Arsenal des Champagners noch einmal glänzen, eine sowjetrussische Militärparade war nichts dagegen. Schwierig wurde es zum Bleu d'Auvergne. Der verlangte mehr Herzblut und Süße. Dass die Kombination gelang, lag nicht an Reife und dazugehöriger Alterssüße des Chardonnays, sondern nach meinem Dafürhalten bloss am Dosagezucker.

C. Auswertung

Beide Champagner waren in guter Form, der youngster Bourmault vielleicht sogar in der Form seines Lebens. Von diesem Talent wird mit Sicherheit noch einiges zu hören sein. Aus dem Stall der Genossen kam ein gut geformter, gediegener und sehr weltläufiger Champagner, der ersichtlich aus einem großen Erfahrungsschatz schöpfen konnte. Einen Hauch mehr an Spontaneität und Originalität hatte am Ende der Winzerchampagner.

Die Champagnerwinzer haben schon wieder gewählt

Das Syndicat Géneral des Vignerons de la Champagne (SGV) kommt nun hoffentlich zur Ruhe. Am neuen Prachtbau des Verbands lässt sich erstmal nicht rütteln, gefragt ist jetzt eine Verbandsführung, die bei den Winzern wieder Ruhe einkehren lässt.

Als Präsident konnte sich gestern Pascal Férat mit 30 von 48 Wählerstimmen (das entspricht 62%) gegen Pierre Cheval und Patrick Le Brun durchsetzen. Der 53-jährige ist Récoltant Cooperateur in Vertus und war Chef der dortigen Genossenschaft "La Goutte d'Or", sowie des Genossenschaftsverbands. Insofern ist ihm vielleicht am ehesten zuzutrauen, oder besser zuzumuten, eine aufgebrachte Winzerschaft zu führen.

Unterstützen werden ihn Dominique Fleury, Joel Falmet und Maxime Toubart als Vizepräsidenten, Generalsekretär wird Remi Durand. Antoine Chiquet, Jocelyne Dravigny, Joël Follet, Michel Furdyna und Hervé Tissier bilden den erweiterten Führungsstab.

Nicolas Joly und die Biodynamie

Der Wein, die Rebe und die biologisch-dynamische Wirtschaftsweise

Nicolas Joly

Verlag Gebrüder Kornmayer, 2. Auflage, Mai 2009

156 Seiten

15,40 €

ISBN: 978-3-938173-46-6

Am 19. März 2010 steht die dicke Clos de la Coulée de Serrant-Probe von Uwe Bende an. Nicolas und Virginie Joly stellen ihre Jahrgänge 1977, 1979, 1983, 1986, 1987, 1988, 1989, 1990, 1994, 1995, 1997, 2002, 2003, 2005, 2007, 2008 in der Bochumer Gesellschaft Harmonie von Daniel Birkner vor. Da heißt es, sich vorbereiten. Und das fällt zum Glück nicht schwer, denn Nicolas Joly macht nicht nur Weine, über die man spricht, sondern er spricht auch aus seinen Büchern zum Genießer.

Nun kann man von Rudolf Steiner, dem – nicht nur – geistigen Vater der von Joly praktizierten biologisch-dynamischen Wirtschaftsweise halten, was man will; aber was sich nicht ins Lächerliche und Unglaubwürdige ziehen lässt, ist der besondere Charakter der von Nicolas und Virginie Joly erzeugten Loire-Weine. Die Auseinandersetzung mit der Produktionsphilosophie, wie sie von Joly in Buchform gegossen wurde, ist daher vielversprechend. Ans Werk, also!

Joly erläutert zunächst die Stellung der Weinrebe in der Landwirtschaft. Dabei wird schon früh deutlich, dass die in seinem Ansatz enthaltene Kritik an der modernen Landwirtschaft immer auch eine Kritik an der heutigen AOC-Praxis in Frankreich ist. Ähnlich wie Victor Hugo seinen Miserables-Helden Jean Valjean unter der Identität des Monsieur Madeleine ein Loblied der Brennessel singen lässt, sieht auch Joly die verborgenen Qualitäten dieser Pflanze. Bei der Brennessel bündele sich die Kraft in der Mitte, weder dringen die Wurzeln nämlich tief ins Erdreich, noch streben ihre äußeren Extremitäten zum Licht. Vielmehr dränge sich alles im mittengelagerten Blatt zusammen. Das wiederum mache die Brennessel zu einem Helfer für äquivalent gelagerte Organe wie in diesem Fall das menschliche Herz und letztlich nehme deshalb auch die Rebe gern Brennesseltee oder -Jauche an. Dieses einführende Beispiel illustriert bereits ganz gut einen Teil der antroposophischen Denkweise. Es verwundert deshalb nicht, wenn Joly auf die Agrochemie einteufelt: die chemische Keule vernichte erst mit dem sogenannten Unkraut, den Schädlingen und Mikroorganismen das Leben im Boden und der dann überhaupt erst notwendige Industriedünger treibe den Teufel mit dem Beelzebub aus, ja noch schlimmer: moderne Pflanzenschutzpräparate setzten sich nicht nur abwaschbar außen auf der Pflanze, sondern in ihrem Saft ab. Eine Entwicklung, die auch von den Vollwertlern wortreich beklagt wird.

Der Abschnitt zu den Ortsenergien ist recht knapp gehalten, mündet aber in der programmatischen Aussage, dass der Winzer in der Entbindungsstation Weinkeller die Wahl hat, ob er "wine maker" oder "nature assistant" sein will. Auf den folgenden Seiten gibt sich Joly als Terroirist zu erkennen, wohlwissend, dass der Begriff verwaschen, beinahe anrüchig geworden ist. Nach dem Rundgang durch den Folterkeller der konventionellen Vinifikation geht es pfeilgrad wie in der "Chymischen Hochzeit des Christian Rosenkreutz" in die oberen Etagen der Kraft-, Schwingungs-, Harmonie- und Formenlehre. Dass Joly keine wissenschaftliche Abhandlung, sondern ganz bewusst das genaue Gegenteil davon schreibt, muss einem natürlich klar sein. Da das Werden, Sein und Vergehen des Weins als einer überaus komplexen Chemikalie den vereinigten naturwissenschaftlichen Kräften und Bemühungen bis heute nicht zur Gänze offenliegt, spricht nichts gegen alternative und hier im besten Sinne unkonventionelle Erklärungsversuche. Der einzige Maßstab kann in diesem Fall der Erfolg sein. Und da der Erfolg für Joly spricht, gilt es, seinen Ausführungen aufmerksam zu folgen – auch wenn sie in weiten Teilen schlichtweg unbelegbar sind, was insbesondere wissenschaftsgläubigen Zeitgenossen ein schwer zu entfernender Dorn im Auge sein dürfte, wie Joly freimütig etwa auf S. 105 bekennt.

Praktische Ausführungen kommen zum Schluss des Buchs. Joly gibt kurz wieder, was Rudolf Steiner bei den Keyserlings auf Gut Koberwitz anstellte und erklärt die Wirkung der biodynamischen Präparate. Gleichsam augenzwinkernd kommt er dann noch auf das berühmte Kuhhorn und die Dynamisierung zu sprechen, wobei im Ergebnis geht es der Biodynamie darum, den landwirtschaftlichen Betrieb ganzheitlich, als organisches, von Kreisläufen geprägtes und in die Verwebung von Mikro- und Makrokosmos integriertes Wesen zu verstehen, andererseits sind die Methoden, mit denen in der biodynamischen Landwirtschaft Wirkung erzielt werden soll, in der Nähe homöopathischer Ansätze zu Hause.

Fazit: So sehr man mit einer Affinität für naturwissenschaftlich geprägtes Denken geneigt ist, die Biodynamie ins Lächerliche zu ziehen und ihre Vertreter verächtlich zu machen, so verkehrt wäre diese Art der Kritik gleichzeitig. Den Konflikt zwischen (dem Nichtvorhandensein von) wissenschaftlichen Erkenntnissen und dem Dafürhalten von Anwendern der Steinermethoden kann Jolys Buch nicht lösen. Überzeugender dürften da schon seine Weine oder die anderer Vertreter der biodynamischen Lehre sein. Joly punktet in seinem Büchlein über den Wein, die Rebe und die biodynamische Wirtschaftsweise vor allem mit seinem leicht wegzulesenden Schreibstil, Abzüge gibt es für das verschwörungstheoretisch anmutende ständige wettern gegen die agrochemische Industrie. Insgesamt ein Buch, das den Einstieg in die Materie erleichtert, aber noch nicht sektiererisch daherkommt.

Champagner-Umfrage: die Ergebnisse

Hier sind die Ergebnisse meiner kleinen Schaumwein-Umfrage

the results of my sparkling-survey

1. bei der Frage nach Champagner oder einem Alternativsprudler war die Tendenz deutlich

the majority went for champagne instead of alternative sparklings

– Champagne 76,47%
– anderer Schäumer/other sparkling 5,88%
– manchen war es auch egal/don't care 17,65%

2. Noch klarer ist die Farbpräferenz

colour preferences were even clearer

– weiss/white 84,31%
– rosé 5,88%
– beides gleich gut fanden/both 9,80%

3. die Liebhaber des Blanc de Blancs überwogen

blanc de blancs rules

– BdB 47,06%
– BdN 29,41%
– beides gleich gut oder egal fanden/both 23,53%

4. auch die Jahrgangsfraktion ist stark

vintage, too

– mit Jahrgang/vintage 66,67%
– jahrgangslos/NV 15,69%
– mal so mal so mögen es/depends 17,65%

5. die jungen Früchtchen kommen nicht so gut an

nolita

– jung und sexy/barely legal 19,61%
– reif und schön/milf 58,82%
– mal hier und mal da naschen wollten/nibble on both 21,57%

6. die Winzer sind beliebt

growers have strong support

– Grande Marque/big house 17,65%
– vigneron indépendant/grower 56,86%
– auch hier gab es viele Wechselwähler/changelings 25,49%

7. knochentrocken lautet die Devise

dosage: the lower the better

– Ultra Brut 88,24%
– zum sugardaddy bekannten sich nur/candy shop's almost closed with a mere5,88%
– und das ganze Spektrum wollten ebenfalls nur/take 'em all no matter how much sugar's in there 5,88%

8. die Einzellagenfreunde waren in der Mehrzahl

single action strikes

– Monocru/single vineyard 49,02%
– Gebietsverschnitt/blend 25,49%
– aus Kosten- oder anderen Gründen nicht festlegen wollten sich/not sure 25,49%

8. Freunde der Kathedralenstadt fanden sich nicht so viele, Krug-Fans dafür um so mehr

looks like the krugists did not support the city of reims

– Reims 19,61%
– Epernay 49,02%
– unentschlossen oder egal/whatever 31,37%

10. trotz des Bekenntnisses zum Winzerchampagner konnten sich nicht so sehr viele zum Starwinzer durchringen. Vielleicht deshalb, weil Krug ja selbst so etwas wie ein grosser Kultwinzer ist

Krug defeats Selosse

– Krug 41,18%
– Selosse 29,41%
– einige konnten zu einem oder beiden Champagnern nicht so viel sagen und blieben deshalb unentschieden/some haven't had enough drinking experience with any or both of the producers 29,41%