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Tag Archives: roederer

Menu im Jardin des Crayères, Reims

Begleitweine:

1. Henri Giraud, L'Esprit de Giraud

Klassischer 70PN-30CH Mix vom Starwinzer aus Ay. Gediegener Tischchampagner, der mit seinem sehr breiten, aber nicht beliebigen Aromenspektrum zu den meisten Gängen passt. Milde, birnige Noten und rotbackige Äpfel stehen da neben floralen Aromen, die in Richtung Akazie, Weißdorn zeigen. Dem Champagner fehlt es auch nicht an gesunder, alles lebhaft untermalender Säure.

2. Egly-Ouriet, Premier Cru Les Vignes de Vrigny, Blanc de Meuniers, dég. 12/08

Weicher, runder, sehr kräuteriger Champagner mit kühler Stilisitik vom Starwinzer aus Ambonnay. In der Nase erst crèmig, hefig, dann zeigen sich Toastaromen und die ersten Äpfel. Im Mund weich, sämig, mit einem flaumigen Gaumengefühl.

 

Menu:

I. Amuse Gueule, Hummerhappen

ordentliches, festes, sehr aromatisches Hummerfleisch. Dazu passten beide Champagner gut, ich gebe dem Egly den Vorzug, weil seine Kräuteraromen sich einen Hauch besser zum Hummer verhielten

II. Sardinen mit Limettenmarinade auf pain perdu

Eine große Küche zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass sie vermeintlich einfache Gerichte perfekt zubereiten kann. Ich kann mir fast nichts simpleres, ebenso köstliches vorstellen, wie dieses mit Ei angebackenen Brotreste und diese wahnsinnigen Sardinen drauf, bloss mit ein paar Spritzern Limette auf der Knusperhaut. Hier zeigte sich der Giraud leicht überlegen, was an seiner stimmigen Säure gelegen haben wird.

III. Foie Gras von der Entenleber, natur

Foie Gras esse ich selten, aber wenn, dann fast immer in guten französischen Restaurants. So auch hier. Die Foie Gras schmolz auf der Zunge und ich dahin. Fast hätte ich in der dadurch ausgelösten meditativen Stimmung vergessen, den Champagner zu probieren; dabei hätte es auch Spülwasser sein können, zu der perfekten Foie Gras hätte ich alles getrunken.

IV. Caesar's Croq mit Geflügel, Krabben und pochiertem Ei

Ein leichter Zwischengang und eine Herausforderung für den Champagner, Jod, Ei, Salat, Worcestershirevinaigrette sind immer heikle Partner. Der Salat war aber zum Glück so behutsam und auf den Punkt genau präpariert, dass die schwierigen Worcesteraromen sogar eine überaus schmackhafte Kombination mit dem Egly-Ouriet eingingen. Der Giraud bleib demgegenüber etwas zurück.

V. Steinbutt in Chardonnaysauce

Zu diesem Fisch gehört eine unaufdringliche, möglichst nur mit Wein abgeschmeckte Sauce. Deshalb habe ich mich über die Chardonnaysauce sehr gefreut und die Abweichung von der Faustformel Saucenwein = Begleitwein gern in Kauf genommen. Für mich war der Fisch dann zwar einen Tick zu lange in der Röhre; beide Champagner haben aber sehr gut gepasst. Der Giraud bestach mit fein abgestimmter, zusammen mit dem Fisch an weissen Pfeffer erinnernder Aromatik, beim Egly kam auch die würzige, kräuterige Komponente stärker zum Vorschein.

V. Boudin blanc im Backpapier, dazu gebackene Apfel-Zwiebel-Spalten und grober Senf

Der Abschluss nach dem Fischgang sollte ein sanftes Ausgleiten mit langem Nachhall werden. Dafür bot sich die französische Weisswurst an, für den Nachgeschmack schienen mir Apfel. Zwiebel und der in Frankreich sehr geachtete Senf ideal. In Temperatur, Konsistenz und Würze war die Boudin erstklassig, lediglich die Haut war mir etwas zu fest. Separat gab es die dicken, abwechselnd gelegten und zusammen gebackenen Apfel-Zwiebel-Scheiben und den hausgemachten groben Senf. Auch das wieder eine vergleichsweise einfache Beilage, aber wiederum so gut gewürzt, dass ich gern noch einen kleinen Bräter voll bestellt hätte. Die Champagner waren zu dieser mitteldeftigen Speise voll in ihrem Element, da ich schon ziemlich satt war, fand ich die frische Art des Giraud sympathischer, als vorher, ehrlicherweise hat aber wahrscheinlich der Egly den Vorzug verdient, weil er sich so unnachahmlich gut in das Aromengefüge einpasste.

Herbstliches Champagnermenu


I. Jakobsmuscheln im Lardomantel auf Balsamico-Schmorzwiebeln

dazu: Voirin-Jumel Blanc de Blancs Grand Cru en Magnum

Der saftige, sehr fruchtige und nur ein wenig mineralische Chardonnaychampagner zeigt sich aus der Magnum mit seiner ganzen Pracht und verschwenderischen Aromenfülle. Er ist vergleichsweise hoch dosiert und verträgt sich bestens zu den süsslichen Aromen von der geschmorten Zwiebeln. Das Lardofett steckt er ebenfalls gut weg, ohne die Jakobsmuschel zu übertrumpfen.

II. Halber Hummer, in der Röhre gratiniert

dazu: Alfred Gratien Brut Classique

Zum Hummer gehört Champagner und zum gratinierten Hummer mit ausgelöstem Scherenfleisch macht sich stets ein Champagner gut, der keinen BSA durchlaufen hat, dabei aber nicht schmallippig wirkt, kurz: Alfred Gratien Standardbrut. Der profitiert bei dieser Paarung nämlich von seinem Holzfassausbau und umschmeichelt den Hummer so natürlich, als wäre der noch am Meeresboden.

III. Pappardelle mit Ragout von der Barbarienetenbrust

dazu: Larnaudie-Hirault Blanc de Noirs Premier Cru

Das würzige, kräftige Entenfleischaroma braucht einen Champagner, der sich nicht in den Vordergrund drängt, sondern die herb-wilden Aromen abfedert und um leichte, weinige Aromen angereichert an den Gaumen weitergibt. Eine gute Wahl ist deshalb der Blanc de Noirs von Larnaudie-Hirault. Kühle Stilistik, feines, aber nicht zu sahniges Prickeln, dezente traubige Aromen und Entenfleisch fügen sich hier wie Lego ineinander.

IV. Kurzgegrillter Sashimi-Thunfisch mit Steinpilzen in Baroloreduktion

dazu: Veuve Devaux Rosé Intense de Saignée

Der dunkle, sehr burgundige Rosé von Devaux passt zum Lammcarée ebenso wie zum kurzgegrillten Sashimi-Thunfisch, dessen rotes Fleisch dem Champagner verblüffend ähnelt. Im Mund ergibt sich dann die ideale Mélange aus Jod, Meer, Waldboden, pilzigen Aromen und behender Rotfrucht.

V. Zimteis mit Mango-Limetten-Sauce

dazu: Vranken Demoiselle Ratafia

Schon im Auge glänzt der Ratafia altgolden bis bernsteinfarben, in der Nase eine Nussorgie mit Bratäpfeln, Nelken, Pomeranze, Datteln, Feigen und Rosinen. Im Mund entwickelt sich eine sanfte Glut, die das Zimteis an den Gaumen kondensieren lässt, die exotischen Komponenten der Nachspeise gehen gleichzeitig eine Hochzeit mit den getrockneten Obstaromen des Likörs ein, besser könnten es Madeira, Malaga, Port & Co. auch nicht.

Küchencheck bei Confrère Sascha Stemberg, Haus Stemberg

Begleitweine:

1. Champagne Lanson Black Label NV

säurefrisch, apfelig, mittellang

2. Dr. Deinhard/Wegeler, Bernkasteler Doctorberg Rieslingsekt Brut 1984, AP-Nr. 88

elegante, noch jung wirkende Petrolnase, im Mund wenig, aber lange, saubere Säure, mittlere Struktur

3. Portwein Pocas-Pousada Vintage 1997

Mürbeteig-Kirschkuchen, weich, Mandeln, Aprikosenkerne, rund, milde Säure, schöner Jahrgang, der sich jetzt bestens trinken lässt

Menu:

I. Amuse Gueule, Tatar von Flusskrebsschwänzen

angenehm festes Krebsfleisch, harmonierte mit der Kressegarnitur; zusammen mit dem Sekt schmeckte verstärkt Jod und Meer durch, in Kombination mit dem Champagner unaufgeregtere Aromatik

II. Tafelspitzcarpacchio vom Kalb mit Balsamico und Feldsalat

zu dem zartmürben Tafelspitz passt der Sekt aufgrund seiner ebenfalls weichen, etwas mürben Art sehr gut, der Champagner war dagegen etwas zu dynamisch

III. Graupensuppe mit Würstleinlage

Die schmeckte so, wie ich Graupensuppe als Kind nicht mochte, heute aber sehr schätze. Nicht zu matschige Graupen, im richtigen Verhältnis zur Flüssigkeitsmenge, sämig mit Kartoffel- und Karottenschnipseln, einige Stückchen von der nicht ganz so dicken Mettwurst, grosszügig gesalzen. Dazu passten Sekt und Champagner gleichermaßen, der Sekt als Harmonieprogramm, der Champagner als frischer Kontrast.

IV. Amuse Gueule, Passionsfruchtsorbet

Dazu hätte ich mir Diebolt-Vallois‘ Fleur de Passion 2002 gewünscht, aber die passionsfrucht war auch ohne diesen Champagner so prall und intensiv, dass ich davon gern mehr genommen hätte.

V. a) Königsberger Klopse mit Kartoffelstampf und roter Beete

Klöpse der feineren Art, die Sauce hätte etwas mehr Säure und dickere Kapern vertragen können, der Kartoffelstampf war ebenso wie die rote Beete genau richtig. Der immer noch feinstperlige Sekt schaffte den Gang mit etwas Mühe, lockerer kam der Champagner durch, der mit seiner gegenüber den Klopsen leicht dominierenden Säure ein guter Essenspartner war.

V. b) Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat

Zum Kalb hatte sich der Riesling ja schon im Carpaccio-Gang gut gemacht, hier kam eine krosse, sehr feine, angenehm feste Panade und ein Spritzer Zitrone dazu, womit der Sekt mehr als gut zurecht kam. Auch der Champagner ließ sich gut dazu trinken, wirkte aber etwas „overdone“ zum Schnitzel.

VI. Amuse Gueule, Lavendelmarshmallow

Ein Hauch Molekularküche. Ziemlich süss mit dezentem Lavendelaroma, das nicht gleich so aufdringlich roch, wie Omas Toilettenspray. Gelungen!

VII. Gebrannte Crème mit Verbene und Aprikosensorbet

Auch hier die richtige Dosierung Verbene zur Crème brûlée, so dass die im original Weck-Glas servierte Crème nicht allzu gesund, sondern immer noch nach Kalorienbombe schmeckte, allerdings nach einer, der man durch die auflockernde Wirkung der Verbene gar nicht abschmeckte, welche Sprengkraft sie im Hüftbereich enthält. Durch die vom Verbenenaroma aufgefangene Süße erwies sich auch der Port als eine glückliche Kombination.

VIII. Käsevariation vom Affineur

Brin d’Amour,

Carré de l’Est,

Coulommier fermier,

Montbriac,

Fourme d’Ambert,

dazu Feigensenf, Birnenkompott, Aprikosenkompott und Auberginen-Chili-Crème

Am besten hat mir der Fourme d’Ambert mit dem Birnenkompott gefallen, aber auch der Coulommier fermier mit der Rosmarinkruste war mit der Auberginenchilikombination sehr gut. Zum Carré de l’Est passte natürlich der Champagner am besten, der Montbriac wiederum vertrug sich besser mit dem Sekt. Der Brin d’Amour war mit sekt und Champagner zu genießen und schmeckte mir auch zusammen mit dem sehr sehr konzentrierten, über-natürlich fruchtigen Aprikosenkompott. Der Portwein machte sich am besten zum Fourme d’Ambert.

Abschließend Armagnac Baron de Cygnac 1978, der zunächst reichlich spritig roch und sich mit Luftzufuhr erst langsam entfaltete. Langer Flaschenschlaf führt offenbar auch beim Armagnac zu einer gewissen anfänglichen Trägheit. Nach dem Aufwachen dann volles Rohr Pflaume, Walnuss, geröstete Mandelkerne, im Mund konzentriert,aber nicht kratzig, lang, samtig, mild

Neues Hotel an der Elbe

Der Rohbau des Empire Riverside Hotel ist abgeschlossen

HAMBURG. Unter dem Motto "Tradition trifft Moderne" fand am Dienstag, den 17. April das Richtfest des Empire Riverside Hotel statt. Rund 500 Gäste besuchten die Baustelle, um das Werk des britischen Architekten David Chipperfield anzusehen. "Der Rohbau ist abgeschlossen. Jetzt werden wir uns vor allem der Innengestaltung widmen", sagte Geschäftsführer Andreas Fraatz auf der Feier.

Ab Spätsommer 2007 wird das Designhotel als eines der größten Privathotels Hamburgs die Silhouette des Hafens prägen.

Die traditionelle Richtfestzeremonie fand im künftigen Restaurant "Waterkant" im ersten Obergeschoss, statt. Anschließend luden die Bauherren die Gäste zum Richtschmaus in den Ballsaal, der mit seinen Panoramafenstern einen Ausblick auf die Elbe und den Hamburger Hafen bietet.

Das 20-stöckige Hotel im Hamburger Stadtteil St. Pauli wird künftig über 328 Zimmer und Suiten verfügen. Gäste werden zwischen den vier Zimmerkategorien Riverside, Deluxe, Riverview sowie Juniorsuite wählen können. Ein Highlight für die Besucher soll die Lounge-Bar 20up in der 20. Etage werden.

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